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Si le porc sauvage de la préhistoire et le cochon domestique d’aujourd’hui ont peu de choses en commun, le jambon, lui, a toujours joué un rôle important dans l’alimentation. Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l’Ancien, qui devient de fait, le père historique du jambon.
Pourtant, dans les Pyrénées, on raconte encore volontiers une légende sur l’origine du jambon sec : un porc, tombé dans un ruisseau issu d’une source salée des environs de Salies-du-Béarn, aurait été récupéré par les bergers quelque temps après. Ainsi serait né le jambon sec et l’art délicat de la salaison.
Qu’il soit sec ou cuit, le seul véritable jambon est fait à partir du haut du membre postérieur du porc, et seulement cette partie. À partir de là, la fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience.
Les jambons secs se différencient entre eux principalement par leur durée de séchage. Les mentions « authentique » et « véritable » suivies de toute mention géographique française, peuvent accompagner la dénomination de vente des jambons secs sous réserve que le produit soit fabriqué dans la région, la province, le département ou les cantons limitrophes suivant le cas (sous réserve qu’il n’y ait pas d’Indication Géographique Protégée, cf. ci-dessous).
La méthode de la salaison remonte à bien des siècles, car ceux ne sont autres que nos ancêtres les romains qui ont inventé cette technique de conservation des aliments. Bien qu’aujourd’hui la salaison se fait plus rare, elle n’a pas pour autant quitté nos livres de cuisine !
L’opération de la salaison consiste tout simplement à répandre un sel de nature sec en surface de l’aliment. Une action qui va naturellement diminuer l’activité de l’eau, et ainsi permettre d’augmenter la durée de conservation de l’aliment.
Utilisée pour traiter de nombreuses pièces de viandes, elle concerne d’ordinaire: l’échine, l’épaule, le jarret, le jambon de porc ou encore les cuisses et magrets de canard.
La salaison et le salage reviennent à la même pratique, autrement dit au fait de conserver les aliments à l’aide de sel. Bien que les deux termes s’apparentent, il existe néanmoins quelques caractéristiques propres à chacun. En effet, la salaison désigne aussi la période à laquelle on procède au salage des aliments.
Le salage d’un jambon de porc frais constitue l’étape fondamentale pour obtenir une charcuterie de qualité. Cette technique ancestrale transforme une simple pièce de viande en un met d’exception.
La réussite d’un jambon salé repose sur une succession d’étapes précises. Le processus commence par la préparation minutieuse de la viande fraîche et se poursuit avec l’application méticuleuse du sel.
Par chez nous, la saison propice à la salaison reste celle de grand froid, de septembre à avril inclus, durant laquelle la température ne dépasse pas les 12°.
Le salage des aliments peut se faire de deux façons et dépend avant tout du type de viande et de la durée de conservation souhaitée. D’une part on retrouve le salage à sec et de l’autre la saumure.
Ce procédé se fait à l’aide de sel, de cendres de bois et de salpêtre. On va venir frotter la viande de ces trois ingrédients, quatre fois tous les huit jours, puis régulièrement, on saupoudrera de sel les pièces, afin d’en absorber l’humidité, ce qui va permettre de déshydrater la viande.
Les produits ayant subi ce procédé se distinguent par leur saveur caractéristique, leur texture mais aussi par leur couleur comme la charcuterie, qui prend un aspect rosé ou rouge en fonction de la durée d’affinage.
La saumure consiste quant à elle à immerger les aliments dans une préparation à base d’eau et de sel que l’on peut agrémenter d’aromates comme le thym ou le romarin, pour une durée plus ou moins longue.
Le sel présent va venir migrer dans l’aliment et ainsi équilibrer la concentration en sel de l’aliment avec celle de la saumure pour permettre une lacto-fermentation optimale.
Il est tout à fait possible de procéder à la salaison avec du sel de Guérande, cependant il faut veiller à choisir le bon type de sel. En effet, puisque l’on cherche à réduire l’humidité présente, il est essentiel de choisir un sel sec.
Le temps, principal acteur...A basse température, il permet la pénétration du sel dans le jambon et l'évaporation de l'eau. Puis l'étuvage prépare le jambon au séchage.
Du gras de porc est appliqué sur la surface maigre du jambon: c'est le pannage.
La France est riche en traditions charcutières, avec des jambons de terroir bénéficiant souvent d'une Indication Géographique Protégée (IGP) ou d'un Label Rouge, garantissant leur qualité et leur origine.
Les mentions « authentique » et « véritable » suivies de toute mention géographique française, peuvent accompagner la dénomination de vente des jambons secs sous réserve que le produit soit fabriqué dans la région, la province, le département ou les cantons limitrophes suivant le cas (sous réserve qu’il n’y ait pas d’Indication Géographique Protégée, cf. ci-dessous).
C'est là que naquit le jambon qui pris plus tard le nom de… Bayonne. S'il a acquis sa réputation par le commerce qui a été initié dès le XVIème siècle, il est aujourd'hui un véritable produit du terroir bénéficiant d'une certification de Conformité et d’une IGP.
Pour répondre à un cahier des charges très précis, le jambon de Bayonne est issu de porcs nés, élevés et préparés dans le Sud-Ouest. Le jambon sec avec os doit peser au moins 7 kg.
Il est, depuis toujours, frotté au sel de Salies (légende quand tu nous tiens!), qui lui donne sa saveur inimitable. Il est ensuite séché à basse température durant 7 à 12 mois avant d'être affiné longuement pour acquérir l'équilibre et la délicatesse de goût qui le caractérise.
La tradition, encore maintenue par quelques producteurs, veut qu'il soit frotté au piment d'Espelette. Produit uniquement dans le bassin de l'Adour, c'est le jambon sec le plus connu et le plus consommé de France.
Entier, l'authentique jambon de Bayonne est aisément reconnaissable à la croix basque (lauburu) dont on marque sa couenne. Le jambon de Bayonne bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998. Il doit impérativement être issu d’un porc élevé dans le Sud-Ouest et être obligatoirement fabriqué dans le Bassin de l’Adour. La durée moyenne de fabrication se situe entre 9 et 12 mois. Certains producteurs agrémentent leur jambon d’une touche de piment d’Espelette qui fait chanter la douceur de la chair.
Le «Jambon d’Auvergne» est une cuisse de porc charcutier salée au sel sec, maturée et séchée pendant 240 jours (8 mois) au moins (comptés de la date de la mise au sel jusqu’à la sortie de l’affinage). Son poids avec os est au minimum de 6 kg à la sortie de l’affinage. Il est préparé à partir d’une cuisse fraîche et parée d’un poids supérieur ou égal à 8,5 kg lors de la mise au sel.
Il n’est jamais fumé et a aujourd'hui son IGP validée. La durée de fabrication est de 8 mois ou plus, et les 6kg du produit fini sont un poids minimum.
La réglementation concernant la fabrication de ce jambon est stricte. Il doit être produit uniquement dans les zones du haut Morvan (de Château-Chinon à Arleuf). La technique de fabrication est toujours la même: les jambons frais sont frottés d'un mélange de gros sel, d'épices et de poivre, ils sont ensuite empilés et recouverts de gros sel, puis placés 3 à 4 semaines dans le saloir.
Une fois lavés, on retire la croûte de sel et on les pend à l'air libre entre 6 et 11 mois.
Les jambons de Lacaune IGP sont fabriqués exclusivement sur les communes de Lacaune et Murat dans le Tarn. pour des jambons frais de 10 kg et de 12 mois minimum pour ceux de 11 kg.
Aujourd’hui, après plus de trente années d’efforts et de résistance face à sa disparition programmée, le Porc Noir de Bigorre retrouve une place emblématique dans son terroir d’origine. Il s'agit d'un jambon à la tenue du gras et à la couleur remarquable (rouge franc pour le maigre et rosé pour le gras).
La forme, elle aussi, est particulière: les jambons sont découpés très longs (15 cm) par rapport à la tête du fémur, ce qui accentue l'aspect plat du jambon. Après avoir été préparé, le jambon est salé par enfouissage pendant 30 à 45 jours suivant le poids du jambon frais. Le plus souvent, on utilise du sel de Porto-Vecchio.
Bénéficiant d'un Label Rouge, le jambon vendéen est issu de la tradition gastronomique vendéenne. Peu séché et consommé traditionnellement après cuisson. Nécessitant un véritable savoir-faire, il est frotté à l'eau-de-vie et aux herbes, avant d'être salé au sel sec en cuve, puis pressé entre des planches en fin de salage.
Bénéficiant d'un Label Rouge, le “véritable jambon de Luxeuil" doit être produit dans le canton de… Luxeuil-les-Bains. Cette zone au micro climat froid et sec, au sol et sous-sol ferrugineux confère au jambon une saveur bien caractéristique.
Ce jambon se prépare, avec ou sans os, par macération lente (au moins 1 mois) dans du vin rouge ou de l'alcool, puis par frottage au sel sec. Des épices et des aromates peuvent être ajoutées au sel. Il est ensuite légèrement fumé à la sciure de résineux, puis mis à reposer pendant 4 semaines à plat.
Jambon de 10 kg minimum lors de sa mise en fabrication, il est préparé dans sa forme d'origine avec os. On prend soin toutefois de retirer au préalable les excédents de graisse et une partie de la couenne. Sa salaison s'effectue par frottage au sel sec, avant d'être fumé dans un “tué" (ou “tuyé"), terme régional qui désigne des cheminées fumoirs pyramidales.
Contrairement aux jambons des Ardennes belges, le jambon des Ardennes françaises n'est pas fumé. En outre, il bénéficie d'une certification de conformité et d'une IGP le différenciant ainsi des jambons secs belges. Le jambon des Ardennes se distingue également par un salage relevé au genièvre.
Bénéficiant d'un Label Rouge, le jambon de Savoie entier avec os doit peser au moins 7,5 kg. Sa forme aplatie est caractéristique des jambons de la région. Après dessalage, le jambon est fumé de 2 à 4 mois avec un mélange d'essences de bois dont le sapin et le genévrier. Le fumage se fait traditionnellement dans une grande cheminée ou dans un fumoir annexe.
Le jambon achève sa maturation quelques mois en séchoir. De couleur brune à l'extérieur, quand on le coupe il est rouge sombre entouré de gras blanc ou délicatement rosé.
Ce porc de race basque, en voie de disparition au début des années 1980, connaît une renaissance. Le jambon du Kintoa est séché durant au moins 16 mois. A la sortie du séchoir, il a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses.
Les différents goût sont principalement dues à la méthode de production, au régime alimentaire de l’animal et à la région d’origine.
Les techniques de salaison et d’affinage jouent également un rôle important dans la saveur du jambon. Certains jambons sont salés à sec, tandis que d’autres sont immergés dans une saumure. Certains jambons sont affinés pendant seulement quelques mois, tandis que d’autres sont affinés pendant plusieurs années. Ces différentes méthodes donnent aux jambons une gamme de saveurs allant de douces et légèrement salées à riches et intenses.
Enfin, la région d’origine peut également influencer le goût du jambon. Par exemple, le jambon de Parme est produit dans une région du nord de l’Italie connue pour son climat sec et ensoleillé, ce qui donne au jambon une saveur douce et noisette.
En résumé, les différences de goût entre les jambons sont dues à une combinaison de facteurs, notamment la méthode de production, le régime alimentaire de l’animal, les techniques de salaison et d’affinage et la région d’origine.
Certaines erreurs communes peuvent compromettre la qualité de votre jambon. Un salage insuffisant expose à des risques de conservation, tandis qu’un excès de sel rend le produit final immangeable. La propreté du lieu de salage et des ustensiles utilisés reste primordiale. Une contamination bactérienne peut ruiner plusieurs mois de travail.
Avant de commencer votre projet de jambon salé, assurez-vous d’utiliser une viande fraîche - jamais congelée.
Le choix du sel influence significativement le goût final de votre jambon. Le sel de Guérande, avec ses notes minérales distinctives, apporte une saveur particulièrement raffinée. L’utilisation de sels aromatisés enrichit le profil gustatif de votre charcuterie. Les mélanges traditionnels associent souvent le sel aux herbes de Provence, au poivre noir ou encore aux baies de genièvre.
Après plusieurs mois de patience, votre jambon sera prêt pour la dégustation. Découpez des tranches très fines, presque transparentes, pour apprécier pleinement les saveurs développées pendant la maturation.
Conservez votre jambon dans un endroit frais et sec, idéalement suspendu.
Le suivi régulier de votre jambon nécessite quelques contrôles simples mais efficaces. La pression du doigt sur la chair permet d’évaluer la fermeté : une empreinte qui disparaît rapidement indique une déshydratation correcte. Les zones de contact avec l’air méritent une attention particulière. Un examen visuel hebdomadaire permet de repérer rapidement tout développement de moisissures suspectes.
La préparation d’un jambon salé représente une excellente occasion de transmettre un patrimoine culinaire. Cette activité familiale permet d’enseigner la patience, la rigueur et l’importance du temps dans la création d’un produit d’exception. Le partage de ces moments crée des souvenirs durables et perpétue des traditions ancestrales.
| Jambon | Région | Poids minimum avec os | Durée de maturation |
|---|---|---|---|
| Bayonne | Sud-Ouest | 7 kg | 7 à 12 mois |
| Auvergne | Auvergne | 6 kg | 8 mois |
| Savoie | Savoie | 7,5 kg | Quelques mois |
tags: #salaison #jambon #de #porc #technique
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