Alouette de Bœuf Sauce Chasseur: Une Recette Traditionnelle Française

Les paupiettes de veau incarnent l’art de la cuisine traditionnelle française dans toute sa splendeur. Cette préparation raffinée, qui transforme une simple escalope en un plat savoureux et généreux, mérite sa place au cœur de nos tables familiales. La paupiette de veau est une tranche de viande finement aplatie, garnie de farce, délicatement roulée et ficelée avec soin. Elle est également appelée « alouette sans tête » en Provence.

Alors que traditionnellement les paupiettes de veau sont servies dans une sauce à la tomate, on peut les accompagner avec une sauce “classique” sauce chasseur à la crème. L’association avait beaucoup plu à la maison, et a priori vous confirmez ce succès. Elles sont également appelées alouette sans tête en Provence. Choisissez de belles paupiettes de veau que vous cuisinerez avec du vin rouge et des petits champignons. Ce plat sera idéal pour un repas familial avec de délicieuses tagliatelles ou un gratin de pommes de terre.

Dans le classement des plats préférés des Français, les paupiettes figurent fièrement dans le top 10, témoignant de leur popularité indéfectible. Historiquement, les paupiettes de veau répondaient à un double objectif : raffinement gastronomique et économie domestique. Elles permettaient d’utiliser astucieusement les restes tout en créant un plat d’exception.

Une fois dénichée sur l’étal de votre artisan préféré, que diriez-vous de l’apprêter avec du vin blanc et des petits champignons ?

Voici une recette détaillée pour préparer ce plat savoureux.

Ingrédients

• 8 tranches minces dans le faux-filet ou le rumsteak (comptez 2 tranches par personne)
• 200 g de petit salé
• 3 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil
• 50 g de mie de pain trempée
• Sel et poivre

Pour le fond de cuisson :

• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 tomate
• 1/2 verre d’huile d’olive
• 1 verre de vin blanc
• 1 cuil. à soupe de farine
• Bouillon, thym et laurier

Ingrédients pour 2 personnes:

• Des paupiettes de veau
• 1 Petite boite de champignons entier
• 1/2 l de vin rouge
• 50 Ml de crème fraîche
• 1 Oignons
• 100 G de beurre

Variantes :

• Concentré de tomate
• Bouillon
• Crème fraîche
• Herbes

Variante au vin blanc :

• Lardons
• Champignons émincés
• Vin blanc

Variante méditerranéenne :

• Sauce tomate maison
• Olives noires
• Basilic frais
• Ail

Accompagnement :

• Tagliatelles fraîches
• Gratin de pommes de terre doré

Préparation

Temps de préparation: 15 minutes. Temps de cuisson: 1 heure. Portions: 2 personnes. Difficulté: Facile.

Préparation de la viande et de la farce

Aplatissez bien les tranches de viande. Épluchez les gousses d’ail. Hachez-les avec le persil et le petit salé. Mélangez ce hachis à la mie de pain essorée. Salez et poivrez. Assaisonnez les tranches de viande. Mettez sur chacune une cuillerée de la farce préparée. Roulez-les et attachez-les avec du fil.

Constituée d’une tranche de viande farcie, roulée et ficelée, la paupiette de veau est profondément ancrée dans la tradition bouchère française.

Cuisson des paupiettes

Rangez les paupiettes ainsi formées dans une cocotte avec l’oignon et la carotte émincée, la tomate pelée et épépinée. Arrosez avec l’huile et portez sur le feu. Laissez dorer puis, quand le fond commence à attacher, mouillez avec le vin blanc. Laissez réduire quelques minutes et ajoutez le bouillon, le thym et le laurier. Couvrez et laissez cuire à petit feu.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Salez et poivrez les paupiettes sur toutes les faces et faites-les revenir dans la cocotte. Lavez et émincez les champignons. Faites-les revenir avec le lard coupé en dés dans la cocotte. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez la farine de blé et mélangez pour bien la répartir sur toute la viande. Déglacez la cocotte au vin blanc sec pour former un fond de veau. Ajoutez ensuite l’eau et les olives vertes. Placez la branche de thym et la feuille de laurier lavées et séchées. Remuez à nouveau et laissez mijoter les paupiettes pendant 45 min pour que la viande de veau soit suffisamment cuite. Salez et poivrez.

Préparation de la sauce chasseur

Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Dorer y les paupiettes et les champignons, mettre les oignons et le vin. Faire réduire, quand les oignons sont cuits (transparents) ajouter la crème et un peu de Maïzena si la sauce n’est pas assez consistante. Savourez !

Commencez par émincer finement les oignons, étape cruciale qui apportera la douceur nécessaire à votre sauce. Dans une cocotte, faites dorer les paupiettes de veau dans l’huile chaude pendant 3 minutes de chaque côté. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, puis versez le bouillon et la crème fraîche. Replacez les paupiettes dans cette sauce onctueuse, ajoutez les herbes et laissez mijoter à feu doux pendant 35 minutes.

Fin de cuisson et liaison de la sauce

Dix minutes avant de servir, liez la sauce avec la cuillerée de farine délayée dans un peu d’eau tiède.

Variantes de la recette

Variante élégante au vin blanc et champignons :

Faites revenir les lardons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, ajoutez les champignons émincés puis déglacez au vin blanc.

Variante méditerranéenne à la tomate :

Remplacez la crème par une sauce tomate maison enrichie d’olives noires, de basilic frais et d’une pointe d’ail.

Conseils

• Chez votre boucher, optez pour le format standard de 4 paupiettes de 150g chacune, idéal pour un repas familial. Le prix indicatif de 25,95€ le kilogramme reflète la qualité de cette préparation artisanale.
• Vous trouverez facilement vos paupiettes de veau chez un boucher ou dans la boucherie d’un supermarché. Mais sachez que vous pouvez également les confectionner vous-même en achetant une escalope de veau et de la farce.
• Pour une variante encore plus light, troquez le lard pour des allumettes de jambon ou des lanières de bacon.

Quel accompagnement conseillez-vous pour cette recette de paupiettes de veau au vin blanc et champignons ?

Les paupiettes de veau s’accordent merveilleusement avec des tagliatelles fraîches qui captureront délicatement la sauce, ou un gratin de pommes de terre doré qui apportera une note réconfortante.

Questions Fréquentes

Peut-on réaliser cette recette avec un autre type de viande ?

Oui, vous pouvez tout à fait réaliser cette recette de paupiettes à partir de paupiette de dinde par exemple. Demandez conseil à votre boucher en fonction de ce qu’il aura à vous proposer le jour J.

Quel type de champignon est recommandé pour cette recette ?

Nous vous recommandons de choisir des girolles ou des cèpes pour cette recette de paupiettes de veau. Mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des champignons de Paris. À la saison des champignons, n’hésitez pas à aller les cueillir directement en forêt. Veillez simplement à vous assurer qu’ils soient comestibles. Une pharmacie devrait pouvoir vous renseigner. Sinon, procurez-vous vos champignons frais au supermarché ou au marché. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez aussi utiliser des champignons en boîte.

Peut-on préparer cette recette en avance et la réchauffer avant de servir ?

Oui, cela est possible. Conservez votre préparation dans un contenant hermétique au réfrigérateur. Vous pourrez ensuite réchauffer le tout au micro-ondes ou bien quelques minutes à la poêle.

Les paupiettes de veau transcendent les générations en offrant cette combinaison parfaite entre tradition et gourmandise. Que vous choisissiez la recette classique à la crème ou que vous vous laissiez tenter par les variantes au vin blanc ou à la méditerranéenne, ce plat saura créer des moments de partage authentiques autour de votre table.

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