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L’entrecôte de bœuf, tout comme la côte, est extraite du milieu du train de côtes. Il s’agit d’un muscle recouvrant les vertèbres dorsales de l’animal, plus précisément situé entre la 5e et la 11e côte. Prélevée dans les basses-côtes, elle est aussi appelée côte découverte, une dénomination qui varie en fonction des régions. L’entrecôte est une côte désossée et correspond à un morceau à griller, particulièrement adapté au barbecue. Cette viande est persillée avec des fibres courtes.
L’entrecôte de bœuf est une bonne source d’énergie, fournissant 227 calories pour 100 g de viande, et de protéines, avec 18,4 g de protéines.
Pour réussir la cuisson de l’entrecôte au barbecue, sortez-la à l’avance du réfrigérateur pour éviter qu’elle ne durcisse lors de la cuisson à cause du choc thermique. Laissez-la reposer à température ambiante quelques instants.
Une autre technique consiste à couvrir l’entrecôte de gros sel pendant 15 à 20 minutes avant de la cuire. Retirez le sel et badigeonnez le morceau d’huile d’olive, d’herbes de Provence ou d’autres épices de votre choix.
Voici une recette de marinade facile et hyper efficace, qui sublime la viande de bœuf à la perfection :
Dans un récipient hermétique, idéalement un shaker, versez tous les ingrédients. Pour faire mariner la viande, utilisez une boite foodsaver, qui permet de mettre sous vide. Le bœuf sera fondant à souhait, bien parfumé par la marinade.
Il existe également d'autres types de marinades, comme une marinade inspirée du chimichurri argentin, à base d’herbes aromatiques fraîches, ail, oignon, poivron, ou un mélange d’épices maison avec de la cassonade et de la fleur de sel, appelé un « rub » sec, avec lequel on vient masser la viande avant cuisson.
La côte de bœuf est l’une des stars incontestées du barbecue. Epaisse, goûteuse et généreuse, elle mérite une cuisson maîtrisée pour révéler toutes ses qualités.
Vous pouvez ensuite la saisir à feu vif sur la grille du barbecue sans ajout de matière grasse, sachant que son gras fond au contact de la chaleur et suffit à la rendre bien moelleuse.
Instructions de Cuisson :
Le temps de cuisson varie suivant l’épaisseur du morceau et le type de cuisson désiré. Nous vous conseillons de la cuisiner rosée pour profiter de toutes ses saveurs. Il suffit de cuire l’entrecôte quelques minutes sur chaque face. De cette manière, la viande est cuite à l’intérieur et affiche une belle couleur rosée à l’intérieur.
Pour une cuisson parfaite de vos entrecôtes au barbecue ou à la maison, un réchaud électrique Bacchus Equipements s’avère un allié précieux. Avec sa capacité à maintenir une chaleur constante, il permet de saisir vos morceaux à feu vif et de conserver leur tendreté exceptionnelle.
Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant 5 à 10 minutes sous papier aluminium. Cela permet d'obtenir une viande juteuse, rosée et croustillante à l’extérieur.
Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure avant sa cuisson. Choisissez une poêle de la taille des entrecôtes à cuire, mais pas plus grande. Faites fondre le mélange de beurre et d’huile pour avoir une poêle très chaude avant de poser la viande. Posez la viande sur la poêle très chaude et la déplacer pour qu’elle n’attache pas. Posez une branche de thym ou les fines herbes sur la viande pendant la cuisson de la première face.
Selon l’épaisseur de la viande et le souhait de cuisson (bleu, saignant, cuit) faites cuire de 2 à 10 minutes par côté. En général, 5 minutes suffisent amplement. Une fois la cuisson désirée atteinte, laissez reposer 5 minutes sous une feuille d’aluminium pour laisser la viande se détendre tout en gardant sa chaleur avant de servir.
Saisissez l’entrecôte sur une surface bien chaude (plancha, grille du barbecue ou poêle), 1 minute de chaque côté, pour obtenir une entrecôte à la bonne cuisson. Après cuisson, couvrez la viande d’une feuille de papier aluminium et laissez la reposer 10 minutes avant de la déguster.
N’importe quel barbecue qui est capable de griller, saisir votre viande fera l’affaire. La recette peut être réalisée avec une côte de bœuf avec os long (aussi appelée tomahawk pour sa présentation spectaculaire). Visuellement impressionnante, elle offre la même richesse gustative qu’une côte de bœuf classique. La cuisson reste identique, avec un temps légèrement allongé selon l’épaisseur.
La cuisson de la côte de bœuf au barbecue repose sur 3 piliers : une saisie vive, une cuisson indirecte maîtrisée et un repos final. Avec ces étapes simples, vous obtiendrez une viande juteuse, tendre et pleine de goût, quelle que soit votre technique.
Que vous cuisiniez une côte de bœuf classique ou un tomahawk spectaculaire, la clé du succès est la même : bonne température, double zone de cuisson, repos, et barbecue bien préparé. Le kamado reste l’option reine pour ce type de cuisson, mais d’autres barbecues comme les modèles à gaz ou à pellets font aussi des merveilles.
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