Analyse Microbiologique des Aliments : Critères et Applications

Connaissez-vous les critères microbiologiques des produits que vous remettez à vos clients ? Le règlement (CE) n°2073/2005 définit les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et ceci par l'intermédiaire de 2 critères microbiologiques :

• Les critères d'acceptabilité d'un produit ou d'un lot.
• Les critères d'hygiène des procédés, c'est-à-dire les critères d'acceptabilité du fonctionnement du procédé de production (ils font partie intégrante de l'HACCP).

Les Critères Microbiologiques d'Acceptabilité du Lot

Il faut savoir que le critère d'acceptabilité d'un produit est obligatoire pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées qui permettent le développement de la Listeria (c'est-à-dire quasiment toutes les denrées alimentaires). Le critère d'acceptabilité de ces aliments est donc une absence de Listéria dans 25 g de ces denrées alimentaires.

Sauf pour :

• Les denrées alimentaires ont fait l'objet d'un traitement thermique ou d'une autre transformation efficace pour éliminer L. monocytogenes, lorsque la recontamination n'est pas possible après ce traitement (par exemple, les produits traités thermiquement dans leur emballage final).
• Les fruits et légumes frais, non découpés et non transformés, à l'exception des graines germées.
• Le pain, les biscuits et les produits similaires.
• Les eaux, boissons non alcoolisées, bière, cidre, vin, boissons spiritueuses en bouteille ou conditionnés et produits similaires.
• Le sucre, miel et confiserie, y compris les produits à base de cacao et de chocolat.
• Les mollusques bivalves vivants.
• Le sel de qualité alimentaire.

Pour ces aliments, le critère d'acceptabilité de la denrée alimentaire n'est donc pas imposé.

Attention, je ne parle ici que des denrées alimentaires prêtes à être consommées, volontairement. En effet, je m'adresse essentiellement à vous restaurateurs, gérant ou exploitant de restaurant. Cependant, il existe d'autres critères microbiologiques d'acceptabilité pour les autres types d'aliment.

Les Critères Microbiologiques d'Acceptabilité du Procédé

Pour les critères d'acceptabilité du fonctionnement du procédé, il existe des tableaux récapitulant tous les critères microbiologiques. Ceci dans l'objectif que tous les acteurs concernés (professionnels, administrations DGAL, DGCCRF & DGS, laboratoires) puissent disposer des mêmes bases dans le cadre de l'élaboration et de la vérification des plans de maîtrise sanitaire. Vous pouvez les voir ici.

Utilisation des Lames Gélosées dans l'Analyse Microbiologique

Les lames gélosées sont un outil pratique pour évaluer la propreté des surfaces en contact avec les aliments.

Voici un aperçu de leur utilisation :

• Face jaune (milieu PCA + TTC): recherche de microorganismes aérobies.
• Face rouge (milieu Mac Conkey): recherche de salmonelles, coliformes

Questions Fréquentes sur l'Utilisation des Lames Gélosées

Quel est l'objectif d'une analyse à l'aide d'une lame gélosée ?

B - Contrôler la présence ou l'absence de microorganismes sur une surface (notamment après une désinfection)

Qu'est-ce qui ne fait pas partie du protocole d'utilisation des lames gélosées ?

A - Presser chaque côté de la lame avec la pulpe du pouce pour activer le milieu nutritif

Selon les modèles (en fonction du milieu de culture) que peut-on observer sur la face jaune d'une lame gélosée ?

Selon les modèles (en fonction du milieu de culture) que peut-on observer sur la face jaune d'une lame gélosée ?

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