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La chambre de fermentation, également appelée armoire climatisée ou chambre de pousse contrôlée, est un équipement professionnel indispensable dans les boulangeries et pâtisseries. Elle permet de maîtriser la levée des pâtes, qu'il s'agisse de pain, de brioche ou d'autres préparations.
Cet appareil utilise une programmation spécifique pour contrôler avec précision la température, l'humidité et le temps de pousse, assurant ainsi des conditions de fermentation optimales.
Une chambre de fermentation professionnelle est un matériel très utilisé notamment dans un établissement de boulangerie. Elle peut toutefois être utilisée dans le secteur de la pâtisserie ainsi que dans le domaine de la restauration. Appelée aussi armoire de pousse, une chambre de fermentation professionnelle est indispensable pour la fabrication et la conservation des pâtes en boulangerie-pâtisserie.
La chambre de fermentation est un équipement de boulangerie artisanale et industrielle qui permet de contrôler le levage de la pâte. Elle est essentiellement utilisée pour la pâte à pain, mais peut servir à la production d'autres produits à pâte, tels que les beignets.
Selon les modèles et ses fonctionnalités, elle donne la possibilité au boulanger d'accélérer le processus de levage, de le ralentir ou encore de le bloquer durant une durée déterminée. Cela permet non seulement d'obtenir une pâte de meilleure qualité, mais également de mieux gérer ses flux de production et ses horaires de travail.
Afin d'optimiser au mieux la production, il faut veiller à ce que la machine soit compatible avec le four et ses accessoires : filets de cuisson, chariots à grilles, etc.
Il existe deux principaux types de chambres de pousse :
Certaines chambres peuvent gérer aussi bien les températures froides que chaudes.
La chambre de pousse vous confère une fermentation contrôlée qui se fait en diverses étapes tout en modifiant la température de fermentation des pâtes. Selon la production de levage prévue de la pâte, le programme de pousse dans votre armoire de pousse varie.
Il existe effectivement trois divers programmes, à savoir :
La température de pousse dans la chambre de fermentation professionnelle va dépendre du programme choisi.
Gardez à l’esprit que la température maximale du produit fermenté est de 25 °C. Donc, plus vous vous rapprochez de cette plage, plus la levure va s’activer. Cependant, vous pouvez réduire l’activité de la levure à mesure que vous vous en éloignez.
Les chambres de fermentation froides contrôlent la température entre 2 et 4 °C. L'étuve, elle, permet d'atteindre une température de 40 °C. La précision de la température dans l'armoire dépend du modèle et aura un impact sur la qualité finale de la pâte.
Voici un tableau récapitulatif des températures pour chaque programme :
| Programme de pousse | Température |
|---|---|
| Fermentation lente | 10 à 12 °C |
| Pousse bloquée et réactivée (blocage) | 2 à 4 °C |
| Pousse bloquée et réactivée (réchauffement) | 16 à 18 °C |
| Pré-pousse (fermentation) | 24 °C |
| Pré-pousse (blocage) | Moins de 4 °C |
L'hygrométrie correspond au taux d'humidité dans l'air. Cette mesure est importante non seulement pour la qualité de la pâte mais également pour l'hygiène de la chambre de pousse et des produits : une hygrométrie bien contrôlée empêche en effet la prolifération des bactéries.
C'est pourquoi les armoires de fermentation proposent un ajustement de l'hygrométrie, en plus d'un ajustement de la température. Aussi, l’hygrométrie peut s’ajuster de 30 à 90 % pour contrôler l’humidité.
L’armoire de fermentation, selon le modèle et ses caractéristiques, permet au boulanger d’accélérer, de ralentir ou de bloquer le phénomène de pousse. Ce dernier se fait dans une période de temps définie pour garantir non seulement une meilleure qualité de pâte, mais aussi un contrôle optimal de flux de fabrication.
Parallèlement, le temps de travail des boulangers va se parfaire avant l’apprêt et la cuisson au four des produits.
La marque peut être gage de qualité. Parmi les plus connues, on peut citer :
Le prix neuf varie entre 4 000 et 15 000 € selon la marque, le type de chambre et ses différentes fonctionnalités.
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