Attendrisseur de Viande Jaccard : Fonctionnement et Avantages

Pour préparer des steaks bien tendres, sans tendons ni fibres, il est toujours utile de se munir d'un attendrisseur à viande. L'attendrisseur à viande est tout simplement l’ustensile qui permet d’attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, autrement dit, de rendre plus tendre la viande avant la cuisson. Aujourd’hui, il faut bien convenir que l’attendrisseur à viande n’est plus beaucoup utilisé en France alors qu’il peut offrir des avantages qui vont au-delà de sa fonction première.

Qu'est-ce qu'un Attendrisseur à Viande et Pourquoi l'Utiliser?

Un attendrisseur à viande est un ustensile de cuisine utilisé pour assouplir la texture des morceaux de viande. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson. Vous pouvez attendrir toutes les viandes, pas seulement celles qui sont le moins cher comme on pourrait le penser. La dureté d’une viande est due au collagène se trouvant à l’intérieur et cela varie en fonction de différents facteurs : l’âge de l’animal, la race, la manière dont il a été élevé, la découpe et la maturation…

Le fait de l’attendrir permet d’adoucir les fibres contenues dans la viande, les rendant ainsi plus faciles à mâcher et facilitant leur digestion.

Les Avantages de l'Attendrissement

• Amélioration de la tendreté: Certains morceaux de viande peuvent être assez durs, en particulier les coupes provenant de parties musculaires plus actives de l'animal. L'utilisation d'un attendrisseur peut casser les fibres musculaires, et rendre la viande plus tendre et plus facile à mâcher.
• Uniformisation de l'épaisseur: L'attendrisseur peut également être utilisé pour aplatir uniformément la viande, ce qui est utile pour des recettes comme les escalopes de veau ou de poulet. En aplatissant la viande, vous pouvez obtenir une épaisseur plus uniforme sur toute la surface. Cela permet une cuisson plus uniforme, évitant ainsi que certaines parties ne cuisent plus rapidement que d'autres.
• Meilleure répartition des assaisonnements et des marinades: Lorsque la viande est aplatie, les assaisonnements et les marinades peuvent mieux pénétrer dans la viande, ce qui améliore la saveur globale du plat.
• Réduction du temps de cuisson: Une viande amincie cuira plus rapidement qu'une pièce épaisse, ce qui peut être pratique lorsque vous avez besoin de préparer un repas rapidement.

Les Différents Types d'Attendrisseurs à Viande

Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel. On distingue différents types d'appareils pour attendrir la viande :

• L'Attendrisseur à Lames: C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
• L'Aplatisseur ou Batteur: Souvent de fois conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleu, paupiettes, ...
• L'Attendrisseur à Viande Électrique: Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
• Attendrisseur à Poudre: Un attendrisseur de viande en poudre, également appelé assaisonnement pour attendrir la viande, est une poudre contenant généralement des enzymes protéolytiques qui aident à ramollir les fibres de la viande.

Comment Choisir son Attendrisseur à Viande?

Si vous souhaitez acquérir un attendrisseur il vous faudra vous poser comme question : Qu'est-ce que je souhaite faire avec mon attendrisseur ? Aplatir, couper ou faire les 2 en 1? Pour un attendrisseur à lames, combien de lames ? 16 - 34 - 48 ou plus.

Comment Utiliser un Attendrisseur à Viande?

Voici les étapes à suivre pour utiliser efficacement un attendrisseur à viande :

1. Choisissez votre attendrisseur de viande : il existe différents types d'attendrisseurs de viande, y compris ceux avec des lames tranchantes, des pointes métalliques ou des surfaces texturées. Choisissez celui qui convient le mieux à votre recette et à vos préférences.
2. Préparez la surface de travail : assurez-vous que votre plan de travail est propre, et que vous avez suffisamment d'espace pour manipuler la viande.
3. Préparez la viande : si vous souhaitez aplatir la viande, placez-la entre deux feuilles de film plastique ou de papier sulfurisé. Cela empêchera la viande de coller à l'attendrisseur et facilitera le nettoyage.
4. Commencez l'attendrissement : placez l'attendrisseur sur la viande et exercez une pression ferme et uniforme sur toute la surface de la viande. Si vous utilisez un attendrisseur à lames ou à pointes, enfoncez-les dans la viande en effectuant des mouvements de va-et-vient. Si vous utilisez un attendrisseur à surface texturée, frottez-le sur toute la surface de la viande.
5. Alternez les côtés : si nécessaire, retournez la viande et répétez le processus d'attendrissement sur l'autre côté pour obtenir une texture uniforme.
6. Inspectez la viande : après avoir attendri la viande, vérifiez la texture pour vous assurer qu'elle est à votre goût. Si vous souhaitez une viande plus tendre, vous pouvez répéter le processus d'attendrissement.
7. Nettoyez l'attendrisseur : une fois que vous avez terminé, lavez soigneusement l'attendrisseur à l'eau chaude savonneuse pour éliminer tout résidu de viande.

Astuces du Chef

Pour attendrir les viandes de la meilleure des façons il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale. Une autre recommandation que l’on peut vous fournir pour utiliser correctement votre attendrisseur de viande est de travailler sur une surface plane, rigide et solide comme une planche à découper, et de placer les morceaux de viande à aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé pour une totale homogénéité.

Un autre conseil est de tenir d’une main ferme votre aplatisseur de viande et de frapper la viande de façon uniforme sur toute son étendue, de retourner le morceau de viande et de renouveler l’opération autant de fois que nécessaire.

Alternatives à l'Attendrisseur Mécanique

Outre l'utilisation d'un attendrisseur mécanique, il existe d'autres méthodes pour attendrir la viande :

Marination

Faire mariner votre viande est une technique éprouvée pour enrichir ses saveurs et augmenter sa tendreté. Pour une efficacité maximale, optez pour une marinade liquide qui doit impérativement contenir un ingrédient acide.

En effet, certains fruits, tels que le gingembre, les figues, l'ananas, les kiwis, la mangue ou la papaye, contiennent des enzymes naturelles qui décomposent les protéines de la viande, la rendant plus tendre. Pour les amateurs de sucré-salé, l'utilisation de purées de fruits ou de tranches de fruits dans la marinade pendant environ 3 à 4 heures est idéale.

Utilisation du Sel

Pour attendrir la viande avant la cuisson, l'utilisation du sel est une méthode efficace. Saupoudrez généreusement les deux côtés de la pièce de viande avec du sel, puis laissez reposer pendant environ une heure. En complément, vous pouvez aussi utiliser de la fécule de maïs ou du bicarbonate de soude. La fécule de maïs, ajoutée dans une marinade, aidera à épaissir la sauce tout en attendrissant la viande.

La Technique du Jaccard

Cet instrument, équipé d'aiguilles fines, permet de transpercer la viande, brisant ainsi les fibres musculaires de façon plus intense. Premièrement, le jaccard rend la viande significativement plus tendre en rompant les fibres musculaires et les tissus connectifs. De plus, l'utilisation du jaccard améliore l'efficacité des marinades. Les perforations créées par les aiguilles du jaccard facilitent la pénétration de la marinade à l'intérieur de la viande, permettant ainsi aux saveurs de s'imprégner plus profondément et plus uniformément.

Le Vieillissement de la Viande

Cette technique consiste à laisser la viande, souvent du bœuf, vieillir dans un environnement à climat contrôlé. Plus le temps de vieillissement est long, plus la viande devient tendre.

Cuisson Lente et Contrôle de la Température

La patience dans la cuisson est cruciale pour attendrir la viande. Cette méthode est particulièrement efficace pour les coupes de viande plus denses, les transformant en plats succulents. Bien que cela puisse sembler évident, contrôler la température interne de la viande est un élément crucial souvent négligé dans la cuisson. Pour assurer une cuisson parfaite, il est essentiel d'utiliser un thermomètre à viande. Savoir quand votre viande a atteint la température interne parfaite fait toute la différence. Cela permet de préserver la jutosité et la tendreté de la viande. Pour plus de détails sur les températures internes spécifiques à chaque type de viande, n'hésitez pas à consulter notre Guide complet de cuisson des viandes.

Découpe Appropriée

L'étape finale avant de déguster votre viande est tout aussi cruciale que les étapes de préparation et de cuisson. Après avoir laissé reposer la viande pendant quelques minutes, il est temps de la découper. La clé pour une découpe parfaite est de couper la viande dans le sens contraire des fibres. Cette technique permet de trancher les tissus musculaires restants, ce qui facilite la mastication et accentue la tendreté de chaque bouchée.

Exemple d'un Attendrisseur à Viande Spécifique

L'attendrisseur à viande de chez Suptempo est fabriqué à partir d'acier inoxydable, et dispose de deux têtes avec pics. C'est donc l'outil idéal pour travailler correctement toutes sortes de viandes. D'ailleurs, pour s'adapter à vos besoins, les pics se trouvant au niveau de chaque côté de la tête sont de tailles différentes.

Mauvaise cuisson, viande de qualité modeste ou morceaux pas adaptés à la recette, nombreuses sont les raisons pour lesquelles une viande peut-être trop dure. Placez la pièce de viande dans un plat et salez-la généreusement sur ses deux faces avec du gros sel. Laissez-la ensuite 1h au réfrigérateur. La viande ressortira tendre, juteuse et assaisonnée.

Le thé noir est également une technique efficace pour attendrir et aromatiser une viande. La marinade au thé noir convient particulièrement aux viandes rouges. Pour donner beaucoup de moelleux à votre viande mais aussi beaucoup de goût, marinez-la dans du vinaigre entre 30 minutes et 1h. Le vinaigre, grâce à son acidité, l’assaisonnera et lui donnera du goût à la façon d’une sauce aigre-douce.

De la même façon que le vinaigre, mariner une viande avec du citron est une idée facile et pratique pour l’attendrir grâce à l’acidité de l’agrume. Placez la pièce de viande dans du jus de citron durant plusieurs heures au frais. Le travers et le paleron de bœuf sont des pièces idéales à mariner au citron.

Le bicarbonate de soude alimentaire est une technique simple, rapide et peu coûteuse pour attendrir la viande et lui donner plus de moelleux. Comme le citron ou le vinaigre, l’acidité du bicarbonate contenu dans l’eau agit sur les tissus et rend alors la viande plus tendre. Pour cela, saupoudrez une cuillère à café de bicarbonate alimentaire sur la pièce ou les morceaux, prenez soin de bien l’étaler et placez la viande au frais durant 30 minutes. Certaines eaux gazeuses contiennent du bicarbonate de soude.

La marinade au vin rouge, méthode plus classique, est aussi une technique infaillible pour attendrir une viande trop dure. L’alcool du vin va en effet décomposer le collagène de la viande et la rendre plus tendre. Laissez la viande mariner durant plusieurs heures dans un mélange de vin rouge, d’huile et d’épices ou d’aromates de votre choix.

Une autre astuce pour attendrir la viande issue de la cuisine antillaise, la marinade dans du lait. Le calcium qu’il contient active les enzymes de la viande qui décomposent les protéines.

Une autre solution rapide, efficace et originale : marteler la viande. Le martelage est une technique souvent utilisée par les chefs et les professionnels de la cuisine. Elle consiste à frapper la viande afin de briser les fibres contenues dans ses chairs.

C’est un objet équipé d’aiguilles fines qui traversent la viande et qui brisent ainsi les fibres de la chair de façon plus profonde.

La réussite d’une cuisson dépend du type de viande (bœuf, porc, mouton, volaille), de la pièce choisie, de sa taille et des besoins de la recette. La cuisson est un art délicat car elle agit directement sur la souplesse des fibres de la viande.

L’un des critères principaux d’une bonne viande est aussi sa qualité.

Enfin, pour achever une recette en beauté et garantir un moelleux parfait, pensez à laisser la viande reposer quelques dizaines de minutes à couvert après cuisson pour une vraie tendreté.

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