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La consommation de la viande fait partie intégrante du patrimoine culturel français comme de nombreux pays. On la retrouve en grâce dans les plats du quotidien à l'image du saucisse purée ou en des occasions spéciales comme le gigot d'agneau à Pâques. La viande joue un rôle prépondérant dans la survie de l’homme.
La viande se distingue généralement en plusieurs catégories :
Selon l'animal, elle dégage différentes saveurs et revêt différentes textures. Si vous souhaitez une viande douce et tendre, pourquoi pas cuisiner de l'agneau. En revanche, pour une viande plus forte en bouche, tournez-vous vers du chevreuil ou du sanglier.
La viande rouge est concentrée en myoglobine de façon supérieure à la viande blanche. Elle contient également une forte teneur en fer. Les animaux faisant partie de la catégorie viande rouge sont :
La viande noire est aussi appelée gibier ou venaison. Très concentrée en myoglobine, elle contient encore plus de fer que la viande rouge. Les exemples incluent :
La viande noire est une viande au goût souvent assez fort qu’il convient éventuellement de faire mariner pour rééquilibrer ses arômes parfois trop présents. Néanmoins, lorsqu’il est jeune, le gibier a une chair tendre et savoureuse qui peut donc être rôtie en cocotte ou au four.
Peu concentrée en myoglobine, la viande blanche est également moins riche en fer que la viande rouge ou noire. La viande blanche est issue des animaux suivants :
Cette viande est aussi très riche en protéines et pauvre en graisse. Si la viande de porc est la viande la plus consommée en France, on retrouve très souvent ce type de viande sur nos tables, car elle est appréciée par les enfants. Qu’elle soit rôtie, en sauce ou bien grillée, elle peut être cuisinée de multiples façons. La viande blanche est aussi très appréciée pour ses qualités nutritionnelles, notamment dans le cadre d’un régime alimentaire, car elle est très maigre.
La viande est une denrée riche en protéines qui sont des composants essentiels à la constitution des cellules de l’organisme. En réalité, les protéines contenues par cette dernière permettent de renouveler les tissus musculaires, les phanères, les os ainsi que la peau. Les phanères comprennent l’ensemble des ongles, les poils ainsi que les cheveux.
Consommée en quantité raisonnable, la viande présente de nombreux bénéfices pour la santé ! La viande est une source incontournable de protéines de qualité. En favorisant une alimentation équilibrée et en évitant les excès, la viande ne présente pas d’effets néfastes sur la santé. Au contraire, elle apporte de nombreux bienfaits nutritionnels.
Riche en fer, en zinc et en vitamines B, la viande rouge joue un rôle important dans l’alimentation. Les bienfaits de cette viande se font sentir dans le cadre d’une consommation saine et équilibrée. Sa forte teneur en graisses saturées en fait tout de même un aliment à consommer avec modération pour éviter les risques de maladies cardiaques et le cholestérol. Les vitamines et les minéraux contenus dans la viande de bœuf contribuent au bon fonctionnement de l’organisme.
La viande d’agneau provient d’un animal âgé de moins d’un an. Riche en protéine, en fer, en zinc et en phosphore, la viande de mouton est une viande rouge qui apporte les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre corps.
La viande blanche est une viande qui possède d’excellentes valeurs nutritives. Il s’agit d’une source de protéines, de minéraux et de vitamines important pour l’organisme. La viande blanche se démarque de la viande rouge, car elle est beaucoup moins calorique et sa teneur en gras saturé est bien plus faible.
La viande de porc entre dans la composition de nombreux plats. Les morceaux les plus populaires sont la côte de porc, le jambon de porc, le jarret de porc, la poitrine de porc et le travers de porc. Cette viande d’une couleur rosée propose une belle palette de nutriments et de bienfaits pour la santé.
Viande blanche contenant très peu de graisses, le lapin est un aliment idéal à adopter dans le cadre d’une alimentation saine. Avec un apport en protéines élevé et une douceur en bouche, la viande de lapin s’apprécie en toute circonstance.
Le veau est une viande blanche tendre faible en matières grasses et acides gras saturés. Excellente source de protéines, la viande de veau est un allié en matière de santé.
L’apport en protéines, vitamines, minéraux, fer et zinc de la viande de volaille est sans équivoque. Avec un taux de graisse très faible, cette viande est l’aliment incontournable de tout régime alimentaire sain et équilibré.
Par exemple, la viande de bœuf est une viande largement consommée de par le monde. Chaque pièce de viande de bœuf se prête à un mets et un mode de cuisson particulier. Lorsque vous pensez cuisiner de la fondue bourguignonne ou des plats à mijoter, il va vous falloir des pièces de bœuf qui peuvent supporter une longue cuisson. Des morceaux comme les gîtes, les colliers, les basses côtes pour ne citer que ceux-là, seront utilisés pour les fondues bourguignonnes.
Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson. Par exemple, il existe plusieurs façons de cuisiner la viande de bœuf. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier. Naturellement, les morceaux plus tendres vont cuire plus vite tandis que les plus fermes vont prendre du temps.
Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal. Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple. Ce muscle de l’encolure du bœuf est une viande économique principalement utilisée pour le pot-au-feu, la daube ou dans le bœuf à mijoter.
En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse. Par rapport à la première catégorie, les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées. Chez le mouton, la côte de filet, la noix, la selle et le gigot sont maigres.
Dans la deuxième catégorie, vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau. Pour finir, la troisième catégorie regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf. Chez le veau, on parlera du tendron, du flanchet, du jarret et du collier.
La viande bio est en tête de liste. Vous vous en doutiez certainement. La viande bio ne contient pas d’OGM et elle est traitée avec soin. Mais, encore ici, il existe les différents types de viande recommandée par les nutritionnistes. En fait, ces derniers révèlent que la dinde, la pintade et même le poulet sont des aliments ultra-riche en fer et pour certains, pauvres en graisse. C’est le cas de la dinde et de la pintade. Quant au poulet, seule sa poitrine est pauvre en cholestérol.
Si vous souhaitez manger donc de la viande pauvre en matières grasses et en cholestérol, la poitrine de poulet, la dinde et la poitrine de pintade sont recommandés par les nutritionnistes. Côté charcuterie, vous avez du jambon cuit dégraissé, du jambon blanc et encore du filet de bacon qui sont très maigres en cholestérol. Pour l’apéro, pensez-y désormais.
Selon les chiffres de l’Agreste (statistiques agricoles) de 2020, la consommation de viande diminue. Elle est passée de 86 kg/personne/an en 2019 à 84,5 kg en 2020. La viande la plus consommée reste le porc avec en moyenne 32 kg/personne/an. La volaille arrive en seconde position avec 30 kg/personne/an.
| Type de Viande | Teneur en Myoglobine | Teneur en Fer | Exemples |
|---|---|---|---|
| Viande Rouge | Élevée | Élevée | Bœuf, agneau, mouton, cheval |
| Viande Noire (Gibier) | Très Élevée | Très Élevée | Sanglier, cerf, lièvre, chevreuil |
| Viande Blanche | Faible | Faible | Porc, veau, lapin, volaille |
En résumé, toutes les pièces d’un animal ne correspondront pas à la mise en place de votre menu. Il s’agira alors de vous entendre avec votre boucher pour qu’il vous fournisse les pièces adéquates.
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