Asperges et Viande : Recettes Printanières

À l'occasion de l'arrivée du printemps et de la Pentecôte, redécouvrons les épices, herbes et aromates pour twister le veau. Voici quelques recettes savoureuses qui marient délicieusement les asperges et la viande, parfaites pour célébrer la saison et les fêtes.

Cocotte de Veau aux Asperges Vertes, Crème à l'Anis Vert et au Fenouil Sauvage

Le chef Cyril Lignac et Bravo le Veau vous proposent une recette de cocotte de veau aux asperges vertes accompagnée d'une crème parfumée à l'anis vert et au fenouil sauvage. Voici les étapes de préparation :

1. Couper les parties les plus dures des asperges et les jeter, tailler les pointes puis le reste en biseau.
2. Retirer les pieds des champignons, puis les laver et les émincer finement.
3. Dans une cocotte, verser un trait d’huile, laisser chauffer, puis faire suer l’oignon.
4. Ajouter les têtes des asperges en premier, puis les asperges taillées en biseau, laisser cuire 4 minutes.
5. Ajouter les champignons.
6. Assaisonner avec du sel, du poivre et le fenouil sauvage.
7. Verser un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonner la viande et la mettre à colorer sur toutes les faces à feu vif.
8. Remettre les légumes, mélanger, puis incorporer, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème.
9. Assaisonner avec du sel et du poivre.
10. Laisser cuire à petits frémissements quelques minutes.

Pavé de Bœuf et Asperges Blanches, Grenailles et Sauce à la Moutarde

Une autre recette savoureuse est le pavé de bœuf accompagné d'asperges blanches, de grenailles et d'une sauce à la moutarde. Voici comment préparer ce plat :

Ingrédients :

• 1 pavé de bœuf mariné (peut contenir : Céleri, Gluten, Lait, Œuf, Moutarde)
• 1 pot de crème épaisse (contient : Lait)
• ½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
• Sel et poivre

Instructions :

1. Préchauffez le four à 220°C (200°C chaleur tournante). Sortez la viande du réfrigérateur.
2. Lavez et coupez les grenailles en deux (ou en quatre pour les plus grosses). Mélangez-les avec un filet d'huile d'olive et ½ cuillère à café de romarin par personne. Salez et poivrez. Enfournez-les 20-30 min, en retournant à mi-cuisson.
3. Cassez le pied des asperges blanches et épluchez-les. Ciselez l'échalote. Écrasez la gousse d'ail.
4. Dans une poêle à feu moyen, faites fondre une noix de beurre. Faites-y revenir la gousse d'ail écrasée et les asperges 10-12 min à couvert en remuant régulièrement. Salez et poivrez.
5. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif. Épongez le pavé de bœuf. Faites-le dorer 3-4 min de chaque côté pour une cuisson saignante (1-2 min de plus de chaque côté pour une cuisson à point). Poivrez-le et laissez-le reposer dans du papier d’aluminium.
6. Remettez la poêle de la viande à feu moyen et ajoutez l'échalote. Déglacez avec ½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc par personne et faites cuire 1-2 min. Ajoutez la crème fraîche, 50 ml d'eau et ½ cuillère à café de moutarde par personne. Mélangez et laissez réduire 3-4 min. Salez et poivrez.
7. Servez le pavé de bœuf avec les asperges blanches et les grenailles rôties. Accompagnez le tout de la sauce.

Voici une table résumant les valeurs nutritionnelles de ce plat :

Sauté de Bœuf aux Asperges

Pour une option plus rapide, le sauté de bœuf aux asperges est idéal. Comptez environ 10 minutes de préparation.

1. Nettoyer les asperges et les couper en morceaux de 3-4 cm. Couper les champignons en deux ou en quatre. Hacher finement l'oignon et émincer l'ail.
2. Chauffer la moitié de l'huile dans une sauteuse ou wok à feu moyen. Y faire revenir l'oignon et l'ail 3 min jusqu'à ce que translucides. Ajouter les asperges, les champignons et le maïs surgelé. Saler et poivrer.
3. Cuire le tout à feu moyen-doux, en brassant de temps à autre, jusqu'à ce que les asperges soient attendries et un peu colorées, environ 5 min. Retirer du feu et réserver les légumes.
4. Couper la viande en tranches minces d'environ 5 cm de longueur et les touiller avec la fécule pour bien les recouvrir.
5. Ajouter l'huile restante dans la sauteuse et chauffer à feu élevé. Ajouter la viande et cuire environ 2 min sans brasser, jusqu'à ce que dorée sur un côté. Poursuivre la cuisson 1 min en brassant.
6. Ajouter le mélange de légumes et un peu d'eau. Laisser mijoter et servir.

Grenadins de Veau, Sauce aux Asperges

Une autre façon délicieuse d'apprécier les asperges est avec des grenadins de veau :

1. Faites cuire les asperges 4 minutes à l'eau bouillante salée. Plongez-les dans l'eau froide pour stopper leur cuisson, coupez-les en 4 et réservez.
2. Faites revenir les grenadins dans le beurre, 3 à 4 minutes de chaque côté, à feu modéré. Salez, poivrez et réservez sous une feuille de papier aluminium.
3. Dans les sucs de cuisson de la viande, faites blondir 2 minutes l'ail et les échalotes puis ajoutez les asperges et la crème et faites réduire 2 minutes à feu vif.
4. Servez les grenadins accompagnés de la sauce aux asperges et de graines de Quinoa ou du boulgour.

Rumsteck aux Asperges et Paprika

Ingrédients :

• 600 g de rumsteck
• 16 petites asperges vertes
• 2 gros oignons rouges
• 4 c. à soupe de paprika en poudre
• 20 cl de crème liquide
• 50 g de beurre

1. Éplucher les asperges et les faire cuire à l’eau bouillante salée (elles doivent rester croquantes). Détacher les pointes et les réserver puis couper les tiges en petits morceaux.
2. Éplucher et émincer finement les oignons rouges. Couper la viande en lamelles.
3. Chauffer l’huile dans une poêle, ajouter le beurre et les oignons émincés. Laisser cuire 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps puis ajouter le paprika, les tiges d’asperge et les lamelles de viande. Poursuivre 3 minutes la cuisson puis verser la crème.

One Pot Pasta : Boulettes de Viande et Asperges

Une recette simple et savoureuse, idéale pour un repas rapide et complet :

Ingrédients :

• 500 g d'asperges vertes
• 2 oignons
• 250 g de spaghettinis
• 7 dl d'eau
• Sel / poivre
• 125 g de fromage ail et fines herbes

Pour les boulettes de viande :

• 1/2 bouquet de persil
• 4 c. à soupe de chapelure
• 4 c. à soupe de lait
• 400 g de viande hachée (mélange bœuf et porc)
• 1/2 c. à thé de sel

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