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Direction les Antilles et ses saveurs, ses couleurs et sa bonne humeur ! La cuisine antillaise authentique est réputée pour la puissance de ses épices, sans lesquelles il est impossible de retrouver la saveur créole typique dans vos plats mijotés, vos marinades de viande ou de poisson, ou vos sauces pimentées. Elles sont l’âme même de la gastronomie des Antilles, apportant couleur, arôme et chaleur dans chaque recette.
Vous avez une envie de vous évader vers les îles depuis votre cuisine ? Tout se joue souvent sur un détail magique : les épices de la cuisine créole et antillaise.
Les marinades sont les alliées de la cuisine créole et de vos recettes légères. Elles donnent du goût aux aliments de base et permettent de varier les saveurs avec originalité, en particulier pour les préparations "light". Qu'elles soient orientales, asiatiques ou créoles, elles subliment les préparations à la vapeur, les grillades ou la plancha.
Les marinades ont d'autres bienfaits : elles permettent de conserver les aliments, elles assouplissent les chairs et facilitent la cuisson.
Quelques grandes règles doivent être respectées :
Voici quelques recettes de marinades pour différents types de viande :
Disposez votre poulet dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique. Entaillez les morceaux ou escalopes. Pour un poulet entier, farcissez généreusement l'intérieur du poulet de l'assaisonnement. Arrosez du jus du 1 citron vert et laissez-y le reste du citron. Ajoutez la gousse d'ail pressée, la feuille de bois d'inde froissée, l'oignon coupé en petits dés, le persil et l'oignon pays grossièrement hachés, le thym effeuillé et le gingembre râpé (quantité à déterminer selon votre goût). Ajoutez le piment coupé en deux, il parfumera le poulet et lui donnera un peu de piquant sans pour autant brûler. Arrosez d'eau à mi-hauteur (pour les escalopes de poulet, remplacez l'eau par un filet d'huile d'olive). Salez et poivrez. Fermez le plat hermétiquement et laissez reposer 3 heures minimum au réfrigérateur ou une nuit idéalement. Marinade idéale pour le poulet rôti, à la vapeur, grillé ou sauté.
Disposez votre porc dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique. Arrosez du jus du 1/2 citron jaune et parsemez du zeste du citron. Ajoutez la gousse d'ail pressée, la feuille de bois d'inde, l'oignon coupé en petits dés, le thym effeuillé, le gingembre râpé (quantité à déterminer selon vos goûts), les clous de girofle écrasés pour une note fraîche et boisée. Salez (pas trop en raison du soja) et poivrez. Mélangez le tout. Refermez hermétiquement le plat. Laissez reposer 3 heures minimum, idéalement, une nuit. Cette marinade est idéale pour le porc poêlé, en sauce ou rôti.
Disposez votre veau dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique. Ajoutez-y les gousses d'ail pressées, le laurier froissé, l'échalote, le persil et l’oignon pays finement hachés, 4 brins de thym entiers. Arrosez le tout d’huile d’olive. Salez et poivrez. Ajoutez une pincée de muscade moulue. Mélangez bien. Fermez le plat et laissez reposer 3 heures minimum au réfrigérateur, ou idéalement, une nuit.
Disposez votre bœuf dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique. Arrosez du jus de vinaigre balsamique. Ajoutez la gousse d'ail pressée, la feuille de bois d'inde, l'oignon coupé en petits dés, le thym effeuillé et les 4 épices. Salez et poivrez. Arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Mélangez le tout. Refermez hermétiquement le plat. Laissez reposer 3 heures minimum, idéalement, une nuit. Cette marinade est idéale pour le bœuf en sauce ou rôti.
Entaillez légèrement la peau du poisson entier (deux entailles par côté). Cette étape n'est bien entendu pas nécessaire pour les filets ou les darnes. Disposez votre poisson dans un plat ou une boîte à fermeture hermétique : je le recommande pour éviter d'embaumer votre réfrigérateur ;-) Arrosez du jus du citron vert. Mettez-y les gousses d'ail écrasées, les feuilles de bois d'inde juste froissées et le thym. Coupez le piment en deux. Il parfumera votre marinade et donnera un léger piquant au poisson. Arrosez d'eau au 3/4 environ (sauf pour les filets). Salez et poivrez généreusement. Fermez le plat hermétiquement. Laissez reposer au moins 3 heures, une nuit idéalement, en prenant soin de retourner le poisson à la moitié du temps. Dégustez votre poisson en sauce, grillé ou à la vapeur.
Originaire des Antilles françaises, le colombo est un mélange d’épices emblématique de la cuisine créole antillaise. Son histoire remonte à l’arrivée des travailleurs indiens aux Antilles au 19e siècle, qui ont apporté avec eux leurs currys. De cette rencontre culturelle, est né le colombo, souvent surnommé le « curry antillais« .
Le profil aromatique du colombo est doux et chaleureux. La base de curcuma lui donne sa couleur jaune doré et une saveur subtile. On y retrouve aussi du cumin, de la coriandre, du gingembre, de l’ail, du fenugrec, de la moutarde et d’autres épices selon les recettes.
Le colombo est tout simplement indissociable de la cuisine antillaise traditionnelle. C’est avec ce mélange que l’on prépare le fameux colombo de poulet, plat emblématique de la Martinique et de la Guadeloupe, décliné aussi avec du porc, du cabri, de l’agneau, du poisson, ou même des légumes.
Utilisations du Colombo :
En général, commencez avec environ une cuillère à café bombée de colombo pour un plat pour 4 personnes, puis sur la fin de la préparation, goûtez, et ajustez. Pour lui donner encore plus de saveurs, vous pouvez le faire torréfier à sec quelques instants avant de l’utiliser. Faites chauffer la poudre dans une poêle à sec, sur feu moyen, jusqu’à ce que les arômes se dégagent, mais attention à ne pas la brûler.
Oui, vous pouvez cuisiner dans un style « créole » sans que ça pique, mais pour une vraie cuisine créole authentique digne de ce nom, ça doit piquer ! Et c’est là que le célèbre piment antillais prend tout son sens. Ce petit piment trapu, souvent rouge ou orange, est en réalité un piment habanero (capsicum chinense) originaire des Amériques tropicales.
Côté saveur, le piment antillais est réputé pour être l’un des plus piquants au monde, c’était même le plus fort du monde jusqu’en 2006 ! Il se trouve en général entre 100 000 et 300 000 unités sur l’échelle de Scoville, c’est un piment dit « volcanique ».
Mais on ne peut pas réduire ce piment à son seul piquant. En effet, il possède un goût fruité et exotique, avec des notes de mangue et de papaye, presque confit.
En cuisine créole, le piment antillais est donc l’épice incontournable pour apporter du piquant aux recettes. Il relève les ragoûts, les marinades et se consomme souvent sous forme de purée de piments maison. Le piment antillais, c’est la star de la table créole.
Utilisations du Piment Antillais :
Le plus important avec ce piment est de bien le doser. En règle générale, on met très peu de piment habanero pour beaucoup de convives : souvent un seul petit piment entier, ou même un demi, suffit à parfumer un plat pour 4 à 6 personnes. Si on l’utilise en purée de piment antillais ou en poudre, on l’utilise en pincées ou en gouttes sur la pointe d’un couteau. Pour doser sans gâcher votre plat, ajoutez le piment petit à petit et goûtez au fur et à mesure. Si toutefois vous en avez trop mis, ajoutez une matière grasse comme un peu de crème de coco par exemple, ou un aliment doux, pour diluer et atténuer le feu.
Ce n’est pas le mélange le plus connu du grand public, et pourtant, c’est un indispensable de la cuisine antillaise. Les graines à roussir sont un petit mélange d’épices composé de trois graines : du cumin, du fenugrec et des graines de moutarde. Il s’utilise pour faire des fonds de plat, chauffé à sec pour libérer tous les arômes du mélange.
Dans la cuisine créole antillaise, les graines à roussir permettent donc de démarrer les plats. En les faisant « roussir », on développe leurs saveurs et on imprègne la matière grasse de la cuisson de tous leurs arômes pour faire une base de plat gorgée de parfum.
Faire revenir ces graines à sec au fond d’une marmite est souvent le premier geste lorsque l’on prépare un plat créole. Dans les foyers de Martinique et de Guadeloupe, chaque cuisinière a son petit pot de graines à roussir prêt à l’emploi.
Les graines à roussir représentent la touche de tradition qui distingue un plat « à la créole » d’un autre ragoût.
Utilisations des Graines à Roussir :
Le dosage est très facile, une cuillère à café de graines à roussir à torréfier à sec pour un plat de 4 à 6 personnes. La clé pour bien utiliser les graines à roussir, c’est la maîtrise de la torréfaction, l’idée est de dorer légèrement les graines, pas de les carboniser. Chauffez les graines à sec à feu moyen en remuant constamment pour éviter qu’elles ne brûlent.
Le curcuma en poudre est une épice universelle que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines exotiques, et la cuisine créole et antillaise ne fait pas exception. Originaire d’Asie du Sud-Est, il est arrivé aux Antilles via l’influence indienne.
Le curcuma n’est pas très puissant, mais il possède une saveur terreuse, légèrement poivrée et musquée très agréable. Il donne une couleur dorée intense à tout ce qu’il touche, une pincée suffit à transformer un riz blanc banal en appétissant riz jaune, ou à donner à un ragoût une appétissante teinte safranée.
Dans un mélange comme le colombo, c’est lui qui équilibre les épices plus fortes et qui arrondit l’ensemble. On le considère aux Antilles comme une épice de base, notamment pour tout ce qui est marinade et bouillon de poisson. Les cuisiniers antillais l’utilisent aussi bien frais qu’en poudre.
Aux Antilles, on l’emploie dans la pâte à boudin créole (boudin antillais) pour lui donner une belle teinte jaunâtre, ou encore dans certaines sauces au beurre créole pour accompagner le poisson.
Utilisations du Curcuma :
En dosage, on reste sur des petites quantités, c’est totalement inutile d’en mettre beaucoup, environ 1/2 à 1 cuillère à café de curcuma en poudre pour un plat de 4 personnes suffit à colorer et aromatiser. Le curcuma étant assez léger en goût, nous vous conseillons de l’utiliser en association avec d’autres épices créoles comme du gingembre, du bois d’Inde ou un peu de piment. En cuisine, intégrez le curcuma de préférence en début de cuisson, éventuellement légèrement revenu dans un peu d’huile ou de beurre qui permettra d’aider à libérer sa couleur et son arôme. Attention, le curcuma tâche, que ce soit les doigts, les planches et les vêtements.
Comme le curcuma, le gingembre en poudre n’est pas originaire des Antilles, mais c’est encore une fois une épice asiatique qui a conquis depuis longtemps la cuisine créole. Présent dès l’époque coloniale, il a d’abord été employé aux Antilles dans les boissons et les remèdes traditionnels, que ce soit dans le fameux sirop gingembre ou du bonbon gingembre antillais.
Au niveau saveur, le gingembre est unique de par son piquant aromatique et sa fraîcheur citronnée. Le gingembre frais offre une sensation de chaleur intense, avec un goût vif, poivré et légèrement sucré. Ce qu’on aime avec le gingembre, c’est qu’il éveille les papilles dès la première bouchée, sans arracher, et en se mariant avec les autres ingrédients, sans les dominer. Là où le piment donne du feu, le gingembre ajoute du parfum et du tonus.
C’est un exhausteur de goût pour les marinades et sauces, c’est un ingrédient phare de nombreuses spécialités locales, notamment côté boissons. Par exemple, impossible de faire un « Shrubb » (liqueur d’orange antillaise de Noël) sans un peu de gingembre pour parfumer le rhum.
Dans les plats salés, on retrouve du gingembre râpé dans certaines marinades de poisson ou de porc, souvent inspirées par la cuisine asiatique, mais adaptées au goût créole.
Comme on l’a vu, le gingembre a été importé dans les îles, et historiquement, il était surtout utilisé en confiserie, notamment dans le bonbon au gingembre (un sirop de sucre cuit au gingembre, durci en bonbon piquant), une vieille friandise des Antilles.
Plus récemment, avec l’ouverture de la cuisine antillaise aux influences asiatiques, on voit apparaître du gingembre dans des woks créoles, des marinades de poulet créole au soja, ou des ceviches locaux.
Utilisations du Gingembre :
Niveau dosage, avec le gingembre, il faut y aller doucement. Pour un plat de 4 personnes, un morceau de gingembre frais de 2 cm râpé ou 1 cuillère à café de gingembre en poudre est un bon début. Si vous utilisez du gingembre frais, choisissez des rhizomes bien dodus et fermes, à la peau fine. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur une à deux semaines, ou le congeler pour le râper plus facilement quand il est dur. Pour l’éplucher, grattez la peau avec le dos d’une cuillère ce qui permet de ne pas gaspiller la chair. Le gingembre en poudre, lui, a une saveur plus douce, mais se disperse immédiatement dans le plat, il est beaucoup plus pratique à utiliser.
Le bois d’Inde, connu aussi sous le nom de piment de Jamaïque ou « allspice » en anglais, est une épice typiquement caribéenne qui tient une place de choix dans la cuisine antillaise. Malgré son nom trompeur, il ne vient pas d’Inde, mais bien des Antilles. On l’appelle « bois d’Inde », car son parfum rappelle un mélange d’épices orientales, et les colons ont cru y voir un « poivre venu des Indes ».
Le piment de Jamaïque possède un profil aromatique unique qui évoque plusieurs épices à la fois, d’où son nom anglais allspice (« toutes épices »). En croquant une baie de bois d’Inde, on perçoit des notes de girofle, de muscade, de cannelle, avec une pointe de poivre et de genièvre, un peu comme un quatre-épices naturel. Son parfum est puissant, boisé, légèrement sucré, et il n’est pas piquant.
Dans la cuisine antillaise et caribéenne, le bois d’Inde est l’épice des marinades et des plats mijotés. On l’utilise souvent entier, quelques baies jetées dans une sauce pour infuser comme on le ferait avec du laurier par exemple. C’est lui qui donne cette saveur typique aux marinades créoles de viandes, le fameux goût « jerk » jamaïcain provient en grande partie du piment de Jamaïque.
Aux Antilles françaises, on l’emploie dans des préparations comme le court-bouillon de poisson (où 2 ou 3 baies parfument le bouillon), dans le ragoût de cochon traditionnel de Noël en Guadeloupe, ou encore dans les boudins créoles où il entre dans le mélange d’épices qui les parfument.
Le bois d’Inde fait partie du patrimoine culinaire créole. Il semblerait qu’il ait été introduit dès le 17e siècle depuis la Jamaïque vers les îles françaises, très rapidement adopté. En Martinique et Guadeloupe, quand une recette indique « 4 épices », cela désigne souvent le bois d’Inde en poudre. On utilise aussi les feuilles de bois d’Inde, un peu comme des feuilles de laurier, mais au parfum épicé. C’est notamment un ingrédient clé du calalou, une soupe d’herbes antillaise. La cuisine haïtienne utilise beaucoup le poivre de Jamaïque, notamment dans sa fameuse « épis », la pâte d’assaisonnement de base avec laquelle on marine viandes et poissons.
Utilisations du Bois d'Inde :
Si pendant vos vacances en Martinique, vous avez profité des petits plaisirs des restaurants, vous avez forcément aperçu sur la carte des plats comme le poulet sauce chien ou de la langouste sauce chien. Le nom vous a peut-être intrigué, alors découvrons tout ce qu'il y a à savoir sur cette sauce créole qui est un vrai délice.
Couteau Chien
Que les amoureux des bêtes se rassurent, cette sauce n'a absolument rien à voir avec l'animal à 4 pattes. Mais alors pourquoi ce nom me direz-vous ? Cet accompagnement de recettes antillaises tire son nom d'un ustensile de cuisine, un couteau : le fameux couteau chien. C'est un couteau particulier et très populaire dans les Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe, Guyane…) depuis plus d'un siècle. Chaque famille en possédait un et c'était même de tradition de l'offrir comme cadeau de mariage.
Sans retracer toute son histoire, ce couteau a été créé par Sabatier Frères et fils, puis repris par la coutellerie France Exportation où il était créé par Thiers Issard. La marque en est toujours sa propriété et est à présent fabriqué en métropole à Thiers.
Le couteau tire son nom, du petit animal gravé sur la lame juste devant la garde : un chien.
Ce couteau est très utilisé en cuisine pour découper toutes les différentes herbes que l'on utilise dont celle qui entre dans la recette créole de la sauce chien. C'est donc parce que l'on utilisait ce couteau chien pour la préparer, que la sauce chien s'appelle ainsi.
Découvrez la vraie recette de la sauce chien pour accompagner vos plats (poulet, viande, poisson, langouste) :
Ingrédients :
Préparation :
Sachez que vous pouvez préparer cette sauce à l'avance puisqu'elle peut se conserver 5 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé hermétiquement.
Dans les Antilles et en Martinique, vous pouvez utiliser cette sauce en accompagnement de n'importe quel plat ou presque. Elle est tellement bonne alors pourquoi s'en priver. Voici néanmoins les plus populaires :
| Épice | Description | Utilisations |
|---|---|---|
| Colombo | Mélange d'épices doux et chaleureux | Colombo de poulet, poisson, légumes, sauces |
| Piment Antillais | Piment très piquant avec des notes fruitées | Marinades, plats mijotés, sauces, accras |
| Graines à Roussir | Mélange de cumin, fenugrec et moutarde | Base de colombo, plats végétariens |
| Curcuma | Saveur terreuse et couleur dorée | Riz jaune, marinades, sauces |
| Gingembre | Piquant aromatique et fraîcheur citronnée | Marinades, sauces, boissons |
| Bois d'Inde | Parfum de girofle, muscade, cannelle | Marinades, plats mijotés |
En conclusion, les assaisonnements de viande aux Antilles sont un véritable art, combinant marinades savoureuses et épices emblématiques. Que vous soyez un chef expérimenté ou un cuisinier amateur, ces recettes et conseils vous aideront à apporter une touche d'exotisme et de chaleur à vos plats.
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