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L’armoire de séchage pour viande est un équipement essentiel pour les professionnels de la charcuterie et de l'affinage. Elle permet de sécher, d'affiner et de conserver les viandes, les fromages et les charcuteries dans des conditions optimales. Cet article explore en détail le fonctionnement de ces armoires, leurs avantages et comment elles peuvent améliorer la qualité de vos produits.
Une armoire de séchage est un espace de stockage climatisé, souvent utilisé dans les cuisines professionnelles et les commerces alimentaires. Elle est spécialement conçue pour maintenir des conditions de température et d'humidité contrôlées, essentielles pour le séchage et l'affinage des aliments.
Il existe des caves qui permettent le séchage des salaisons. Il s’agit des caves à vin ventilées qui permettent le séchage des salaisons ainsi que des produits fumés.
Il existe deux principaux types de froid utilisés dans les caves à vin et les armoires de séchage :
Le froid ventilé est particulièrement adapté pour le séchage des salaisons, car il garantit une température uniforme et une faible humidité.
Les préparations à base de viande comme le jambon, le saucisson et la viande séchée nécessitent des conditions de conservation spécifiques. Un réfrigérateur standard est souvent trop humide, tandis qu'une cave naturelle, bien que idéale, est rarement disponible de nos jours.
Les armoires de séchage offrent une solution pratique et efficace, en maintenant une température constante et une hygrométrie contrôlée, quelle que soit la température extérieure.
Les armoires de séchage modernes sont équipées de plusieurs composants clés qui travaillent ensemble pour créer un environnement optimal :
Pour faire sécher la viande, il est recommandé de régler les paramètres de la cave à vin à une température comprise entre 13 et 16°C et une humidité de 60 à 70 %. Si l’humidité est trop faible, ajoutez de l’eau pour l’augmenter.
Les paramètres de température et d'humidité sont librement réglables
Les critères essentiels du séchage des salaisons sont étroitement liés à la température.
De plus, l'air est entièrement contrôlé.
Une bonne cave professionnelle est équipée d’un filtre à charbon qui permet de traiter l’air aspiré dans la cave sans endommager le vin.
| Produit | Température (°C) | Humidité (%) |
|---|---|---|
| Saucissons secs | 13-16 | 60-70 |
| Fromages | 4-18 | 70-80 |
| Viandes séchées | 12-15 | 65-75 |
Lors de l'achat d'une armoire de séchage, plusieurs facteurs doivent être pris en compte :
L'utilisation d'une armoire de séchage offre plusieurs avantages économiques et pratiques :
L'étuvage est une technique traditionnelle qui consiste à "faire rougir" le saucisson pour activer le salpêtre. Bien que cette méthode ait évolué, elle reste pertinente dans certaines pratiques de charcuterie.
Historiquement, l'étuvage consistait à suspendre les saucissons au-dessus d'une source de chaleur pour activer le salpêtre et favoriser la coloration. Cette technique visait principalement à "faire rougir" le saucisson.
Dans les années 50, Lazlo Hennel a popularisé une vision moderne de l'étuvage, mettant en avant d'autres propriétés intéressantes. Cependant, il est crucial de noter que l'augmentation de la chaleur peut également favoriser le développement de bactéries indésirables.
Les armoires de séchage pour viande sont des outils indispensables pour les professionnels souhaitant optimiser la qualité et la conservation de leurs produits. En contrôlant précisément la température et l'humidité, elles permettent d'obtenir des résultats constants et de répondre aux exigences du marché.
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