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Faire sa pâte à pizza maison, ce n’est vraiment pas compliqué. Cela demande en revanche un peu de temps, certes. Mais quel bonheur, vraiment, de voir cette pâte prendre forme et gonfler doucement. À notre avis, il n’y a rien de meilleur que de faire sa propre pâte à pizza maison. Ça peut sembler intimidant à première vue, mais avec quelques trucs, c'est facile!
Ce qui est beau, quand on réalise soi-même sa pâte à pizza, c’est cette texture, ces saveurs délicieuses et subtiles. Cette croûte moelleuse tant convoitée, ces parts faciles à plier, et, bien entendu, ce doux parfum de pain à peine sorti du four. C’est un peu votre toile blanche : une base pour toutes les garnitures dont vous avez envie, que ce soit de la burrata, du steak, de la crème fraîche ou du basilic.
Il ne faut pas oublier que notre pâte à pizza maison sera meilleure à chaque fois qu’on va faire de la pizza. On appelle ça la courbe de l’apprentissage.
Voici une recette classique de pâte à pizza, qui, une fois que vous l’aurez testée, deviendra sans aucun doute incontournable. Avec cette pâte de base, vous pouvez réaliser toutes sortes de pizzas en variant les garnitures !
Connue dans le monde entier, ou presque, la pizza est adaptée selon les traditions locales. Ce qui plus d'une fois a fait peur à mon italien lorsqu'il est venu en France: pizza tartiflette, pizza avec viande hachée, pizza hawaïenne etc...
Qu’est-ce qu’ont en commun la farine, le sel, l’eau et la levure ? C’est très simple : une fois réunis, ces ingrédients créent la base parfaite de toute bonne pizza italienne.
Voici les ingrédients pour une pâte d'environ 760 g :
Le mieux est d'utiliser une véritable farine italienne riche en gluten la farine Manitoba ou un mélange des deux (300 g de T55 et 200 g de Manitoba).
Ma farine préférée pour faire de la pâte à pizza maison est de loin la farine Typo 00. C’est un type de farine où on retire les zones d’amidon externes lors de la mouture, ce qui permet d’obtenir une pâte plus souple et moins élastique. On la retrouve dans la plupart des épiceries fines et dans quelques épiceries de grande surface.
Le sel est un ingrédient indispensable au processus de fermentation de la pâte tout comme la levure. On ne peut pas ne pas en mettre dans notre recette.
Les 3 sortes de levure que l’on retrouve en épicerie sont la levure traditionnelle, la levure instantanée et la levure à pizza.
Le sucre est facultatif, mais il peut nous donner un sérieux coup de main lorsqu’on veut une pâte à pizza qui sera prête rapidement. Le meilleur exemple qu’on m’a donné à ce jour pour expliquer le phénomène est de comparer la levure à un enfant de 5 ans à qui on donne du sucre. La levure devient alors hyperactive et va lever rapidement.
Utiliser de la bière à la place de l’eau, en combinaison ou pas avec du sucre, c’est un peu comme booster sa pâte à pizza aux stéroïdes.
1- Déposer la farine puis le sel dans le bol de votre robot.
2- Délayer la levure dans l'eau tiède. La laisser agir quelques minutes.
3- Verser la moitié du mélange eau-levure-huile dans la farine. Pétrir à vitesse moyenne. Verser l'autre moitié.
Voici comment préparer votre pâte à pizza : à la main comme je l'ai fait pendant très longtemps et maintenant plutôt au robot, par facilité !
L’avantage de la MAP est que cela évite la corvée du pétrissage manuel, mais aussi et surtout cela protège la pâte des courants d’air et variations de température (et oui la pâte à pain est très sensible !).
Dans un petit bol, délayez la levure dans l’eau tiède. L’eau tiède favorise l’activation de la levure.
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel.
Creusez un puit au centre de la farine et versez-y le mélange eau-levure et l’huile d’olive.
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Pétrissez pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Un pétrissage long et régulier est essentiel pour développer le gluten et obtenir une pâte souple.
Variante facile au robot batteur avec le crochet de pétrissage : pétrir la pâte est beaucoup plus facile et elle se met en boule en quelques minutes.
Formez une boule avec la pâte et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un linge propre et laissez lever dans un endroit tiède (environ 25°C) pendant 1 à 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pour la pousse de la pâte justement, en hiver principalement, quand ma maison est fraiche (on ne dépasse pas 18°C en température ambiante l’hiver chez moi), je place mon saladier dans mon four, éteint ou très légèrement chauffé à 30°C, recouvert d’un torchon humide (mouillé à l’eau chaude). C’est très efficace, surtout pour les grands impatients !
La température ambiante ainsi que la température de l’eau utilisée pour réhydrater la levure sèche affectent le temps de levée de notre pâte à pizza. C’est pourquoi les temps de repos indiqués dans les recettes sur le Web ou dans les livres sont toujours approximatifs. L’hiver, il faut plus de temps avant que la pâte ne double de volume parce qu’il fait plus froid. L’été, c’est le contraire, la pâte lève plus rapidement.
De l’eau trop chaude (plus de 60 °C | 140 °F) va tuer la levure alors qu’une eau trop froide (moins de 18 °C | 65 °F) risque de ne pas activer suffisamment celle-ci, rendant la pâte difficile à travailler et le temps de levée interminable. De l’eau tiède (autour de 23 à 27 °C | 73 à 80 °F) est-ce qui est fortement conseillé. Si on n’a pas de thermomètre, pas de stress!
Laisser lever la pâte pendant 6 à 8 heures à température ambiante (20°C ou plus), ou bien 24h à 48h au frigo.
Les températures constantes du réfrigérateur garantissent une fermentation lente et régulière. Pendant le repos au frigo, la levure entame la fermentation alcoolique. La levure produit du dioxyde de carbone, qui aère la pâte. De plus, le gluten du blé peut former ses structures.
Il est donc possible de laisser la pâte reposer au chaud. Les levures font leur travail plus rapidement - mais pas aussi minutieusement.
Si vous laissez reposer longuement votre pâte à pizza, vous verrez que même avec peu de levure, vous pouvez obtenir des résultats incroyables. Dans cette recette, seul 2 grammes de levure fraîche sont utilisés.
Les Napolitains ne faisaient pas cela autrefois. La pâte reposait alors pendant 6-8 heures à température ambiante sous un torchon humide.
Une fois la pâte levée, dégazez-la en la pressant légèrement. Divisez-la en portions individuelles (environ 250 g pour une pizza de 30 cm de diamètre). Étalez chaque portion sur un plan de travail saupoudré de semoule de blé fine.
La semoule de blé fine est idéale pour étaler la pâte et lui donner une texture croustillante.
Former une boule, la poser sur le plan de travail et taper dessus plusieurs plusieurs fois avec la paume de la main pour chasser l’air. Diviser en 3 (ou 2, si vous préférez les pizzas plus épaisses) boules et les étaler chacune finement sur une feuille de papier sulfurisé.
Pour chacune des portions : aplatir et former un cercle. Faire sauter la pâte d'une main à l'autre, comme dans la vidéo ci-dessus, ce qui agrandira le cercle.
Pendant que vous étalez une portion de pâte, couvrez les autres avec un torchon.
Enrober les boules de pâte de farine et former des pizzas sur un plan de travail fariné. Ne pas utiliser de rouleau à pâtisserie, mais plutôt les mains ! Pour cela, appuyer la pâte de l’intérieur vers l’extérieur en faisant attention à ne pas toucher les bords ! L’objectif est d’avoir une pâte fine au centre et épaisse sur les bords. Ainsi, les bords peuvent lever dans le four et devenir moelleux
La pâte à tendance à se rétracter quand on l'étale ! Il faut bien la travailler !
Astuce : Pour éviter d’avoir une pâte toute molle sous l’effet de la sauce tomate, voici ce que je fais. J’étale ma pâte très finement, aussi finement que possible, sur du papier sulfurisé. A l’aide d’un pinceau, j’étale un tout petit peu d’huile d’olive qui va l’imperméabiliser. J’ajoute un tour de moulin à poivre et éventuellement un peu d’origan ou de romarin frais pour le goût. Je précuis ma pâte pendant 6 à 8 minutes (elle ne doit pas colorer) au four préchauffé à 200°C, chaleur non tournante (et oui notre pâte n’aime toujours pas les courants d’air…).
Enfournez pour 10 à 20 minutes : le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de la pâte et de sa garniture, et de la puissance de votre four. La croute sera un peu « dure » en sortant du four, c’est normal, elle va s’assouplir après 2 / 3 minutes, le temps que vous la serviez ! Comme je le dis à chaque recette, qu’il s’agisse d’un gâteau, d’une brioche, ou ici d’une pizza, les temps de cuisson peuvent varier selon le support utilisé pour cuire votre pizza, ou tout simplement la puissance de votre four !
Pour obtenir une cuisson qui rivalise celle d’un four à bois, on préchauffe pendant 1 heure son four à 290 °C | 550 °F - ou à la température maximale que le four peut atteindre. Au moment de garnir sa pizza, on met le four à broil. On attend au moins 5 minutes avant de mettre au four sa pizza sur la plaque de cuisson située au centre du four. On cuit la pizza pendant 1 à 2 minutes, tout en surveillant la croute pour ne pas qu’elle ne brûle. À l’aide de sa pelle à pizza, on fait pivoter sa pizza de 180 degrés et on poursuit la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Lorsque la croûte est bien dorée, on transfère la pizza sur la plaque située dans le bas du four pour terminer la cuisson de la croûte pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
Il y a 2 morceaux d’équipements qui nous facilitent grandement la vie quand on fait de la pizza maison: la pierre à pizza et la pelle à pizza. La pelle à pizza en bois a l’avantage d’être abordable. Autre point positif, la pâte à pizza n’y colle presque pas. C’est donc plus facile (et sécuritaire) de glisser sa pizza dans le four préchauffé à 500 F.
Peu importe notre recette de pâte à pizza, il est possible de la congeler. On peut le faire avant la levée ou après la première levée qui dure généralement 20 minutes à 1 heure. La pâte à pizza se conserve mieux en portion individuelle, en disque ou en boule. J’ai une nette préférence pour la congeler en boule. On n’a qu’à saupoudrer légèrement sa pâte de farine et à former des boules de pâtes de 255 g. On place les boules directement sur une plaque à biscuit en les espaçant. On couvre et on congèle toute une nuit.
Pour décongeler de façon efficace une boule de pâte à pizza, on la plonge directement dans un bain d’eau à 27 C (80 F). Oui, directement! La boule de pâte sans son emballage! On la laisse ainsi pendant 15 minutes. Ensuite, on la retire de son bain d’eau, on la dépose sur une plaque à biscuit et on la recouvre d’une pellicule plastique ou d’un bol pour ne pas qu’elle ne sèche.
Une pizza du lendemain, ça se réchauffe … à la poêle ! On place ses pointes de pizza dans une poêle antiadhésive et on la réchauffe à feu moyen pendant deux minutes. Cette étape réchauffe la croûte et lui redonne son croustillant. Ensuite, on ajoute 1/4 c. à thé d’eau dans le fond de la poêle, on baisse le feu à low et on couvre pendant 1 minute. Cette étape permet de créer de l’humidité et fait fondre le fromage.
Faites-la lever une première fois, puis découpez-la en pâton, que vous étalez finement, et placez au congélateur (pensez à bien protéger la pâte dans du film alimentaire par exemple, une fois congelée). Vous pourrez ainsi la sortir et la garnir sans prendre la peine de la décongeler, et l’enfourner directement pour une soirée pizza improvisée !
| Ingrédient/Étape | Description |
|---|---|
| Farine | 500g (T55 ou mélange avec Manitoba) |
| Eau | 250-260ml (tiède) |
| Sel | 1 cuillère à café |
| Huile d'olive | 2 cuillères à soupe |
| Levure | 20g (fraîche) ou 10g (sèche) |
| Pétrissage | 10-15 minutes (à la main ou au robot) |
| Première levée | 1-2 heures (à température ambiante) ou 24-48 heures (au réfrigérateur) |
| Façonnage | Étaler sur un plan de travail fariné |
| Cuisson | 10-20 minutes (selon le four) |
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