- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Il est un grand classique de la cuisine, mais aussi une façon ingénieuse de parfumer ou de décupler les saveurs d’un met : j’ai nommé la marinade ! Vous savez, cette préparation sèche ou liquide qui associe plusieurs ingrédients dans lesquels patientent viandes, poissons ou légumes avant de se soumettre à une cuisson plus ou moins traditionnelle.
D’huile ou de bouillon, de vinaigre ou de citron, dans tous les cas, la marinade suspend le temps ! Plongés dans un bain d’ingrédients, les aliments se délassent parfois un long moment et s’accommodent des mélanges qui magnifient leur consistance. La puissance de la marinade réside dans sa capacité à assouplir les chairs, les rendre plus moelleuses, plus juteuses et, de fait, plus savoureuses.
La baignade terminée et le corps imprégné de nouvelles saveurs, il est temps d’activer le tannage ! Grillés au barbecue, cuits au four, mijotés en cocotte, les produits sortis de leur immersion se prêtent à moult cuissons. Je ne vous laisse pas, vous non plus, mariner plus longtemps et vous propose dès maintenant de découvrir mes déclinaisons sur ce thème.
Un petit conseil : autorisez-vous quelques fantaisies ! L’intérêt de la marinade consiste aussi à créer, tester, revisiter et surtout à se laisser voguer au gré de ses envies et de ses inspirations. Prêt pour le grand plongeon ?
Au menu, 3 recettes que j’affectionne particulièrement et qui, j’espère, vous séduiront :
La première chose à garder à l’esprit est que le curcuma possède un goût très discret qui permet de l’intégrer à peu près partout. Nous pensons d’ailleurs que le fait de manger sainement ne doit pas être dissocié du fait de manger bon. Bref, de réaliser des plats qui ont du goût ! Nous recommandons plutôt de l’utiliser associé à d’autres épices comme le gingembre (qui possède lui aussi moult vertus au passage).
Le curcuma se marie particulièrement bien avec le riz. Son pouvoir colorant naturel sera du plus bel effet ! Car n’oublions pas que le curcuma est une épice qui apporte une très belle couleur jaune de façon naturelle.
Faites tremper 1 tasse de riz basmati pendant 5 minutes. Dans une casserole qui servira à faire cuire votre riz, faire revenir un oignon émincé dans un peu d’huile. Ajouter un peu d’ail frais ciselé, faites revenir puis terminer en ajoutant 1/2 cuil. Ajouter le riz et bien mélanger l’ensemble pendant quelques instants. Ajouter 2,5 tasses de bouillon, un peu de sel et porter à ébullition.
Cette épice apporte un côté soyeux aux sauces, absolument remarquable ! Nous vous recommandons d’utiliser le curcuma plutôt en fin de cuisson sur vos grillades (côte de porc, filet de poulet, grillade de dinde…).
Verser 1 à 2 cuil. à café d’huile dans une poêle. Faites cuire un filet de poulet à l’unilatérale : à feu vif, déposez votre filet dans la poêle, cuire 1 minutes puis baissez le feu et couvrir. Votre viande sera cuite lorsque celle-ci devient opaque sur le dessus. Lorsque votre viande est cuite, sortez-là de votre poêle puis réalisez une petite sauce minute délicieuse en déglaçant votre poêle avec 2 cuil. à café de crème fraîche + 1/4 de cuil. à café de curcuma + 1/2 cuil. à café de moutarde.
Pour les poissons, c’est la même chose que pour les grillades ! Si vous réalisez une papillote de poisson, là, vous ajouterez un peu de curcuma dans votre papillote avant cuisson. Pour agrémenter votre papillote, pensez à ajouter quelques lamelles d’échalote, un peu d’herbes aromatiques et un voile de gingembre.
Pour obtenir de beaux cakes, bien colorés, ajoutez un peu de curcuma à votre appareil à cake (avant cuisson donc) ! Vous obtiendrez de superbes cakes dorés très appétissants ! En ajoutant un peu de curcuma dans votre sauce vinaigrette, vous obtiendrez une belle onctuosité et une jolie couleur safranée.
Koji, koji.. ce terme vous dit quelque chose ? Le koji est un ferment japonais utilisé dans la fermentation de nombreux indispensables de la cuisine japonaise tels que le miso, la sauce soja ou encore le saké. C’est un moult qui résulte de l’ensemencement du riz par un champignon aspergillus (koji-kin). Selon les aliments que l’on souhaite fermenter on utilise des types de koji-kin différents.
Le koji apparaît bien souvent sous forme de pâte blanchâtre et salée : le shiokoji (shio signifie sel en japonais). C’est un condiment utilisé en cuisine pour changer la texture et le goût des aliments. Mais pourquoi le shiokoji est-il si génial ? Grâce aux enzymes qu’il contient il attendrit les chairs des aliments et rompt les tissus conjonctifs.
Le shiokoji est un véritable exhausteur de goût naturel car il apporte de l’umami à vos préparations. Ils auront une saveur plus profonde, plus ronde qui dure en bouche. Le shiokoji s’utilise très facilement en marinade de viandes, poissons et légumes mais peut aussi être incorporé dans vos sauces. Il vous suffit de mettre environ 10% du volume de vos ingrédients en shiokoji liquide.
Voici quelques idées d'utilisation:
Pour le dessert, on vous propose une délicieuse recette de pancake moelleux au shiokoji !
Le pulled pork, c’est une de mes viandes préférées. Une viande effilochée, qui a un goût très riche, et surtout qui fond dans la bouche. Si vous venez souvent sur le blog, vous devez savoir que j’adore la viande de porc. On peut faire le pulled pork au barbecue, au four, à la mijoteuse (ou casserole) ou encore au fumoir.
Là, je donne la recette pour le four, mais si vous voulez essayer à la mijoteuse, après le brine, mettez la pièce de porc dans votre mijoteuse, et rajoutez si vous en trouvez une bouteille de root beer (et ayez en de réserve si tout le liquide s’évapore). Si vous n’en trouvez pas, utilisez une bière classique, ou si vous ne consommez pas d’alcool, de l’eau tout simplement. Le terme pulled pork signifie qu’il suffit de tirer la viande (verbe « pull ») avec une fourchette pour qu’elle se détache.
On retrouve ce genre de préparations au Mexique, où l’on appelle ça « Carnitas ». Prévoyez environ 250 grammes par personne. L’épaule de porc est idéale pour le porc effiloché. Elle a une teneur en graisse optimale qui permet de créer une viande tendre et fondante, mais il est essentiel de la cuire lentement pour permettre aux protéines de se décomposer correctement.
Les Américains apprécient la coupe de porc Boston, qui provient de la partie supérieure de l’épaule, en France la palette et l’échine sont des bons choix, mais quel que soit le morceau de viande que vous utilisez, c’est à vous de décider s’il est désossé. Certains disent que l’os aide la viande à rester humide, mais beaucoup d’épaules de supermarché sont désossées, ce qui est très bien.
L’épaule de porc à être effilochée doit toujours être dépouillée de sa peau pour permettre aux saveurs de s’imprégner. Vous pensez peut-être que la marinade est synonyme de jutosité, mais dans le cas du porc effiloché, la tendreté et la saveur sont créées par une marinade sèche à base d’épices, de sucre et de sel.
Dans le rub que je vous propose, on va trouver de nombreuses épices, comme de la poudre d’oignons, ce qui va vraiment réhausser le goût du pulled pork. L’autre solution est de le faire au four, sur plaque ou dans une cocotte. La plaque donnera un résultat plus croûté, la cocotte plus homogène. La dernière solution est la mijoteuse. Cela nécessite de rajouter un bouillon ou une sauce, que ce soit du ketchup ou une sauce barbecue. C’est simple et pratique, mais le résultat est selon moi moins intéressant, car il n’y a aucune caramélisation. C’est un bon conseil, mais qui n’est pas obligatoire.
Le papier de boucher va vous aider à la fois à obtenir une bonne croûte, et à garder l’humidité. Si vous avez suivi ma recette et mes conseils à la lettre, l’étape de l’effilochage devrait être un jeu d’enfant, séparez votre viande cuite à l’aide d’une fourchette dans chaque main, en poussant la viande du centre vers l’extérieur. Jetez les morceaux gras et veillez à ne pas trop déchiqueter la viande.
Généralement, le porc effiloché est servi avec de la salade de chou maison, le fameux coleslaw. Libre à vous de rajouter d’autres ingrédients dans ce coleslaw, comme de l’oignon doux. Laissez-la refroidir, puis écumez l’excès de graisse et mélangez-la avec une sauce barbecue sucrée piquante, à la mode américaine. Le porc effiloché est génial avec des petits pains sucrés. Laissez ensuite refroidir pendant 2 heures.
L'épigramme d'agneau est donc issue de la poitrine d'agneau, pris sous l’épaule. Son poids varie selon la bête, mais de manière générale, il fait entre 500 et 700 grammes avec os. Mais il vaut mieux l'acheter préparée avec soin par votre boucher, épluchée (il y a quelques nerfs), désossée et dégraissée. Votre boucher n'en affiche peut être dans son étal, car peu de gens connaisse ce morceau et il le recycle en général pour en faire des merguez.
Pour accompagner l'épigramme d'agneau, je vous suggère un bon rosé, ou si vous n'aimez pas ça, un grand Pauillac, un Mercurey si vous êtes plutôt Bourgogne, un Chateauneuf-du-Pape en côte du Rhône ou un Gigondas. Disposez les épigrammes dans un plat creux. Salez et poivrez-le. Ajoutez le thym. Saupoudrez de Ras-el-hanout (optionnel).
NB : pour nettoyer la grille de votre barbecue, il existe une méthode plus simple que la brosse et les produits dégraissants. Il suffit de pyrolyser votre grille ; pour cela, entasser dans la partie inférieure de votre barbecue petits bois ou charbon de bois mélangé à de l'allume barbecue. Mettre la même quantité sur la grille que vous remettez en place. Allumez le tout et laissez chauffer.
Pour une marinade réussie de légumes, voici quelques conseils :
Vous pouvez également utiliser de l'huile d'argan ou à l'huile de noisette pour varier les saveurs.
Pour une salade d'été originale, voici une recette :
Brochettes de tomates cerises et feta :
Pour une version végétalienne, remplacez la feta par du tofu. Une huile de noix truffée apportera une saveur incroyablement chic ! C'est un bon investissement sachant qu'on n'en verse qu'un filet.
Essayez également l'huile de sésame d'origine japonaise qu'on adore ! Elle apportera une saveur subtile à vos plats.
Le rooftop bar est un mot barbare américain qui signifie littéralement "Le bar sur le toit" et qu'on traduirait donc plus facilement par bar - terrasse, même si ce n'est pas tout à fait la même chose, vous en conviendrez. Les premiers bars - terrasses, donc, ont été aménagés sur les toits des hôtels de New-York.
Tokyo, Londres...et Paris ont donc naturellement suivi le mouvement et propose désormais eux-aussi de nombreux "rooftop bars", souvent éphémères car surtout agréables en été. Pour ne pas mourir idiot, nous avons donc commencé à tester ces fameux bars de Paris il y a un an.
Trouver une adresse n'est pas très compliqué. Évidement, je n'ai ni le temps ni l'argent pour tout tester...Car oui, il faut souvent faire la queue pour avoir le privilège d'accéder à ces lieux et les verres se payent généralement assez chers dans ces bars fréquentés par les touristes et les bobos de la capitale.
La vue y est magnifique : Outre les toits du Quartier Latin, on aperçoit Notre-Dame, la tour Eiffel, le Panthéon et le Sacré-Cœur à l’horizon. Et même le quartier d'affaire de La Défense. Les cocktails, plutôt classiques hormis le "Do It Yourself" qui vous permet de composer votre propre breuvage, sont préparés par un très bon barman et sont excellents, tout comme les amuses gueules ; vous pouvez même commander pour les gourmands un plateau charcuterie avec moult cochonnailles.
Évidemment, l'adresse est connue et fréquentée. Il faut donc réserver facilement 10 à 15 jours avant, avec les incertitudes liées à la météo. La terrasse est l'une des plus petites de toutes les adresses sélectionnées ; en même temps, c'est plus intime.
The 7th : c'est la terrasse située au 7ème et dernier étage du Terrass' Hotel, un très bel établissement du coté de Montmartre. Le quartier de Montmartre est toujours aussi typique, animé et fréquenté. La meilleure partie de la terrasse est réservée au restaurant à partir de 18H30, ce dernier ouvrant à 19H00; les clients du bar sont repoussés vers l'arrière de la terrasse, du côté fermé. Vous l'aurez compris, il vaut mieux fréquenter le bar en dehors des horaires des repas pour pouvoir profiter pleinement de la vue. Le bar est ouvert de 11H00 à 23H00. La carte du restaurant a des ambitions de gastronomie. On y trouve même du homard bleu. Mais les assiettes sont décevantes.
Si on en croit Wikipédia, une épigramme, du grec ancien epígramma, « inscription », est une inscription, d’abord en prose, puis en vers, qu’on gravait sur les monuments, les statues, les tombeaux et les trophées, pour perpétuer le souvenir d’un héros ou d’un événement. À partir du ive siècle av. J.-C, l’épigramme devient une petite pièce de poésie sur un sujet quelconque, imitant par sa brièveté les inscriptions, offrant une pensée ingénieuse ou délicate exprimée avec grâce et précision.
L’autre jour au fond d’un vallon, : Un serpent piqua Jean Fréron. : Que croyez-vous qu’il arriva ? D'où vient ce lien donc avec l'agneau ? L'histoire raconte qu'au cours d’un dîner donné chez la marquise (et non pas l'ambassadeur), des officiers racontèrent qu’ils avaient dîné, la veille, chez le comte de Vaudreuil qui leur avait fait bonne chère et les avait régalés d’excellents épigrammes. A ces mots, la jeune femme sonna son cuisinier et lui demanda de préparer, pour le lendemain même, un plat d’épigrammes. Le pauvre cuisinier ne connaissait aucun plat de ce nom en cuisine, pas plus que ses amis. Il fit braiser des morceaux de poitrine d’agneau qu’il servit avec des hauts de côtelettes d’agneau.
Pour une idée de recette végétarienne, vous pouvez griller des légumes secs sur le gril.
Voici une table récapitulative des idées d'ingrédients et accompagnements pour vos marinades et barbecues :
| Ingrédients Principaux | Épices et Herbes | Huiles | Accompagnements |
|---|---|---|---|
| Viandes (porc, agneau, poulet) | Curcuma, gingembre, ras-el-hanout | Argan, noisette, sésame truffée | Salade de chou, riz basmati, gaspacho |
| Poissons (daurade, maquereau) | Thym, herbes de Provence | Olive, noix | Légumes grillés, tomates cerises et feta |
| Légumes (chou-fleur, brocoli, oignons) | Ail, échalote | Pancakes au shiokoji |
Un assortiment de viandes et légumes grillés sur un barbecue
Shiokoji, un condiment japonais pour attendrir et rehausser le goût des aliments
Curcuma, une épice aux multiples vertus et à la belle couleur jaune
tags: #recettes #marinade #barbecue #moult
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
