Découvrez la Race Bovine Anglaise : La Hereford

Découvrez la qualité exceptionnelle de la viande bovine de race Hereford, une tradition qui remonte à plus de deux siècles. Cette race, originaire d'Angleterre, est reconnue pour sa réputation incomparable en matière de saveur et de tendreté. La race Hereford trouve ses racines dans les vastes pâturages verdoyants de la campagne anglaise.

Origines et Histoire

Élevée avec soin depuis le XVIIIe siècle, cette race se distingue par son pelage rouge foncé et son caractère paisible. Un petit tour en Angleterre ? C’est directement dans les prairies très vertes d’outre-Manche que tu constates que les britanniques n’ont pas du tout les mêmes habitudes d’élevage que nous en France, et que cela produit un produit de qualité réalisé avec des valeurs que nous ne pouvons qu’apprécier.

Alors, allons patauger dans le Kent qui nous a accueilli avec une météo plutôt clémente (on a eu de la chance). Le Kent est vert, très vert: terre relativement pauvre, souvent marécageuse, elle se prête parfaitement à l’élevage avec ses prairies en herbes, ses vallons protecteurs et ses bocages coupe-vent.

Caractéristiques de l'Élevage en Grande-Bretagne

J’ai été invitée par AHDB, Agriculture and Horticulture Development Board, qui s’occupe du développement de l’agriculture et de l’horticulture en Grande -Bretagne. Rémi Fourrier, le représentant de AHDB en France, nous a emmenés près de Ashford, à la rencontre d’un éleveur de compète et du plus grand marché à bestiaux de la région.

Nous avons aussi fait un peu de tourisme “gastronomique” et découvert un mode de distribution très local et proche des gens, qui m’ont bien plu. Comment élève-t-on les animaux en Grande-Bretagne? Un jeune taureau de la race emblématique de la Grande Bretagne: l’Aberdeen Angus. Nous sommes chez un éleveur reproducteur de taureaux, John Coultrip.

Nous consommons en France de la viande de boeuf et d’agneau britannique. Il était donc intéressant de connaître les caractéristiques de ces élevages et de la qualité de ces viandes. J’essaie de faire des parallèles avec la France, non par pour hiérarchiser les deux systèmes, mais pour te montrer les différences et pour une bonne compréhension des systèmes d’élevage.

Si tu cherches du sur-pâturage dans les îles britanniques, tu as tout faux. Ici, les bêtes ont de la place: on ne peut vraiment pas parler de surpopulation par mètre carré. Beaucoup de terres sont inexploitables en matière de cultures, alors l’animal est une très belle valorisation des espaces qui contribuent, en parallèle, à la préservation d’un écosystème intégré.

Quand on se balade dans le Kent, cela frappe: les animaux sont éparpillés dans les prés, ils te regardent d’un air bonasse genre: “Tiens, j’ai de la visite!” et sont curieux de toi comme si tu venais leur faire une visite de courtoisie. L’absence de peur ou de stress est caractéristique de cet élevage en plein air, sans pression de contact ou de population animale.

Car la tranquillité et la docilité des animaux est essentielle au Royaume Uni. Les britanniques sont des animaliers dans l’âme. Le bien-être animal est ancré dans leur culture et de la naissance jusqu’à l’abattage, on sent bien qu’il n’est pas question de bousculer les animaux. L’environnement, la manipulation, l’alimentation des animaux est donc une préoccupation éthique chez les britanniques, mais aussi économique: on ne fait pas un beau produit sans y mettre toute son attention.

Pour leur bien être et les rassurer, les animaux ne sont pas séparés au marché aux enchères de Ashford, au moment de la vente. Les animaux sont calmes et acceptent qu’on les touche sans faire de bons. Ils ont été transportés ensemble, non séparés, sur une courte distance et le fait d’être en troupeau ainsi les rassure.

Tu remarqueras que à toutes les étapes de leur vie, les animaux sont traité au plus prêt de leur nature. Les soins sont toujours faits avec empathie, les installations respectueuses de leur santé, les manipulations sans aucune brusquerie et réalisées pour éviter tout stress à l’animal.

Quant à leur alimentation: c’est de l’herbe et de l’eau à volonté. Typiquement ce qui se fait en Grande Bretagne: un taureau Hereford et des vaches Holstein pour un croisement taureau à viande et vache laitière. Alors qu’en France nous nous consommons de la viande de vaches de réforme d’un côté ( vaches à lait qui ne sont plus productives) tout en valorisant une filière de pure race mais peu consommée au demeurant, les britanniques consomment essentiellement des bêtes dédiées à la viande mais croisées.

John Coultrip s’est spécialisé dans l’élevage de reproducteurs d’Aberdeen Angus. Ici dans ses prairies avec ses animaux. La première visite que nous avons faite, c’est chez un éleveur reproducteur: il élève des boeufs Aberdeen Angus destinés à la reproduction. Son objectif est donc de fixer la race pure et également de la croiser avec des animaux pour créer des taureaux pour les saillies des vaches croisées qui donneront les génisses et les boeufs de boucherie.

Il nous a juchés sur une remorque de tracteur pour nous mener au coeur de ses prairies, à la découverte des conditions de vie des animaux. Si on veut résumer: que d’espace, que d’herbe et que d’eau… pour ces animaux. Les vaches paissent avec leurs veau; un taureau de temps en temps plus isolé, t’accueil d’un oeil circonspect.

D’un côté, tu consommes de la viande de race pure, comme l’Aberdeen Angus et la Hereford, les 2 plus importantes races outre-manche, à côté d’autres toujours locales comme la South Devon, Longhorn, Shorthorn, Lincon red, Sussex. Cette viande est de haute qualité et relativement chère. On dira que c’est le produit d’appel, surtout ces dernières années et le véritable regain pour la haute qualité. Mais le rendement pour l’éleveur est moindre.

Estfiled Jockey R820, l’un des 2 champions reproducteurs chez l’éleveur John Coultrip. Il va contribuer à faire des animaux de belle taille, au dos parfaitement droit et long, ce qui est important, puisque le viande valorisé en beaux morceaux (donc qui se vend bien) est celle de l’arrière train haut.

De l’autre, tu consommes de la viande de races “stabilisées” issues d’un croisement entre des animaux allaitants (qui allaitent leurs bébés et qui sont destinés à la viande) et des animaux laitiers (destinés à la production de lait). Cela donne une viande standardisée tendre et goûteuse avec des carcasses de qualité. L’intérêt est économique, puisque les carcasses ont un bon rendement parce qu’elles sont précoces (croissance rapide), homogènes et régulières.

Ainsi, tout part d’un taureau de pure race anglaise ou de races continentales comme le Simmental, le Limousin, le Charolais, que l’on fait s’accoupler avec des génisses laitières: cela donne des génisses croisées que l’on garde et des bœufs croisés qui partiront à la boucherie.

Sur la 2ème génération, les génisses croisées sont à nouveau accouplées à des taureaux de pure race: la race croisée est alors stabilisée et cela donne des génisses et des boeufs de boucherie. Les races stabilisées ont pour nom: Stabiliser, Limangus, Simangus, Murray Grey, Luing.

La Qualité de la Viande Hereford

La viande de race Hereford est réputée pour son goût délicieux et sa tendreté inégalée. Grâce à son marbrage uniforme et à sa texture moelleuse, chaque bouchée offre une explosion de saveurs. Cette viande offre une polyvalence culinaire incomparable.

Que vous souhaitiez griller un succulent steak, mijoter un pot-au-feu ou concocter un savoureux bourguignon, la viande Hereford s'adapte à toutes vos envies. Parmi les morceaux prisés de la viande de race Hereford, on trouve notamment le filet, le faux-filet, la côte de bœuf et le rôti.

Les Avantages de la Race Hereford Selon les Éleveurs

Populaire de par le monde, en pur ou en croisé, la race Hereford est peu représentée en France. La centaine d'éleveurs qui l'ont adoptée mettent en avant sa facilité d'élevage. Faire le choix de la Hereford, c'est tout d'abord opter pour des vaches faciles à vivre, nous confient les éleveurs à l'occasion de la convention européenne Hereford au Sommet de l'élevage.

« La Hereford, c'est la vache qu'il vous faut si vous voulez garder vos épouses ! » lance un brin provocateur Arnaud Kubiaczyk, qui a troqué ses 70 Charolaises en système naisseur pour 50 Herefords, qu'il engraisse maintenant. « Dans le temps, on ne se posait pas la question de savoir c'était normal de se lever la nuit pour faire vêler une vache mais aujourd’hui, les temps ont changé.

Les éleveurs ont des épouses qui travaillent à l'extérieur, des enfants à s'occuper, la société change et ils ont envie de vivre comme tout le monde ! » En Hereford, les vêlages difficiles se font rares. Parmi les 1 103 animaux inscrits en contrôle de performance, 91 % des vêlages se sont déroulés sans aide tous rangs de vêlages confondus. On ne retrouve que 2 % de vêlages difficiles, et 1 % de césariennes.

Avec cette race, il est possible de faire vêler les génisses à un poids de 350 à 400 kg. « Si l’on fait de la Hereford, on ne cherche pas des croissances rapides, on cherche des croissances modérées et économiques » ajoute Pascal Bastien. En effet, les carcasses de bœuf Hereford présentent des poids de 350 à 370 kg à 24-30 mois, mais la race est peu exigeante.

Les vaches de Pascal Bastien sont engraissées à l'herbe l'été, et avec une ration constituée d'enrubannage d'herbe et de paille à l'hiver. Pas de complémentation ; en cas de sécheresse, elles n'ont que de la paille d'orge de printemps en complément du pâturage. « Elles se suffisent de peu, commente l'éleveur, elles perdent un peu en gras, mais se refont généralement en trois semaines à l'automne à la reprise de la pousse d'herbe. »

La viande de Hereford a également l'avantage de rougir assez vite, ce qui rend possible la finition de bœufs et génisses à partir de 18 mois.

Les Défis et les Perspectives

Les débouchés sont cependant difficiles à trouver pour cette race qui peine à s'imposer sur le marché français. Aujourd’hui, beaucoup de producteurs la valorisent via la vente directe ou la restauration, mais difficile de passer par les voies traditionnelles.

« On voit que les maquignons ne connaissent pas la race. Ils ne proposent pas un prix à la hauteur. Notre objectif est de valoriser les animaux à un peu plus de 6 € le kg de carcasse pour les jeunes vaches, génisses voire des bœufs. Les marchands proposent généralement des prix semblables à ceux des animaux croisés. »

Mais Pascal Bastien ne désespère pas de faire connaître sa filière. La race Hereford a notamment déposé la marque Perle de prairie pour valoriser sa viande. « Je pense qu'il y a un marché pour ce genre de produit de qualité. Aujourd'hui, c'est plus facile de vendre une côte de bœuf de 800 g à 40 € le kilo qu'une pièce de 1,8 kg moins chère. »

La Hereford est une vraie pâtureuse qui propose des petites carcasses, ce qui sur le papier répond aux attentes des consommateurs. Preuve en est avec le développement de la filière Angus : « on est à peu près sur le même type d'animaux et de qualité de viande.

Tableau Récapitulatif des Caractéristiques de la Hereford

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