C’est la saison des asperges ! Une saison malheureusement bien trop courte, car au printemps, l’asperge fait son retour sur les étals pour y rester que quelques semaines. Sa cueillette se fait manuellement, une à une, car elle se cultive et pousse entièrement enterrée, sous des buttes de terre. Protégée de la lumière, sa blancheur est préservée. Elle s’épanouit lentement à l’abri des intempéries, développant progressivement tous ses parfums pour mieux nous ravir. Dès qu’elle pointe le bout de son nez, elle est immédiatement récoltée.
Charnue et tendre, elle est prisée pour son goût fin et raffiné. Elle se récolte quand elle est sortie du sol de quelques centimètres, lui laissant tout juste le temps, sous l’effet de la lumière, de virer au violet. Plus populaire, elle pousse entièrement à l’air libre. Elle se récolte quand elle atteint une vingtaine de centimètres. Elle se trouve plus particulièrement dans le sud de la France. Elancée, elle pousse dans les prairies, les forêts, sur les talus… Seules les pousses se consomment, quand elles sont encore jeunes.
Les asperges vertes, il y a ceux qui les épluchent et d’autres non, c’est selon le goût de chacun. Toutefois, les petites écailles qui recouvrent la tige peuvent être gênantes. Fraîches, elles se dégustent rapidement pour profiter de toutes ses qualités organoleptiques. Les asperges se congèlent après avoir été blanchies quelques minutes. Sélectionnez-les bien droites et d’une grande fraîcheur, non abimées. Stockez dans un endroit sec, à l’abri de la lumière. Pour conserver tout leur parfum et un maximum de vitamines.
L’asperge se déguste dans son plus simple appareil, cuite à la vapeur, accompagnée d’une sauce hollandaise, d’une mayonnaise maison détendue avec un peu de crème fraîche ou encore d’une bonne sauce vinaigrette maison. Elle se cuisine facilement et permet de réaliser de très belles recettes en feuilleté, velouté ou sous forme de flan !
Préparation et Cuisson des Asperges Fraîches
Avant de les cuire, il est essentiel de bien préparer les asperges. Voici les étapes à suivre :
- Les laver à l’eau claire puis bien les éplucher à l’aide d’un couteau économe. L’asperge est très fragile, prendre beaucoup de précautions au cours de l’épluchage pour éviter de la casser.
- Déposez les asperges sur une plaque allant au four. (pour les asperges il est conseillé d’ajouter un peu de jus de citron).
- Ficelez-les en bottes pour éviter qu’elles ne se cassent bousculées sous l’effet des remous de l’ébullition. Pour une cuisson homogène, choisissez des asperges de même calibre.
Il existe plusieurs méthodes de cuisson pour les asperges, chacune ayant ses avantages :
- À la vapeur : C’est la technique idéale puisqu’elle conserve mieux les vitamines.
- À l'eau bouillante : C’est la méthode traditionnelle. Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. De préférence, disposer les asperges verticalement dans l’eau, pointes vers le haut et hors de l’eau : de cette façon, les tiges cuisent dans l’eau et les pointes plus fragiles à la vapeur (ou utiliser un cuit-asperge avec panier).
- Vérification de la cuisson : Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Selon le calibrage de l’asperge, la cuisson varie entre 15 et 25 minutes.
Conservation des Asperges en Conserve
Pour en profiter toute l’année, l’idéal est de réaliser vos propres conserves d’asperges. Mettre ses asperges en conserve est un jeu d’enfant ! Les conserves prises en photo ont été réalisées avec des bocaux spécifiques, à fermeture spécifique. Mais la méthode est adaptée à la réalisation de conserves d’asperges dans tout type de bocaux, y compris les bocaux traditionnels à fermeture mécanique, type Le Parfait.
Voici comment procéder :
- Bien nettoyer les asperges, les éplucher, les disposer pointes vers le haut dans des bocaux contenant de l’eau salée avec un peu de citron.
- Coupez les asperges à hauteur du bocal pour que la pointe ne touche pas la capsule du bocal. Remplissez d’eau salée avec une cuillère à café de jus de citron. Recouvrir d’eau salée.
- Fermez les bocaux hermétiquement et faire stériliser tout en douceur, pendant 1 H 30 à 100 °. Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez les bocaux refroidir dans leur eau.
- Avant de refermer vos bocaux : ajoutez-y 2-3 gouttes de citron + 1 pincée de sel. Les faire stériliser pendant 1h30 dans un stérilisateur.
Important : Les pots doivent être d’une propreté irréprochable, les capsules neuves. Elles ne doivent servir qu’une fois.
Problèmes courants lors de la conservation
Plusieurs raisons peuvent expliquer le débordement de conserves, rassurez-vous, ça arrive, que ce soit pour les confitures ou les conserves. La conserve, c’est ultra facile mais ce n’est pas du 100% gagnant.
- Il se peut que vos bocaux aient été trop remplis : vos asperges ont rendu de l’eau et ça déborde.
- Les joints présentent des défauts : c’est le cas le plus fréquent, certains joints ne sont pas de bonne qualité et compromettent l’herméticité de vos conserves. Il se peut que vous tombiez sur un joint défectueux ou carrément sur une série.
L’ABC des conserves - L'épicerie
Comment Utiliser les Asperges en Conserve
Les asperges en bocal peuvent être consommées de différentes manières. Voici quelques suggestions :
- Directement : Les asperges en bocal peuvent être dégustées directement, sans cuisson supplémentaire. Il vous suffit de les égoutter et de les servir comme accompagnement ou en salade.
- Réchauffées : Vous pouvez réchauffer les asperges en bocal dans une casserole d'eau bouillante pendant quelques minutes ou au micro-ondes dans un récipient adapté. Servez-les chaudes avec du beurre fondu, de la sauce hollandaise ou une vinaigrette pour une touche de saveur supplémentaire.
- Grillées : Si vous préférez une texture grillée, vous pouvez égoutter les asperges en bocal et les faire griller quelques minutes de chaque côté sur un gril préchauffé.
Conseils pour réchauffer des asperges blanches en bocal
Pour réchauffer des asperges blanches en bocal, suivez ces étapes :
- Retirez le bocal d'asperges blanches du réfrigérateur et laissez-le atteindre la température ambiante pendant quelques minutes.
- Versez de l'eau bouillante dans un grand récipient ou une casserole suffisamment grand pour contenir le bocal entier d'asperges blanches.
- Placez le bocal d'asperges blanches dans l'eau bouillante, en vous assurant que le niveau d'eau est suffisamment élevé pour recouvrir complètement le bocal.
- Laissez le bocal dans l'eau bouillante pendant environ 5 à 7 minutes pour réchauffer les asperges. Assurez-vous de ne pas laisser le bocal dans l'eau bouillante trop longtemps pour éviter que les asperges ne deviennent trop molles.
- Utilisez une pince ou une spatule pour retirer délicatement le bocal d'asperges blanches de l'eau bouillante.
- Ouvrez prudemment le bocal et égouttez les asperges blanches.
- Servez les asperges blanches chaudes en les accompagnant de beurre fondu, de sauce hollandaise ou de vinaigrette, selon votre préférence.
Faut-il rincer les asperges en bocal ?
Il est recommandé de rincer les asperges en bocal avant de les réchauffer ou de les utiliser dans une recette. Même si les asperges en conserve sont généralement emballées dans un liquide de conservation, il est préférable de les rincer pour enlever tout excès de sel, de conserve ou d'autres résidus. Cela contribue à améliorer la saveur et la texture des asperges et peut également réduire le niveau de sodium dans le plat final.
Pour rincer les asperges en bocal, il suffit de les placer dans une passoire sous l'eau courante et de les agiter doucement pour éliminer tout résidu. Ensuite, égouttez-les bien avant de les réchauffer ou de les utiliser dans votre recette.
Idées de Recettes avec des Asperges en Conserve
Les asperges en conserve peuvent être utilisées dans une variété de plats simples et délicieux. Voici quelques idées :
- Dans une salade
- Dans une quiche aux asperges
- Servies tièdes avec des oeufs brouillés au jambon ou au saumon fumé
- En velouté
- En toasts gratinés avec du jambon et du fromage
Que mettre avec des asperges en entrée ?
Voici quelques suggestions pour accompagner les asperges en entrée :
- Les œufs pochés sont un accompagnement classique pour les asperges. La combinaison de l'œuf coulant avec les asperges est délicieuse et élégante.
- Le jambon cru ou fumé est une autre option populaire pour accompagner les asperges. Enroulez simplement quelques tranches de jambon autour des asperges pour une présentation attrayante et une combinaison de saveurs savoureuse.
- Servez les asperges avec une salade verte fraîche pour équilibrer leur saveur. Une vinaigrette légère à base d'huile d'olive et de vinaigre balsamique peut ajouter une touche de fraîcheur supplémentaire.
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