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Le régime sans gluten est particulièrement emblématique des nouvelles tendances alimentaires du fait de son ambiguïté. Il est indispensable dans la maladie cœliaque, dont il est le seul traitement, et dans l'allergie au blé, possiblement utile dans l'hypersensibilité au gluten (une entité mal définie) et totalement inutile dans toutes les autres situations.
Le nombre de personnes suivant un régime alimentaire dépourvu de gluten, avec ou sans avis médical, est en augmentation ces dernières années.
Le gluten résulte de l’association, entre autres, de deux protéines, les gliadines et les gluténines, présentes dans le grain de certaines céréales, principalement dans le blé, l'orge et le seigle. Ces protéines, associées à de l’eau forment une pâte. Le gluten permet l'élasticité de la pâte, notamment de celle du pain et d’autres produits de boulangerie, et de leur texture. En termes simples, le gluten agit comme une colle qui aide les aliments à maintenir leur forme.
Ces prolamines sont les gliadines du blé, les sécalines du seigle, les hordénines de l'orge et les avénines de l'avoine. Les trois premières sont potentiellement toxiques pour la muqueuse intestinale. La région N-terminale de la fraction alpha de la gliadine A comporte plusieurs séquences peptidiques ; celles-ci deviennent immunogènes en réagissant sélectivement avec la transglutaminase tissulaire qui transforme les résidus glutamine en acide glutamique. Le complexe gluten/transglutaminase stimule de façon répétitive les lymphocytes T CD4+ de la muqueuse intestinale chez certains patients porteurs d'un phénotype HLA DQ2 ou DQ8, à la faveur de facteurs environnementaux (viroses intestinales, tabagisme, augmentation de la perméabilité intestinale), qui interviennent en altérant la perméabilité intestinale. En pratique boulangère, le gluten est indispensable pour la panification.
Le gluten, en tant que composant des grains de céréales entiers, peut offrir plusieurs avantages pour la santé. Les grains entiers sont une excellente source de fibres, de vitamines et de minéraux. Ils peuvent contribuer à une bonne digestion, à la prévention des maladies cardiovasculaires et à la gestion du poids. De plus, les aliments contenant du gluten contiennent aussi des vitamines et des minéraux, ce qui peut aider à prévenir certaines carences nutritionnelles.
Les personnes se détournant du gluten pour raison de santé sont de plus en plus nombreuses.
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune dans laquelle l'ingestion de gluten entraîne des dommages à l'intestin grêle. Elle affecte environ 1% de la population mondiale. Les symptômes peuvent inclure des douleurs abdominales, de la diarrhée, des ballonnements, et des carences en nutriments. Pour les personnes atteintes de cette maladie, le seul traitement est une stricte exclusion du gluten de l'alimentation.
La maladie cœliaque est une entéropathie inflammatoire chronique auto-immune provoquée par un antigène alimentaire, la gliadine du gluten. Le processus d'auto-immunité à l'origine de la maladie cœliaque est très particulier et l'antigène responsable, la gliadine, bien identifié. La maladie cœliaque est donc une intolérance vraie au gluten, qui aboutit à la destruction de l'épithélium de l'intestin grêle avec une atrophie villositaire. Elle affecte environ 1 % de la population générale, mais il est probable que de nombreuses formes frustes sont méconnues et que la prévalence réelle dépasse 2 %.
Le diagnostic de la maladie cœliaque est posé grâce à la combinaison d'arguments cliniques, biologiques et des biopsies endoscopiques de l'intestin grêle proximal. La maladie est marquée par des anticorps anti-transglutaminases de classe IgA et l'appartenance au phénotype HLA DQ2 ou DQ8. Le diagnostic définitif est confirmé endoscopiquement par la régression de l'atrophie villositaire intestinale et/ou la disparition des symptômes cliniques, après l'éviction de tout aliment contenant du gluten, seul traitement efficace du fait de l'absence d'une autre solution thérapeutique (2).
Certaines personnes sans maladie cœliaque peuvent néanmoins éprouver des symptômes similaires lorsqu'elles consomment du gluten. On parle de sensibilité au gluten non cœliaque. Les symptômes incluent des douleurs abdominales, de la fatigue et des maux de tête. La reconnaissance et le diagnostic de ce trouble sont plus complexes, et la suppression du gluten peut apporter un soulagement symptomatique.
Décrite pour la première fois en 1978, ce que l’on nomme aujourd’hui la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC) fait, depuis quelques années, l’objet d’un consensus scientifique. « Les médecins la définissent comme une entité clinique dans laquelle l’ingestion de gluten entraîne des symptômes digestifs et extra-digestifs qui régressent sous régime sans gluten, détaille Catherine Grand-Ravel, chercheuse à l’Inra. Mais elle ne repose ni sur des mécanismes auto-immuns comme dans la maladie cœliaque, ni sur des mécanismes allergiques comme dans l’allergie au blé. » Des symptômes pour la décrire mais aucun outil de diagnostic : qu’est-ce donc que cette sensibilité ?
L'intolérance au gluten non cœliaque est une entité individualisée récemment. Son diagnostic ne repose pas sur des critères objectifs. Il s'agit presque toujours d'un auto-diagnostic - porté souvent par excès - par des sujets ayant des symptômes digestifs non spécifiques apparentés au syndrome de l'intestin irritable (inconfort abdominal, troubles du transit), et parfois généraux (asthénie, douleurs musculaires, céphalées, dépression, etc.), et qui décrivent une amélioration après l'éviction du gluten (3). Dans une étude randomisée à double insu, menée chez des sujets dits "hypersensibles", l'éviction du gluten n'a entraîné l'amélioration des symptômes que chez 8 % des sujets, les troubles réapparaissant le plus souvent après la réintroduction de sucres fermentescibles (qui fermentent dans l'intestin) [4]. En fait, l'hypersensibilité au gluten non cœliaque est une entité floue qui, si elle existe, ne concerne qu'une très faible proportion des sujets autodéclarés comme "sensibles au gluten". Dans le doute, un test d'éviction/réintroduction du gluten peut être tenté sous couvert d'une surveillance médico-diététique, en veillant à ne pas "tomber dans le panneau" d'un effet placebo habituellement transitoire.
De nombreux régimes sans gluten ont émergé, souvent promus par des célébrités et des influenceurs, créant une perception largement négative de cette protéine. De plus le marketing autour des produits sans gluten a explosé ces derniers temps, mettant en avant dans les étales des supermarchés des produits estampillés "sans gluten". De nombreuses entreprises ont exploité cette tendance pour promouvoir des produits "sains" sans gluten, souvent sans base scientifique solide. Les célébrités et influenceurs jouant un rôle clé dans cette propagation ont accentué cette perception négative.
En réalité, seules les personnes atteintes de la maladie cœliaque ou ayant une sensibilité au gluten doivent éviter cette protéine. Pour la majorité des gens, le gluten n'est pas nuisible et peut faire partie d'une alimentation équilibrée.
Pour ceux qui ne souffrent ni de la maladie cœliaque ni de la sensibilité au gluten, il peut faire partie d'une alimentation équilibrée. Il est important de consommer une variété de grains entiers pour bénéficier des différents nutriments qu'ils offrent. Vous pouvez les retrouver dans les produits complets ou semi-complets (pâtes, farines, pain). Remplacer les aliments riches en gluten par d'autres alternatives alimentaires sans gluten n'est pas nécessairement plus sain, car ces options peuvent souvent être moins riches en fibres et plus transformées. De nombreux produits sans gluten contiennent plus de sucre, de gras et d'additifs pour compenser la texture et le goût.
Une nouvelle étude, publiée dans la revue Plant Foods for Human Nutrition, démontre que les produits sans gluten contiennent généralement moins de protéines et davantage de sucre et de calories que leurs équivalents contenant du gluten. Or, les consommateurs paient souvent plus cher pour se procurer ces aliments, et ce, alors même qu’ils n’en ont pas nécessairement besoin d’un point de vue médical.
En effet, ces produits manquent souvent de fibres alimentaires, de protéines et de nutriments essentiels. Par ailleurs, les produits sans gluten contiennent généralement des niveaux plus élevés de sucre que les autres. Suivre un régime sans gluten de manière prolongée a été associée à une augmentation de l’indice de masse corporelle (IMC) ainsi qu’à des carences nutritionnelles.
Il semble donc que, parmi les personnes qui adoptent un régime sans gluten, un grand nombre ne peut espérer en tirer un quelconque avantage en matière de santé. En revanche, leurs finances peuvent s’en ressentir, étant donné le prix de ces produits.
Si vous pensez que le gluten peut être à l'origine de vos problèmes de santé, il est essentiel de consulter un professionnel de santé. Un diagnostic précis est crucial pour déterminer si vous avez une maladie cœliaque, une sensibilité au gluten non cœliaque ou une autre affection. Ne commencez pas un régime sans gluten sans avis médical, car cela pourrait compliquer le diagnostic et entraîner des carences nutritionnelles.
Pour ceux qui doivent ou choisissent d'éviter le gluten, il existe de nombreuses alternatives saines. Les aliments suivants sont naturellement sans gluten et peuvent être intégrés dans une alimentation variée et équilibrée :
De plus, de nombreux produits sans gluten disponibles sur le marché sont enrichis en vitamines et minéraux pour compenser les éventuelles carences.
Les céréales ne contiennent pas toutes du gluten, loin de là. Ainsi l'avoine ne contient pas de gluten, mais elle est souvent contaminée lors de sa manipulation en minoterie. Le riz, le maïs, le millet et le quinoa sont des céréales pouvant être consommées sans restriction. Il en est de même des farines de châtaigne, de pois chiches ou de manioc.
Ils font désormais partie du quotidien de nombreux consommateurs, souvent sans que ces derniers n’aient une compréhension claire des bénéfices réels à en attendre. Un régime sans gluten n’est nécessaire que pour les personnes qui souffrent d’une maladie cœliaque (une affection liée à une sensibilité particulière à cette molécule) ou pour les personnes présentant des allergies au blé.
Dans tous les autres cas, l’adoption d’un tel régime ne repose sur aucune base médicale ; elle est motivée par la recherche de bienfaits supposés pour la santé ou simplement pour suivre une tendance. Or, aux États-Unis, environ 25 % de la population consomme des produits sans gluten (en France, une enquête de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes menée en 2020 estimait à 12 millions le nombre de consommateurs de produits sans gluten, ndlr). Ce nombre est bien supérieur aux quelque 6 % de personnes déclarant souffrir d’une hypersensibilité au blé non cœliaque, de même qu’au 1 % de patients atteints de maladie cœliaque et aux pourcentages, encore plus faibles, de personnes ayant des allergies au blé.
À l’heure actuelle, le trouble d’hypersensibilité au blé non cœliaque fait encore l’objet d’investigations, et aucun outil ne permet de le diagnostiquer, le nombre exact de personnes concernées demeure donc flou, (ndlr). Il semble donc que, parmi les personnes qui adoptent un régime sans gluten, un grand nombre ne peut espérer en tirer un quelconque avantage en matière de santé. En revanche, leurs finances peuvent s’en ressentir, étant donné le prix de ces produits.
En 2024, le marché mondial des produits sans gluten était estimé à 7,28 milliards de dollars US et devrait atteindre 13,81 milliards de dollars d’ici 2032.
C’est-à-dire qui soit à la fois riche en protéines et en fibres, tout en contenant peu de sucres. Certes, le pain sans gluten aux graines contient significativement plus de fibres - 38,24 grammes pour 100 grammes - que ses équivalents contenant du gluten. Cela s’explique probablement par le fait que les industriels incorporent dans les produits de boulangerie faits à base de farine de quinoa des ingrédients destinés à compenser les carences en fibres, tels que des hydrocolloïdes (des molécules de très grande taille solubles dans l’eau) provenant de pseudo-céréales (telles que l’amarante ou le quinoa). Ces ajouts varient toutefois selon les fabricants et les régions du monde. Ainsi, les produits sans gluten commercialisés en Espagne ont tendance à contenir moins de fibres que leurs équivalents avec gluten.
| Nutriment | Produits avec gluten | Produits sans gluten |
|---|---|---|
| Protéines | Plus élevé | Moins élevé |
| Fibres | Variable | Souvent moins élevé |
| Sucre | Moins élevé | Plus élevé |
| Calories | Variable | Souvent plus élevé |
L’investissement dans la recherche et le développement est essentiel pour créer des produits sans gluten plus équilibrés sur le plan nutritionnel, en utilisant des ingrédients disponibles localement. Cela nécessitera de tester différentes formulations, afin de garantir que les produits sans gluten répondent aux besoins nutritionnels sans générer d’effets indésirables. Des collaborations intergouvernementales pourraient permettre de subventionner ces travaux, ce qui permettrait de réduire les coûts de production et de rendre ces produits plus abordables.
Déterminer si vous êtes intolérant au gluten ou atteint de la maladie cœliaque nécessite un suivi médical. Radiance Mutuelle facilite votre accès aux professionnels de santé grâce à des remboursements adaptés aux consultations spécialisées et aux examens complémentaires. Obtenez votre devis personnalisé en ligne pour découvrir nos garanties santé.
Le débat sur le gluten n'est pas prêt de s'éteindre, mais il est crucial de baser ses choix alimentaires sur des informations précises et adaptées à ses besoins personnels. Pour la majorité des gens, le gluten peut être consommé sans problème et peut même avoir des bienfaits nutritionnels. Cependant, pour ceux atteints de la maladie cœliaque ou sensibles au gluten, l'éviter est essentiel pour leur bien-être.
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