Aluminium dans les aliments : Quels sont les risques pour la santé ?

Couramment utilisé pour conserver de la nourriture au réfrigérateur, le papier aluminium n’est pas sans risque pour la santé. Nous y sommes exposés de façon quotidienne, et nous en consommons de façon involontaire. L’aluminium est un métal naturellement présent dans la croûte terrestre. Nous y sommes donc exposés de façon commune via l’air, l’eau, la terre et les roches.

Pourtant l’aluminium en tant que tel n’apporte rien à notre organisme. Au contraire, certains scientifiques le mettent en cause dans diverses pathologies. Alors que sait-on réellement de la toxicité de l’aluminium et où se cache-t-il ?

L'aluminium se trouve un peu partout : dans les plantes, le sol, l’eau, l’air et la nourriture. Nous en ingérons tous les jours. Toutefois, cet élément n’est pas sans danger, surtout quand on l’utilise pour conserver certains aliments. Sur certains aliments, il existe une possibilité de migration chimique. Voici par quoi le remplacer pour garantir une préservation sans danger.

Où trouve-t-on l'aluminium ?

L’aluminium est un métal naturellement présent dans la croûte terrestre. Mais il est également utilisé dans l’industrie et se retrouve de fait dans nos aliments, nos cosmétiques, et même ce qui peut sembler plus surprenant, dans nos médicaments !

Etant présent dans notre environnement, l’aluminium se retrouve naturellement dans notre alimentation, en très faible quantité. Pratiquement toutes les denrées alimentaires en contiennent, à des taux divers. Si beaucoup d’aliments non transformés contiennent moins de 5mg/kg d’aluminium, on en trouve entre 5-10mg/kg dans le pain, les gâteaux, certains légumes et les produits laitiers.

L’aluminium est très utilisé dans la fabrication des ustensiles de cuisine car c’est un élément léger et un très bon conducteur de chaleur et d’électricité. L’aluminium est extrêmement fonctionnel en tant que matière d’emballage alimentaire car il tolère différentes températures.

Toxicité de l'aluminium : Ce qu'il faut savoir

Lorsqu’on ingère de l’aluminium, on en élimine 95% dans les fèces sans qu’il ait passé la barrière intestinale. Pour la fraction qui parvient à traverser cette barrière, 83% sera éliminée dans les urines. Même si pratiquement tout l’aluminium absorbé est éliminé, notre organisme contient environ 30 à 50mg d’aluminium, stocké majoritairement dans les os, le foie et les poumons.

Cependant on peut également en retrouver dans le cerveau, surtout chez les patients ayant une fonction rénale diminuée (notamment chez les patients dialysés).

Jusqu’en 2008, la dose hebdomadaire tolérable (DHT) de l’aluminium était de 7 mg/kg de poids corporel par semaine. Mais compte tenu des nouvelles avancées concernant les effets toxiques de ce métal, l’EFSA (European Food Safety Authority) a réévalué cette dose et a établi une nouvelle norme de 1 mg/kg de poids corporel par semaine. L’exposition alimentaire journalière à l’aluminium dans plusieurs pays européens varie de 0,2 à 1,5 mg/kg par semaine en moyenne et peut atteindre 2,3 mg/kg par semaine chez les gros consommateurs exposés.

En 1976, des troubles neurologiques ont été diagnostiqués chez des patients dialysés, révélant la toxicité de l’aluminium. Ces patients ne possédant pas la fonction rénale nécessaire à l’élimination de l’aluminium, celui-ci s’accumulait dans le cerveau, provoquant troubles du langage, troubles moteurs et encéphalopathies. Une accumulation a également été montrée dans les os, conduisant à une ostéomalacie, c’est-à-dire une décalcification osseuse.

L’aluminium s’accumule le plus facilement au niveau du tissu osseux. Il peut alors créer une interférence avec le phénomène de minéralisation osseuse, c’est-à-dire qu’il va former des cristaux aux endroits habituels où se dépose le calcium nécessaire à la minéralisation.

On entend depuis longtemps parler des effets potentiels de l’aluminium sur le cerveau, notamment suite aux premières découvertes sur la neurotoxicité de l’aluminium chez les patients dialysés. Cette pathologie, incurable et mortelle, commence par un déficit de la mémoire d’apprentissage et, en progressant, atteint toutes les fonctions intellectuelles notamment celles du jugement, du calcul mental et du langage.

Elle se caractérise par la présence en grand nombre de deux types de lésions dans le cerveau : les plaques séniles et les dégénérescences neurofibrillaires. Or certaines études ont établi que dans ces zones, le taux d’aluminium était plus élevé que dans des tissus cérébraux sains. Il faut noter que l’aluminium n’est pas le seul métal accusé de jouer un rôle dans le déclenchement de la maladie d’Alzheimer.

Aluminium et alimentation : Quels risques ?

Deux études, menées en 2012 et en 2019 par des chercheurs saoudiens et tchèques, ont prouvé qu’il existait un risque de contamination de la nourriture via le papier aluminium. Mais si Océane Sorel rappelait que cet élément est "inoffensif" en petite quantité, il peut représenter un risque pour la santé s’il est ingéré en plus grande dose. Et cela peut se produire, de façon involontaire, si vous décidez de conserver certains aliments avec.

En effet, il faut à tout prix éviter d’emballer des aliments acides avec du papier aluminium. Tomates, citrons, fromages : cette méthode de conservation peut les rendre toxiques pour vous. Et ceci pour une raison simple : "L’acidité fait migrer des particules d’aluminium dans votre nourriture", expliquait la virologue. La migration chimique peut aussi se produire avec du papier aluminium via d’autres aliments.

C’est le cas notamment des produits très salés, comme la charcuterie, les poissons comme le hareng ou les anchois, ou encore les olives. Il faut également éviter de conserver les aliments gras et chauds, car ces conditions favorisent la migration de l’aluminium. Le contact de l’aluminium avec un aliment acide va entraîner une migration de l’aluminium vers les aliments, ceci étant dû à la solubilisation de l’aluminium par l’acidité.

Des études ont clairement montré l’augmentation du relargage de l’aluminium lors de la conservation et la cuisson des aliments. Ainsi, à titre d’exemple, 100 g de tomates peuvent renfermer 6,5 mg d’aluminium après avoir été cuits et conservés pendant toute une nuit dans un récipient en aluminium. Après cuisson, 100 g de rhubarbe et d’abricots peuvent en contenir respectivement 4 mg et 7 mg.

De la même manière que les ustensiles, l’aluminium présent dans les emballages alimentaires peut migrer vers les aliments lorsque ces derniers sont chauffés et s’il s’agit d’aliments acides. L’aluminium peut également être relâché dans les aliments cuits en papillotes dans du papier aluminium. L’ajout de citron ou de vin blanc à vos poissons en papillotes est donc à éviter si vous utilisez cet emballage.

Pour éviter les additifs à base d’aluminium, une seule solution : lire les étiquettes des aliments avant de les acheter ! Le terme «aluminium» est rarement mentionné, aussi il faut regarder les nomenclatures des additifs.

Si l’ingestion d’aliments représente 95% des apports quotidiens d’aluminium, le reste est en partie apporté par l’eau du robinet. En effet, l’aluminium peut être naturellement présent dans l’eau de boisson mais aussi provenir du traitement de l’eau pour la rendre potable. Lors du traitement des eaux, des agents floculants à base de sels d’aluminium sont ajoutés, notamment pour éliminer les microorganismes dans l’eau et pour rendre l’eau plus claire et limpide.

L’aluminium se lie alors aux particules organiques en suspension et forme des flocons qui s’agglomèrent et se déposent sous l’effet de la gravité. La grande majorité des sels d’aluminium utilisés se retrouvent dans les boues ou terres de décantation, mais il peut en rester dans l’eau du robinet. Cependant, toutes les communes n’utilisent pas ce type de traitement.

La valeur réglementaire de la concentration de l’aluminium dans l’eau est fixée à 0,2 mg/l par la DCE (Directive Cadre Eau) et l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé), mais l’eau de certaines communes dépasse parfois cette limite. Pour savoir si les concentrations en aluminium de l’eau de votre robinet respectent les valeurs réglementaires, vous pouvez consulter le site du ministère de la santé.

En 1999, des chercheurs ont suggéré un lien entre l’aluminium dans l’eau et les risques de déclenchement de la maladie d’Alzheimer. Pendant huit ans, une équipe de scientifiques a suivi l’état de santé de près de 4 000 personnes. Cette étude les a menés à la conclusion que le risque de développer la maladie était multiplié par 2 dans les communes où les concentrations d’aluminium étaient supérieures à 100 µg/L, soit deux fois moins que la norme qui est de 200µg/L.

Si l’eau du robinet contient de l’aluminium, la substituer par de l’eau en bouteille n’est pas forcément une bonne solution. D’une part les eaux embouteillées peuvent contenir de l’aluminium, d’autre part lorsque ces eaux sont emballées dans du plastique, elles contiennent d’autres polluants.

Aluminium dans les laits infantiles

En septembre 2010, le Dr Chris Exley de l’université de Keele, en Grande-Bretagne, spécialiste de l’aluminium, a publié une étude sur les laits infantiles en poudre. Pendant un an, 15 laits infantiles consommés en Grande-Bretagne - dont des laits certifiés biologiques - ont été étudiés.

Dans une autre étude publiée en octobre 2013, Christopher Exley et son équipe ont analysé à 5 reprises 30 préparations pour nourrissons parmi les plus populaires sur le marché britannique. Résultats : toutes contenaient de l’aluminium, les teneurs variant entre 100 et 430 µg/L, soit jusqu’à deux fois supérieur à la valeur réglementaire dans l’eau.

Récemment, une enquête de 60 millions de consommateurs a montré que cette problématique ne concerne pas uniquement les laits vendus de l’autre côté de la Manche. Les experts ont analysé 38 laits infantiles en poudre, de 1er et 2e âge, et 9 laits liquides de croissance achetés dans les rayons des grandes surfaces françaises. Ils ont détecté de l’aluminium dans plus de la moitié des laits 1er âge, des produits censés couvrir les besoins nutritionnels des bébés jusqu’à six mois. Pire, deux échantillons de laits de 2e âge sur trois contenaient de l’aluminium.

Tableau récapitulatif des sources d'exposition à l'aluminium :

Alternatives au papier aluminium pour la conservation des aliments

Sur son site internet, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EASA) a établi une dose hebdomadaire d’aluminium de 1 mg/kg de poids corporel, soit 70 mg à ne pas dépasser par semaine pour une personne de 70 kg. "Une proportion significative de la population européenne pourrait dépasser les seuils consommés", rappelle l’AESA.

Pour éviter une exposition trop importante à l’aluminium, il existe plusieurs astuces. Pour la conservation des aliments, privilégiez les bocaux en verre par exemple. Privilégiez donc les ustensiles en acier inoxydable !

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