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Le sushi, ce plat emblématique du Japon, a conquis le monde entier avec ses saveurs venues d'ailleurs et sa présentation alliant tradition et modernité. Né il y a plusieurs siècles pour conserver le poisson cru, le sushi fait la part belle aux produits de la mer mais aussi plus récemment de la terre, pour le plus grand plaisir de vos papilles.
Ô Sushi Bar, votre restaurant japonais, à la carte innovante et alléchante basé à Bandol, vous dit tout sur les origines du sushi.
Les sushis représentent bien plus qu’une simple préparation culinaire. Leur histoire remonte à plusieurs siècles au Japon, où ils ont commencé comme une méthode de conservation du poisson. À l’origine, on enveloppait le poisson frais dans du riz vinaigré et on le laissait fermenter pour le conserver pendant des mois. Au fil du temps, cette méthode de conservation a évolué pour devenir le sushi que nous connaissons aujourd’hui.
Les sushis ont été inventés vers le Vème siècle avant J.C. à la base, le sushi était une méthode de conservation du poisson venu de Chine. Effectivement, c’était le riz fermenté qui enveloppait le poisson éviscéré et salé permettant ainsi de le conserver. Et si à cette époque, le riz était jeté, par la suite, vers le VIIème siècle, il fut consommé avec le poisson, un type de sushi appelé alors « haya-zushi » pris alors naissance : riz vinaigré + poisson cru, puis ce fut au tour du nigiri-zushi vers le 19ème siècle.
Le sushi aurait été créé au IVème siècle et se présentait comme une technique de conservation pour le poisson cru qui consistait à le vider, le saler et à le farcir d'un riz fermenté. A cette époque, le riz n'était pas consommé. Ce n'est qu'à partir du XIVème siècle, que les japonais ont commencé à manger également le riz qui entourait le poisson cru. C'est au XVIIIème siècle que le sushi a pris sa place de plat à part entière, avec l'apparition de points de vente appelés « yatai» qui étaient implantées dans les rues nippones. L'objectif de ces établissements étaient de proposer une nourriture rapide, pratique et peu chère.
Les sushis tels que nous les connaissons ont été attribués à Hanaya Yohei (1799-1858) , qui est considéré par beaucoup de personnes comme le premier sushiman (maître sushi). Il pressait ses sushis à la main tout en y ajoutant du wasabi, de la sauce soja ou encore du gingembre et du riz vinaigré afin d'agrémenter ce plat devenu l'emblème de son pays.
Au cours de l’ère Edo, période où le pays se referme et coupant tout commerce avec l’extérieur (1603-1868), le sushi a commencé à être consommé comme une forme de street food, rapide et pratique à manger. Cependant, c’est au cours du 20e siècle que les sushis ont connu une expansion fulgurante.
Avec l’avènement de la réfrigération et les progrès technologiques dans la conservation des aliments, les sushis ont pu être produits et consommés à grande échelle. L’introduction du sashimi, du nigiri sushi et du maki sushi a élargi la variété des sushis disponibles, les rendant accessibles à un public plus large.
Quand on parle de sushis, on parle de plusieurs types de plats qui diffèrent selon leur composition et leur présentation.
Le mot sushi en japonais désigne un plat qui se compose de riz vinaigré : shari qu’on assemble avec d’autres ingrédients : neta qui sont souvent du poisson cru et des fruits de mer.
Le maki est le sushi le plus courant et se présente comme une boule de riz généralement accompagnée de poisson cru ainsi que de légumes et enveloppée dans une feuille d'algue nori.
Le nigiri est un petit bloc de riz pressé à la main et qui est recouvert d'une fine tranche de poisson cru ou de crevettes par exemple.
L'oshi est préparé dans un moule en bois quadrangulaire contrairement au nigiri.
L'uramaki est connu aussi sous le nom de rouleau inversé où l'algue nori est à l'intérieur de la préparation et le riz, à l'extérieur.
Le futomaki est constitué d'une couche épaisse de riz et de nombreux ingrédients à l'intérieur.
L'hossomaki est composé d'une couche fine de riz avec le plus souvent un seul ingrédient, le poisson.
Le temaki se présente comme un cône de feuille d'algue nori farci de riz et d'autres ingrédients.
Le gunkan est une petite boule de riz entourée d'une bande d'algue nori et garnie d'oeufs de poissons ou de purée de fruits de mer.
Le sashimi est la combinaison de lamelles de poisson cru et n'est donc pas considéré comme un sushi.
Les sushis créatifs et modernes ont élargi les horizons gastronomiques de la cuisine japonaise, offrant des variations audacieuses et innovantes pour satisfaire tout le monde.
Les California Rolls ont révolutionné le monde du sushi en proposant une alternative originale et plus occidentale aux rouleaux traditionnels. Ils peuvent être composés d’avocat, de concombre, de thon, de crevette, d’épices, de mayonnaise, le tout enveloppé dans du nori et du riz vinaigré.
Inspirés des rouleaux de printemps vietnamiens, les Spring Rolls sont une interprétation légère et rafraîchissante des sushis. Ils sont préparés avec des légumes frais comme le concombre, l’avocat ainsi que du poisson cru ou du poulet, le tout enveloppé dans une feuille de riz translucide.
Les Salmon Rolls mettent en valeur la saveur et la texture délicate du saumon, en le combinant avec d’autres ingrédients savoureux pour créer des sushis exquis. Ils peuvent être préparés avec du saumon cru, mariné ou grillé, qui enrobe le sushi associé à des garnitures telles que l’avocat, le fromage ou le concombre.
Pour répondre à la demande croissante de sushis sans poisson, de nombreuses créations végétariennes ont vu le jour. Des options innovantes comme des makis à base de concombre, d’avocat, de basilic ou de tomates séchées. Ou bien des california roll’s à base d’avocat, carotte, fromage et bien plus encore.
Consommer des sushis s'avère être tout un art et manger comme un vrai japonais ne s'improvise pas.
La sauce soja, le wasabi et le gingembre sont les accompagnements les plus courants afin d'apporter des saveurs acidulées à votre repas :
Quant aux accompagnements de vos sushis, vous pouvez choisir entre le saké, une bière japonaise ou encore un thé Sakura.
Pour les amateurs de sauces piquantes, vous pouvez ajouter du wasabi directement dans votre sauce salée. Considéré comme étant “la moutarde japonaise”, le wasabi provient d’une plante originaire du japon.
Au-delà de son aspect gastronomique, les sushis revêtent une importance culturelle profonde au Japon. Ils sont considérés comme un art culinaire, où la présentation et la qualité des ingrédients sont primordiales.
Comme nous l’avons vu, le nom « sushi » désigne donc une spécialité Japonaise qui se décline sous plusieurs formes et contrairement à certaines idées reçues, ce n’est pas un plat mangé quotidiennement au Japon mais essentiellement lors des fêtes et ce plat est relativement cher, il reste un plat de luxe (à condition qu’il soit de bonne qualité).
En effet, au Japon, le sushi est considéré essentiellement comme une création, un art culinaire millénaire très emblématique de la cuisine Japonaise. Entre chaque bouchée, on mange une tranche de gingembre mariné (nature de préférence) afin de « nettoyer » le palais pour apprécier ainsi la nouvelle bouchée.
À l’échelle mondiale, les sushis sont devenus emblématiques de la cuisine japonaise et sont appréciés dans le monde entier. Leur popularité transcende les frontières culturelles et linguistiques, faisant des sushis un symbole de la mondialisation culinaire.
Si la France est fière de sa gastronomie, qui a fait sa renommée dans le monde entier, cela n'empêche pas ses habitants d'être curieux des traditions culinaires qui existent en dehors de leurs frontières. C'est probablement l'une des raisons qui explique le succès du sushi dans notre pays depuis les années 90. Les Français en sont aujourd'hui les premiers consommateurs en Europe.
En effet, 22 % de nos compatriotes déclarent que ce mets asiatique constitue leur repas au moins une fois par mois (1) et cette tendance est particulièrement forte dans les populations âgées de 20 à 34 ans (2).
Véritable phénomène de mode, si on peut trouver malheureusement des sushis bas de gamme notamment industriels qui, comme nous l’avons vu, n’ont rien en commun avec le véritable sushi Japonais, il existe heureusement pour nos papilles, de vrais restaurants Japonais (et non pseudo Japonais, Chinois ou Vietnamiens) qui proposent des sushis originels.
Néanmoins, on ne peut résumer la cuisine Japonaise aux sushis et encore moins à ceux liés à la restauration rapide, à moins d’être certains qu’ils sont élaborés dans « les règles de l’art Japonais », les sushis doivent rester un met de choix. Le prix des sushis reste un bon indicateur permettant ainsi de reconnaitre un « vrai » sushi d’un « faux » puisque du poisson frais et de qualité reste onéreux et un « vrai » sushi se prépare avec du poisson très frais et se consomme dès sa préparation.
Mais pas seulement, une formation pour la découpe des poissons, des légumes, la préparation du riz et le façonnage des produits s’impose et cela fait aussi varier le prix du sushi.
Voici un tableau comparatif des différents types de sushis, de leurs ingrédients et de leurs caractéristiques :
| Type de Sushi | Ingrédients Principaux | Description |
|---|---|---|
| Nigiri | Riz vinaigré, poisson cru | Tranche de poisson cru sur une boule de riz |
| Maki | Riz, algue nori, poisson, légumes | Rouleau de riz et garnitures enveloppé dans une algue |
| Uramaki (California Roll) | Riz, algue nori, avocat, crabe | Rouleau inversé avec le riz à l'extérieur |
| Sashimi | Poisson cru | Tranches de poisson cru sans riz |
| Temaki | Riz, algue nori, poisson, légumes | Cône d'algue farci de riz et garnitures |
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