L'Enchaud de Porc Confit : Recette Traditionnelle du Périgord

Voici une recette de terroir comme on les aime ! L’enchaud de porc est une spécialité du Périgord où la viande est cuite à l’ail et aux herbes puis confite avec de la graisse de canard. Le confit de porc en gelée est une spécialité typique et très ancienne : anchaud Limousin ou enchaud Périgourdin, plusieurs dénominations, plusieurs orthographes pour un même produit.

L’enchaud est un plat typique et très ancien dans la cuisine du Périgord. L’enchaud est un plat typique et très ancien dans la cuisine du Périgord. Il s’agit de longe de porc désossée qui est piquée avec de l’ail et frottée au sel et au poivre. Cette longe est ensuite cuite confite dans la graisse de canard. La viande est ainsi très moelleuse. Entouré d’une fine gelée, le produit est ensuite mis en boite et stérilisé.

Découvrez comment préparer ce plat emblématique et savoureux chez vous.

Ingrédients et Préparation

Ingrédients:

• Rôti de porc désossé
• Gros sel
• Poivre
• Thym
• Ail
• Graisse de canard (ou saindoux)
• Feuilles de laurier
• Vin blanc
• Eau

Préparation :

1. Mariner la viande : Salez et poivrez le rôti de porc désossé. Saupoudrez le de thym émietté. Roulez le filet sur lui même et le ficeler comme un rôti. Frottez-le avec du gros sel. Épluchez et émincez l'ail. Piquez alors le rôti avec l'ail. D'abord, le faire mariner au gros sel: 3 heures suffisent. Puis le rincer à l'eau claire.
2. Cuisson : Mettre la graisse de canard ou le saindoux dans une cocotte en fonte allant au four et laissez faire fondre doucement. Essuyez le rôti de porc dans un torchon. Lorsque la graisse est complètement liquide, déposez le rôti avec les 2 pieds de porc dans la cocotte. Mouillez avec le vin blanc puis ajoutez l'eau.
3. Versez la graisse de canard dans une cocotte. Laissez-la fondre doucement à feu doux. Pendant ce temps, émincez l’ail. Déposez le rôti et l’ail émincé une fois que la graisse est complètement liquide. Laissez cuire la viande à feu doux et à couvert pendant 2h30.
4. Le dorer dans du saindoux (ou de la graisse de canard) sur toutes ses faces. Plus il est doré, plus il est bon. A ce moment, j'ai rajouté une gousse d'ail entière, pour le parfum. Ensuite, il n'y a plus qu'à le mettre dans un pot en verre avec sa gousse d'ail, et le recouvrir de saindoux fondu (ou de graisse de canard). Pour finir, il faut le stériliser: deux heures d'ébullition.
5. Mise en bocal : Déposez la viande dans un bocal en y ajoutant les feuilles de laurier froissées. Versez le jus de cuisson de sorte à remplir entièrement le bocal.
6. Après cuisson, égouttez, retirez les ficelles du rôti puis déposez celui-ci dans une terrine en terre. Laissez refroidir. Filtrez la graisse de cuisson et la dégraisser après refroidissement (enlever la croûte de gras et ne conserver que le jus de viande). Verser ce jus de cuisson sur la viande et la recouvrir complètement.
7. Fermez hermétiquement le bocal et faites cuire 45 minutes à la co­cot­te minute, ou bien 1 h 30 dans une grande casserole d'eau bouillante. Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur au moins 1 semaine.

Conservation et Dégustation

Conservez la viande au réfrigérateur pendant 1 semaine avant de la déguster. vous pouvez conserver cette spécialité du Périgord quelques mois dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière, mais mettez-le au frais plusieurs heures avant de le servir. Il est conseillé de mettre le produit au réfrigérateur la veille de le consommer.

Avant de le servir, sortez l’enchaud du bocal et coupez-le en fines tranches. Récupérez le jus de cuisson dans une coupelle. Démouler, trancher, C'est le plat qu'il faut manger quand il fait très chaud, en période de canicule, car il est très rafraîchissant.

Suggestions de Service :

• Servez l’enchaud froid avec sa sauce de cuisson à disposition.
• - Vous pouvez le couper en petits morceaux et le présenter en amuse bouche très frais à l'apéritif
• - Il est idéal en plat principal avec une salade verte du jardin, des pommes de terre sautées, un tian de légumes, des frites.
• - Vous cherchez quelle viande pour un picnic, le rôti de porc façon périgourdine ravira les papilles des petits et des grands.
• Si vous parcourez les marchés de pays en Corrèze ou si vous allez en Périgord en été, l'enchaud est souvent présent dans les repas festifs.
• Il peut se déguster chaud : réchauffer dans une cocotte et accompagner d'un légume vert ou de pommes de terre sautées à l'ail.

Quel Vin avec l'Enchaud ?

L’enchaud, qui se conserve très longtemps au frais, peut tout à fait se déguster avec un vin rouge fruité. Avec ce plat périgourdin, un Bergerac: Château Monestier La Tour 2005. Vinifié depuis peu par le désormais célèbre Stéphane Derenoncourt, il a tout d'un grand, sauf le prix. Robe violacée sombre. Nez sur les fruits noirs, le cèdre et les épices. Bouche ample, mûre, d'une belle densité avec des tannins corpulents mais veloutés, se durcissant un peu en finale. Dans un contexte de dégustation pure, cela pourrait déranger.

Selon vos envies, vous pouvez également tester la recette en version chaude, relevé d’une sauce à l’échalote. Il est également possible de le consommer chaud.

Tableau Récapitulatif de la Recette

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