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Qui ne connaît pas la fameuse sauce bolognaise italienne ? Accompagnement typique de la région de l’Emilie Romagne, le ragù alla bolognese est devenu le symbole même de la gastronomie italienne. En France, ce plat est devenu populaire dans les années 1930 et, depuis, il reste parmi les plats préférés des Français ! Dingue, non ?
Pourtant, ce plat si populaire un peu partout en Europe et même jusqu’aux Etats-Unis, est considéré comme une aberration par les Italiens ! Le comble, non ?
Le fameux ragù alla bolognese est né dans la région d’Emilie Romagne et tient son nom de la ville de Bologne. La recette authentique du ragù alla bolognese, préparée notamment à base de viande de bœuf et de coulis de tomates, stipule qu’il doit cuire pendant plusieurs heures afin de développer tous ses arômes, qui l’ont rendu si populaire.
La sauce que l’on connaît habituellement sous le nom de bolognaise est originaire du nord de l’Italie. La Bolognaise est l’incarnation même de la cuisine italienne : simple, généreuse et pleine de saveurs.
Les spaghetti bolognaise représentent l’un des plats emblématiques de la cuisine italienne qui a conquis les tables du monde entier. Cette recette traditionnelle, originaire de Bologne, combine la saveur riche d’une sauce à base de viande mijotée lentement avec des pâtes al dente pour créer un plat réconfortant et savoureux.
La véritable sauce bolognaise maison, connue en Italie sous le nom de « ragù alla bolognese », est bien plus qu’une simple sauce tomate à la viande. Son histoire remonte au XVIIIe siècle dans la région d’Émilie-Romagne, où elle était initialement servie avec des tagliatelles. Le ragù bolognais a été officiellement enregistré à la Chambre de Commerce de Bologne en 1982, codifiant ainsi la recette traditionnelle. À l’origine, cette préparation était un plat de fête qui mijotait pendant des heures, permettant aux arômes de se développer pleinement.
Mais ce qui rend la Bolognaise si spéciale, c’est sa polyvalence. C’est un plat qui plaît à tout le monde : la Bolognaise a la réputation de plaire à tout le monde, petits et grands.
Alors, quelles sont les origines des spaghettis à la bolognaise ? En réalité, il s’agit plutôt d’un brassage culinaire ou plutôt d’une cuisine italienne avec les moyens du bord. Selon certaines sources, les spaghettis bolognaise ont atterri sur le sol américain après la seconde guerre mondiale, dès le retour des soldats qui sont passés par Bologne et qui ont beaucoup aimé les tagliatelles avec une sauce à la viande.
C’est certainement à ce moment-là, qu’ils ont sollicité les restaurateurs italiens à en faire leur meilleure imitation. Concernant les Britanniques, vers les années 1940, de nombreux Italiens du nord s’étaient rendus en Grande-Bretagne pour fuir au naufrage des guerres en emportant leurs recettes avec eux, sans doute en se débrouillant parfois avec des spaghettis secs.
Quant à nous, la France, ce plat est devenue populaire dans les années 1930 plausiblement grâce à la forte immigration italienne pour reconstruire le pays en période de l’entre-guerre (1918-1939).
Dans tous les cas, pourquoi tant de haine de la part des Italiens traditionnistes contre ce plat inspiré de la cuisine italienne, surtout lorsque quand nous connaissons les raisons de sa création ? Il s’agit sans doute de la peur des habitants de Bologne, peur de voir leurs traditions volées et abîmées par des étrangers. Peur de voir leurs habituelles tagliatelles à la bolognaise perdre son titre de plat traditionnel et remplacée par des “spaghettis bolognaise”.
Du coup, on oublie les spaghettis bolognaise ? Non !
La qualité de votre recette spaghetti bolognaise dépendra grandement des ingrédients que vous utiliserez. Voici les éléments fondamentaux pour une préparation authentique qui respecte la tradition italienne tout en restant accessible.
Pour une sauce bolognaise traditionnelle italienne, le choix des viandes est primordial. La recette authentique utilise un mélange de bœuf haché (idéalement avec 15-20% de matière grasse) et de porc pour plus de saveur. La texture de la viande est importante : préférez une mouture moyenne qui conservera sa texture durant la cuisson.
Le « soffritto », base aromatique italienne, constitue le fondement de la recette bolognaise originale. Ces légumes doivent être coupés en brunoise (très petits dés) pour qu’ils se fondent dans la sauce.
Le vin rouge utilisé doit être sec et de bonne qualité - le Barbera italien est particulièrement recommandé pour son acidité qui équilibre parfaitement la richesse de la viande.
Pour les tomates, privilégiez des tomates pelées entières ou concassées plutôt que de la sauce tomate déjà préparée.
Un ingrédient souvent oublié mais essentiel est le lait entier (environ 150ml), ajouté progressivement en fin de cuisson.
La préparation d’une recette spaghetti bolognaise authentique nécessite du temps et de l’attention aux détails. Chaque étape contribue à la construction des saveurs qui font la réputation de ce plat.
Ce début de cuisson lente permet de libérer les arômes des légumes qui parfumeront toute la sauce. À ce stade, déglacez avec 200ml de vin rouge sec.
Incorporez ensuite la viande hachée, faites-la sauter vivement et remuez. Déglacez le tout avec du vin rouge et remuez jusqu’à évaporation.
Durant la dernière demi-heure de cuisson, ajoutez progressivement le lait entier, ce qui adoucira l’acidité des tomates et donnera une texture veloutée à la sauce. Remuez régulièrement pour éviter que la sauce n’attache au fond.
Après avoir fait revenir les légumes (10min) et la viande (5-6min), comptez un minimum de 1h30 de mijotage à feu très doux, idéalement 2 à 3 heures. Ce temps long permet aux saveurs de se développer pleinement, à la sauce de s’épaissir naturellement et à la viande de devenir fondante.
« Le vrai secret de la bolognaise parfaite est dans la patience. »
Une recette spaghetti bolognaise réussie ne dépend pas uniquement de la qualité de la sauce mais aussi de la cuisson parfaite des pâtes et de la façon dont les deux éléments sont assemblés.
Contrairement aux idées reçues, n’ajoutez jamais d’huile dans l’eau de cuisson : cela empêcherait la sauce d’adhérer correctement aux pâtes. Cette méthode permet aux pâtes d’absorber les saveurs de la sauce tout en conservant leur texture idéale.
1, 10 et 100, c’est pour le reste : pour cuire 100g de pâtes, vous aurez besoin de 10g de sel et d’1 litre d’eau. Lorsque l’eau frémit, ajoutez les 10g de sel puis plongez vos pâtes dans l’eau bouillante, en respectant le temps de cuisson indiqué sur le sachet pour un résultat al dente. Et surtout, gardez un peu d’eau de cuisson pour lier vos pâtes à la sauce.
Mais chaque Italien sait : les sauces épaisses n’adhèrent pas bien aux spaghettis. Traditionnellement, le Ragù est servi avec des Tagliatelles. La sauce tient mieux sur ces pâtes plates plus larges. Les spaghettis, en revanche, sont plus souvent servis avec des sauces légères et plus liquides.
Bien que la recette spaghetti bolognaise traditionnelle soit un classique indémodable, il existe de nombreuses façons de l’adapter selon vos goûts, régimes alimentaires ou ingrédients disponibles.
Oui, il est tout à fait possible de préparer une bolognaise végétarienne savoureuse. Les meilleures substitutions à la viande sont les lentilles vertes ou brunes, les champignons finement hachés, les protéines de soja texturées réhydratées, ou un mélange d’aubergines et de noix concassées.
La clé d’une version végétale réussie est d’augmenter les saveurs umami avec du bouillon de légumes concentré, de la sauce soja ou du miso.
Réchauffer la sauce bolognaise idéalement au bain-marie environ 15 minutes, sinon à défaut au micro-onde.
« La bolognaise est comme un bon vin, elle s’améliore avec le temps. »
Pour réchauffer, procédez doucement à feu moyen en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire pour retrouver la consistance idéale.
Les spaghetti bolognaise se suffisent généralement à eux-mêmes comme plat complet, mais quelques accompagnements traditionnels peuvent les compléter : du parmesan fraîchement râpé, un pain à l’ail croustillant pour saucer, ou une simple salade verte assaisonnée avec une vinaigrette légère à base d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Un verre de vin rouge italien comme le Barbera ou le Sangiovese accompagnera parfaitement ce plat.
Vous souhaitez proposer une vraie sauce italienne dans votre établissement ? Mediterranean Food Solutions vous propose une sauce bolognaise parfumée, à base de tomate, de viandes et d’aromates.
Chez Eataly, notre plat emblématique est le Spaghetto di Eataly : des spaghetti Afeltra, de la sauce tomates Datterino Cosi Com’e, un filet d’huile d’olive Roi, du sel de mer sicilien, une feuille de basilic frais et basta cosi ! Vous pouvez déguster cette recette au restaurant La Pasta e La Pizza, ou la reproduire à la maison avec notre Spaghetto Box.
Vous souhaitez une anecdote sur ce ragù alla Bolognese ? C’est en 1982 que la Chambre de Commerce de Bologne en a officiellement déposé la recette traditionnelle pour protéger son authenticité. Et contrairement à ce que vous pouvez penser, cette sauce n’est, à l’origine, pas à cuisiner avec des spaghettis. En effet c’est une pure invention étrangère !
Il détient un record étonnant : en 2020, à Bologne, un chef a préparé une Bolognaise pour… 10 000 personnes ! Un secret bien gardé : chaque famille italienne a sa propre version du ragù.
Envie de préparer une vraie Bolognaise maison qui respecte l’esprit de Bologne ? Mijotez doucement : Réduisez le feu au minimum, ajoutez le lait, salez, poivrez, et râpez une pincée de muscade. Ajoutez la feuille de laurier si vous le souhaitez.
600g de tagliatelles fraîches, si possible complètes. 500g de viande de bœuf hachée 5% (je précise bien 5%.
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Les spaghetti bolognaise, ça n’existe pas. Du moins pas en Italie. Et surtout pas à Bologne, berceau de la pâte fraîche. Récit d’une imposture qui a la dent dure.
Comme les amants de Vérone, spaghettis et sauce bolognaise n’étaient pas faits pour s’entendre… Et pourtant l’idylle subsiste. Jusqu’à quand ? Dans la presse ou la publicité, le bolo (ou « bolo bolo ») est un texte sans signification utilisé afin de tester une maquette. On sait que c’est du faux - même s’il est arrivé plus d’une fois que le bolo se retrouve publié par accident.
Dans nos assiettes, les « bolos » - abréviation familière désignant les spaghettis bolognaise - ont longtemps fait illusion en incarnant ce que l’on pensait être la quintessence de la pasta à l’italienne. A la cantine, des bolos ; au resto du coin, des bolos ; dans les dîners d’étudiants ou pour les tablées d’enfants affamés, des bolos : un trio spaghettis/sauce tomate/viande hachée d’une qualité inégale et parfois discutable, mais qui sauve la mise en toute occasion en comblant les appétits à peu de frais.
Et même dans la gastronomie internationale, puisque cette sauce est connue par-delà les frontières ! Aujourd’hui, chaque famille italienne possède sa propre version de cette recette emblématique, transmise de génération en génération. Le Ragu alla Bolognese est une sauce polyvalente qui peut être utilisée de nombreuses façons en cuisine. En dehors des pâtes, le Ragu alla Bolognese peut aussi être utilisé pour garnir des pizzas, des bruschettas ou des sandwichs italiens.
Pour une expérience gustative authentique, servez le Ragu alla Bolognese avec des pâtes fraîches et saupoudrez de parmesan râpé.
Les spaghettis à la bolognaise sont probablement le plat de pâtes le plus apprécié en Allemagne ! Jeunes ou vieux, tout le monde les connaît, tout le monde les adore. Mais comment les Italiens cuisinent-ils cette sauce à la viande et quels en sont les vrais ingrédients ?
L’Accademia Italiana della Cucina recommande: « À la fin, lorsque le ragù est prêt, on ajoute généralement un peu de crème si on utilise des pâtes sèches.
Avez-vous des questions sur cette recette ou souhaitez-vous partager votre astuce de cuisine personnelle avec nous ? Les spaghettis à la bolognaise sont probablement le plat de pâtes le plus apprécié en Allemagne ! Jeunes ou vieux, tout le monde les connait, tout le monde les adore. En Italie, ce plat est appelé Ragù alla bolognese. Dans ce livre, il présente une recette nommée „Maccheroni alla bolognese“.
Près d’un siècle plus tard, en 1982, l’Accademia della Cucina et la Confraternita del Tortellino ont enregistré un recette auprès de la chambre de commerce de Bologne, qui est considérée aujourd’hui comme l’originale.
L’idée fausse que la « Bolognese » est servie avec des spaghettis persiste.
Sans aucun doute, la trilogie « Le Parrain » est l’une des séries les plus populaires de l’histoire du cinéma : des acteurs excellents, une atmosphère unique et une histoire captivante. Cependant, ceci n’est pas une critique du film, mais bien la recette d'un plat que l'on peut voir dans le premier volet : les spaghettis aux boulettes de viande de Peter Clemenza.
Quand vous pensez aux pâtes, vous pensez à l’Italie ? Ce n’est pas étonnant, après tout l’Italie est connue pour ses pâtes et sa sauce tomate. Cependant, lorsqu’il s’agit du plat de pâtes de Peter Clemenza dans “Le Parrain”, la situation se complique un peu. Il s’avère que dans sa forme traditionnelle et authentiquement italienne, ce plat est servi sans viande. Les boulettes de viande sont un plat d’accompagnement dont les origines se trouvent aux États-Unis, où il est devenu très populaire. Tellement que c’est le type de plat de spaghetti que l’on voit le plus souvent dans les films et les séries télévisées.
Assez d’histoire, passons au fourneau ! Pour réaliser la recette de spaghettis de Peter Clemenza, commencez d’abord par préparer les boulettes de viande. C’est ce qui nécessitent le plus de travail et d’attention. Mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez soigneusement le tout jusqu’à ce que le tout soit complètement homogène. Formez les boulettes de viande et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté. En plus des boulettes de viande, le salami italien doit également faire partie de la sauce tomate.
La viande est maintenant prête, passons maintenant à la sauce! Commencez par faire revenir l’ail émincé dans de l’huile d’olive. Ajoutez le concentré de tomates puis les tomates en conserve. Porter le tout à légère ébullition et ajoutez les boulettes de viande et les tranches de salami. Arrosez de vin et assaisonnez la sauce tomate avec un peu de sucre et des herbes. Enfin, faites cuire les spaghettis. Plongez les pâtes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Servez alors les pâtes façon « Le parrain » comme suit : Placez d’abord une portion de pâtes dans une assiette creuse. Versez dessus un peu de sauce tomate et mélangez bien. Étalez maintenant une bonne louche de sauce avec les boulettes de viande et le saucisson sur les pâtes. Garnir le plat de persil et de parmesan râpé.
Michał Orłowski - chef de cuisine de restaurants renommés à Sydney et à Varsovie. Restaurateur expérimenté et professionnel. Michał a commencé son parcours gastronomique à l’adolescence. L’été, il travaillait comme barman et il découvre alors son amour pour la gastronomie. En 2007, il se rend en Australie où il a perfectionné ses compétences.
Y a-t-il quelque chose de meilleur qu’une pizza fraîche et croustillante ? Réaliser des spécialités maison est une véritable passion pour beaucoup de gens. Préparer une viande de bœuf savoureuse peut parfois s’avérer complexe.
Hello mes gourmands ! Aujourd’hui j’aimerais vous présenter la recette d’un plat que tout le monde adore ou presque, les spaghettis bolognaise !
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Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
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