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Le macaron est une pâtisserie appréciée dans le monde entier. Petit gâteau de forme arrondie fabriqué à partir de poudre d'amandes, de sucre et de blanc d'œuf, le macaron a été introduit en France dans les bagages de Catherine de Médicis. Depuis, il a fait du chemin et incarne le chic parisien.
Les premiers macarons sont apparus sous le nom de «maccherone», en Italie au Moyen Âge. Il faut attendre 1581 et Catherine de Médicis pour trouver les premières traces de macarons en France. En offre à Louis XIV pour son mariage avec Marie-Thérèse l'infante d'Espagne. Le Roi Soleil en raffole et se les fait servir à Versailles par ses officiers de bouche. À l'origine, le macaron était un simple biscuit. Il a été enrichi de confitures, d'épices et de liqueurs, puis accolé deux à deux dans les années 1830. Le «macaron parisien» naît au début du XXème siècle. Le pâtissier Ladurée imagine un biscuit plus sucré et plus parfumé, enrichi de confiture ou de crème au beurre, et coloré. Cette recette est encore aujourd'hui réclamée dans le monde entier.
Voici un petit tour de France des macarons les plus remarquables.
Quand on parle de macarons, on pense immédiatement à la maison Ladurée. Fondée en 1862, elle s'est fait une réputation internationale grâce à ses boîtes de petits gâteaux aux couleurs subtiles et aux parfums divins. Pourtant ces dernières années, la concurrence est devenue rude et l'enseigne a du mal à garder sa place de numéro un.
Dans l’arrière-boutique d’une rue pavée de Saint-Émilion, une recette secrète remontant à 1620 se cuisine encore. Il s’agit d’une institution : le «véritable macaron» de ce vignoble inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. «Il faut continuer de faire ce macaron parce qu’il existe depuis tout ce temps. Il faut qu’il soit bon et respectable, qu’il dure et qu’on l’aime. Avec son compagnon, Didier Jullion, elle conserve le mystère de cette fabrication inventée par Sœur Lacroix, la supérieure d'un couvent d'Ursulines qui s’étaient réfugiées à Saint-Émilion. «Les religieuses s’étaient mises à fabriquer ce macaron pour accompagner nos vins qui commençaient à voyager et remercier les viticulteurs qui les avaient beaucoup aidées», conte la gardienne de ce patrimoine. En 1867, la douceur est présentée et primée sur les étals de l’exposition universelle à Paris.
Avec beaucoup d’amandes douces et quelques amandes amères, du sucre et des blancs d’œufs, le couple Fermigier-Jullion prépare chaque jour l’exquise mixture qui compose cette douceur. Un processus artisanal où les gestes surannés sont jalousement conservés. Les amandes brutes sont échaudées, pelées et séchées, avant d’être broyées sous un rouleau en marbre. Puis, elles sont mélangées à la meringue légère pour former la pâte de macaron qui est apposée sur le papier de cuisson estampillé. Là, les biscuits «sont polis» avec un cercle de fer trempé dans du sucre avant d’être cuits jusqu’à dorer, une vingtaine de minutes, dans un four réglé à 225 degrés.
«Les gens pensent qu’avec une recette on peut tout faire, mais c’est aussi un état d’esprit, un savoir-faire et de la patience», confie Nadia Fermigier. Pour en devenir l’héritière, elle a fait une promesse à Madame Blanchez, qui a raccroché son tablier à 70 ans après avoir été la dernière tenancière de la famille qui a possédé la boutique pendant trois générations. «Madame Blanchez voulait quelqu’un qui continue à faire ce qu’elle faisait, à la main, sans augmenter la cadence ou transformer la recette avec des amandes toutes prêtes - qui n’ont pas le même goût - pour augmenter la cadence et gagner de l’argent», relate Nadia Fermigier sans ciller derrière ses lunettes roses.
Déterminés à demeurer les petits producteurs de l’authentique macaron de Saint-Émilion, les employés de la rue Guadet se postent en défenseurs face au tourbillon de la modernité. «Il y a une fierté à conserver cette recette secrète, car trop de choses se perdent. Les personnes qui traversent la France ou qui viennent de l’autre bout du monde pour goûter ce petit biscuit me touchent. Jamais je n’aurai imaginé devenir un conservateur du patrimoine culinaire français», résume avec émotion Didier Jullion, à l’aube de sa retraite.
À Massiac dans le Cantal, le macaron est introduit en 1932 par M. qui adapte la recette parisienne en remplaçant la poudre d'amandes par une poudre de noisettes. Aujourd'hui, M. Delos perpétue la tradition de M. Varenne.
Massiac, charmante commune située à l'entrée du Cantal, est réputée pour ses paysages pittoresques et son riche patrimoine culturel. Cependant, ce n'est pas seulement la beauté de la région qui attire les visiteurs, mais aussi une douceur bien particulière : les macarons de Massiac. Ces petites gourmandises font partie intégrante de la tradition culinaire locale. Un savoir-faire transmis de génération en génération !
Les origines des macarons de Massiac remontent à plusieurs siècles. Leur recette a été transmise de génération en génération, préservant ainsi un patrimoine gastronomique unique. Ces délicieuses pâtisseries, croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, sont préparées avec des ingrédients simples et authentiques, doux mélange de noisette, de blanc d’œufs et de sucre. L'amour et le savoir-faire traditionnel se reflètent dans chaque bouchée, faisant des macarons de Massiac un vrai trésor culinaire.
L'histoire de ces macarons remonte à Paris en 1932, lorsque le boulanger Joseph Varenne eut l'idée innovante de remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette. Installé à Massiac, il donna naissance à une nouvelle version du macaron traditionnel. Massiac, riche en noisetiers, permit ainsi d'obtenir la matière première sur place !
Aujourd'hui, cette délicieuse variante du macaron est commercialisée exclusivement dans la commune, chez les pâtissiers implantés dans le bourg de Massiac.
La spécificité du macaron de Massiac, c’est qu’il se constitue uniquement de deux coques à la fois croquantes et fondantes, sans aucune garniture à l’intérieur. La poudre d’amande traditionnellement utilisée à la confection des macarons est remplacée par de la poudre de noisette.
En 1932, Joseph Varenne a exercé la pâtisserie à Paris, où il a appris la recette et la technique du macaron. De retour à Massiac, il a l’idée innovante et maline de remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette.
Aujourd’hui, la pâtisserie s’attache à utiliser des matières premières de provenance locale au maximum : la noisette en fait partie. Les ingrédients : blancs d’œufs montés en neige, sucre et poudre de noisette, avec une touche de miel.
Tous les jours, dimanches inclus, ces macarons sont fabriqués sur place en suivant scrupuleusement les techniques artisanales et manuelles d'origine, sans ajout de colorants. Une particularité de cette gourmandise sucrée est qu'elle ne comporte aucune garniture. Les deux coques sont soigneusement assemblées pour offrir une expérience gustative unique. Cette délicieuse spécialité locale bénéficie également d'une protection par une marque déposée.
L’équipe produit en moyenne 2000 macarons par jour et cela peut monter à 5000 lors des jours de fête par exemple. Conditionnés en boîtes de 18, 27, 36 et 45 pièces, ils peuvent également être présentés en petits sachets.
Le macaron de Massiac se déguste aussi bien seul qu’en accompagnement d’une boisson : à noter que plusieurs cafés et restaurants massiacois le proposent en saison, pour accompagner boissons chaudes et cafés gourmands !
Lors de votre visite à Massiac, pensez donc à ramener avec vous une boîte de macarons en guise de souvenir gourmand. Que ce soit pour vous-même ou pour offrir à un être cher, ces délices sucrés évoquent l'essence même de la région. Leurs couleurs vives et leur arôme enivrant vous rappelleront longtemps les plaisirs simples de Massiac, lors de votre halte dans le Cantal sur la route des vacances ou bien lors de votre séjour. Pour apprécier pleinement la fraîcheur de ces macarons, nous recommandons de les déguster rapidement, car leur conservation est optimale sur une courte durée.
| Type de Macaron | Origine | Particularités |
|---|---|---|
| Macaron de Saint-Émilion | Saint-Émilion | Recette secrète des Ursulines, à base d'amandes douces et amères. |
| Macaron de Massiac | Massiac, Cantal | Remplace la poudre d'amande par de la poudre de noisette, sans garniture. |
| Macaron de Boulay | Boulay, Moselle | Recette inchangée depuis 1854, arôme d'amandes. |
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