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L'alimentation, bien plus qu'un simple besoin physiologique, est un marqueur social puissant. En France, les habitudes alimentaires reflètent et renforcent les inégalités sociales, créant des clivages persistants entre les différentes classes.
À travers une analyse sociologique rigoureuse, Faustine Régnier explore les questions essentielles de la circulation des normes et de leur appropriation pour mieux comprendre la société française au prisme de l’alimentation. Elle a cherché à comprendre quels étaient les goûts des différentes classes sociales en France et comment les normes circulent dans l’espace social.
Dans les années 2017-2018, les dimensions de santé et d’environnement ont commencé à se cumuler et elle a interrogé les injonctions en rapport avec une dimension environnementale.
Cette analyse met en exergue des clivages forts et persistants, voire en cours d’accroissement pour certains, entre catégories sociales quand il s’agit de percevoir ces différentes recommandations.
Si les normes sont connues de tous, les individus des catégories aisées y adhèrent et les mettent aisément en pratique. Les personnes des catégories modestes y souscrivent moins et montrent des formes de mise à distance voire de rejet, notamment à propos des normes environnementales.
Quelques exemples : le clivage concernant la consommation de fruits et légumes, marqué dans les années 2007, diminue, ce qui montre que les normes circulent et que les personnes les intègrent. En revanche, les oppositions sociales se recomposent autour de la consommation de viande, qui cristallise aujourd’hui les oppositions.
L'étude de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) met en lumière la relation étroite entre habitudes, en termes de nutrition et d’inégalités sociales. Chez les adultes, la consommation alimentaire est positivement associée au niveau d’étude. Le rapport souligne que la ration journalière varie de « 2 864 [grammes par jour] pour un niveau d’études primaire ou collège à plus de 3 061 grammes par jour pour un niveau d’études supérieur au bac ».
Au niveau des aliments, les personnes ayant suivi des études supérieures consomment plus de fruits et de légumes, mais également plus de fromage, de yaourt et fromage blanc ou encore de chocolat. Au contraire, les individus qui se sont arrêtés au primaire ou au collège boivent plus de soda et privilégient la viande (hors volaille) et les pommes de terre.
Chez les mineurs, le bilan est le même lorsque l’enfant est âgé de moins de 10 ans : ces habitudes alimentaires sont positivement corrélées au niveau d’étude de son parent représentant. Une observation qui ne se vérifie pas chez les adolescents (entre 11 ans et 17 ans), où « l’alimentation semble globalement moins associée au niveau d’études du représentant que chez les enfants, conséquence possible d’une plus grande autonomie dans leurs choix alimentaires », détaille l’Anses.
Même constat lorsque l’on prend comme référence la profession ou la catégorie socioprofessionnelle (PCS) du parent : les habitudes alimentaires des enfants (quel que soit l’âge) n’y sont que très peu associées.
Le déséquilibre social se manifeste également lorsque l’on cible certains produits, comme les aliments issus de l’agriculture biologique. Un individu exerçant la profession de cadre ou ayant au minimum le bac en consomme deux fois plus qu’un ouvrier ayant arrêté son cursus au collège ou au lycée. Une observation également valable chez les enfants, en fonction du niveau d’études et de la profession de leurs parents.
Entre 2006-2007 et 2014-2015, le nombre de consommateurs de compléments alimentaires est passé de 12 % à 19 % chez les enfants et de 20 % à 29 % chez les adultes. Le rapport ne manque pas de préciser que la consommation de ces produits augmente en fonction du diplôme obtenu par un individu. « Il est ainsi multiplié par deux entre un niveau d’études primaire ou collège et un niveau d’études supérieur au bac. »
Au cours de l’étude, les participants ont dû signaler les trois principaux facteurs influençant leurs choix lors de l’achat de produits alimentaires, d’après une liste de seize critères. Les résultats montrent que plus l’individu de référence du ménage est diplômé, plus l’accent est mis sur des critères de qualité du produit : provenance, mode de production, signes de qualité ou composition nutritionnelle. Au contraire, la priorité est le prix, la marque ou les offres promotionnelles lorsque le niveau d’études diminue.
L’Anses pointe également du doigt des différences concernant les lieux d’achat : « Plus le niveau d’études de la personne de référence est élevé et plus les ménages déclarent effectuer leurs achats au marché et dans des circuits courts pour les fruits et légumes frais ou en commerce de proximité pour le pain et les pâtisseries ainsi que le poisson frais, au détriment des grandes surfaces. »
Les chiffres exposés dans l’étude dévoilent une prévalence au surpoids et à l’obésité fortement liée au niveau d’études et à la profession. « Dans l’ensemble de la population, la prévalence du surpoids, et plus encore celle de l’obésité, diminue quand le niveau d’études augmente. Entre les deux classes extrêmes (niveau d’études primaire ou collège et niveau d’études bac + 4 ou plus), le taux d’obésité est ainsi divisé par trois chez les enfants et par deux fois et demie chez les adultes », explique le rapport.
D’après l’étude de l’Anses, seul un tiers des adolescents âgés de 11 ans à 17 ans parviennent à ce chiffre. Chez les adultes, la proportion d’individus ayant une activité physique augmente avec le niveau d’étude : 13 % pour un homme ayant un niveau d’études primaire ou collège à 27 % pour un homme ayant bac + 4 ou plus.
Les enfants issus d’une famille où le parent a un niveau d’études plus faible auront plus de chances d’adopter ce type de comportements : « 26 % pour un niveau d’étude bac + 4 ou plus contre 52 % pour un niveau d’étude primaire ou collège. »
Si la question du budget est centrale et incontournable, ce qui relève des représentations est également primordial.
À la question « qu’est-ce que c’est, pour vous, bien manger ? », la santé est une évidence et une priorité pour les catégories aisées et intermédiaires. Ce n’est toutefois pas une priorité dans les catégories modestes pour lesquelles avoir à manger en quantité suffisante reste un enjeu au quotidien.
La question des enjeux environnementaux fait partie de ces représentations : est ce que nos choix en matière d’alimentation sont susceptibles d’avoir un impact sur notre environnement ? Dans les catégories aisées, diplômées et urbaines, c’est une évidence et « manger bio local et de saison » est un peu le triptyque idéal.
Tout l’enjeu est de réussir à articuler les questions sociales, de santé et d’environnement. Dans les classes populaires, les questions de transition écologiques sont susceptibles de créer de nouvelles tensions.
La viande restant un symbole d’ascension sociale, demander à des personnes qui n’ont pas assez à manger de consommer moins de viande parait difficile. Les pratiques des classes populaires que sont la réduction du gaspillage, le refus du gâchis ou la sobriété, ne sont pas mises en avant.
Ces personnes le font car elles sont pauvres et non pour être en phase avec les impératifs collectifs de transition écologique.
Chaque année, un ménage français dépense 27 400 euros en moyenne, soit 2 300 par mois, selon l’enquête sur le budget des familles, réalisée par l’Insee en 2017. Quand les cadres disposent de 43 600 euros à dépenser, les ouvriers n’ont que 24 400 euros.
L’étude de la structure des dépenses est riche d’enseignements sur les modes de vie. Les biens de base constituent une part plus importante du budget des catégories les moins favorisées. Le poste « alimentation et boissons non-alcoolisées » est - en proportion - bien plus élevé chez les ouvriers que chez les cadres (16,4 % contre 13,5 %).
Les cadres peuvent s’offrir de la nourriture de qualité supérieure (des produits bios, par exemple), mais ne mangent pas dix fois par jour : leur budget alimentation plafonne rapporté à leur revenu. Idem pour les dépenses de logement (18,4 % pour les ouvriers et 13,4 % pour les cadres) : nul besoin de multiplier les cuisines ou les salles de bain.
En matière d’alimentation par exemple, le budget viande bovine des cadres est supérieur à celui des ouvriers, mais ces derniers dépensent davantage pour le porc. Le prix de ces denrées n’est pas le même. Alors que les cadres ont un budget global supérieur de 30 % aux ouvriers pour l’alimentation, ils dépensent deux fois plus pour les légumes frais et le poisson.
Inversement, les ouvriers, même avec des revenus très inférieurs, dépensent plus en valeur absolue (en euros) que les cadres en boissons gazeuses ou en margarine.
Le poste « tabac et boissons alcoolisées » est le seul où les ouvriers dépensent davantage en euros que les cadres malgré leurs revenus nettement inférieurs. La différence n’est pas considérable (100 euros annuels) mais elle se rapporte à un budget bien moindre. Là aussi, les détails du poste sont parlants.
La consommation de tabac (300 euros de plus par an pour les ouvriers) creuse l’écart. Côté alcool, les cadres surclassent les ouvriers pour les vins et champagnes, les ouvriers les dépassent pour les alcools forts et la bière.
En matière de logement, les cadres dépensent davantage en loyers et en charges en valeur absolue (1 350 euros de plus par an), même si cela représente une part inférieure de leurs revenus. Les différences de dépenses traduisent des écarts en matière de surface, de qualité des logements et de localisation.
Enfin, le poste « communications » est plus élevé en pourcentage chez les ouvriers que chez les cadres (3,4 % contre 2,1 %), en grande partie parce qu’il s’agit d’abonnements à frais fixes, que l’on ne peut faire varier.
Le poste « santé » (1,7 %) est équivalent pour les deux catégories sociales, ce qui représente 380 euros de plus par an pour les cadres. Une petite moitié de ces dépenses supplémentaires vient des médicaments non remboursés, l’autre de la consultation de médecins, de généralistes ou de dentistes.
Même équivalence pour le budget transport (environ 17 %), mais l’importance de ce poste fait que les cadres y consacrent bien davantage que les ouvriers (7 200 euros par an contre 4 300 euros). La seule ligne « achat d’automobile » représente 7 % du budget total des cadres et des ouvriers, presque autant que le poste « loisirs-culture » chez les ouvriers.
Cadres et ouvriers consacrent aussi une part équivalente de leur budget pour l’habillement et les chaussures, un peu plus de 5 %. Cela signifie que les premiers dépensent 1 100 euros de plus par an dans ce domaine. Chaque année, les cadres consacrent l’équivalent de deux mois de smic à leur garde-robe.
La rubrique « divers » est un fourre-tout qui va des bijoux à la coupe de cheveux en passant par les assurances. Elle atteint 15 % du total des dépenses. L’attention portée au corps par les cadres se retrouve dans les dépenses de coiffeurs, d’appareils et de produits de soins personnels.
En matière d’éducation, le budget consacré par les ménages reste faible en France du fait de la prise en charge par les services publics : 1,3 % pour les dépenses des cadres et 0,5 % pour celles des ouvriers. Tout de même, les cadres y consacrent en moyenne 475 euros de plus par an.
Les cadres dépensent 3 000 euros de plus par an dans le domaine des loisirs et de la culture que les ouvriers. Ce poste représente 11,3 % et 7,9 % du total de leurs revenus respectifs. Les cadres achètent des équipements plus onéreux, sortent et lisent beaucoup plus.
Même chose pour le poste « meubles et entretien de la maison » : les cadres y consacrent 6,5 % de leur budget total contre 4,6 % pour les ouvriers.
Enfin, l’écart est encore plus grand pour le chapitre « hôtels restaurants » : les cadres y consacrent une part presque deux fois plus grande de leurs revenus (10,7 % contre 5,5 %), soit 3 300 euros de plus par an que les ouvriers, soit une dépense 3,5 fois supérieure.
Dans une société marchande, le budget des ménages dessine une bonne partie des modes de vie : de l’accès au logement, en passant par les vacances, l’équipement du foyer ou l’alimentation, bien gagner sa vie classe énormément.
Ces données permettent aussi de mieux comprendre l’impact de la hausse des prix des biens de base. Le taux d’inflation est une moyenne nationale qui n’est pas totalement représentative pour les catégories populaires quand les prix de l’alimentaire ou de l’énergie par exemple progressent plus vite que les autres postes.
S’ajoute à cela l’importance plus grande aujourd’hui de postes dont le budget ne peut guère s’ajuster à la baisse, comme l’ensemble des abonnements (box, téléphone portable, frais bancaires) ou les assurances et qui réduisent le reste à vivre en bas de l’échelle des revenus.
| Poste de dépense | Ouvriers (% du budget) | Cadres (% du budget) |
|---|---|---|
| Alimentation et boissons non-alcoolisées | 16,4 | 13,5 |
| Logement | 18,4 | 13,4 |
| Communications | 3,4 | 2,1 |
| Santé | 1,7 | 1,7 |
| Transport | 17 | 17 |
| Loisirs et culture | 7,9 | 11,3 |
| Hôtels et restaurants | 5,5 | 10,7 |
Enfin, il ne faut pas oublier l’énorme différence qui sépare les locataires des propriétaires que ces données ne font pas apparaître.
Au-delà de la question du rapport à soi, l’alimentation est une affaire fondamentalement collective qui met en lien les êtres humains depuis des millénaires. En effet, c’est à la faveur de la domestication du feu, il y a environ 400 000 ans, que les comportements sociaux relatifs à l’alimentation se sont généralisés
Dans de nombreuses sociétés, les repas pris en commun tiennent une place toute particulière dans la vie collective. Partager un repas signifie être ensemble au sein d’un même « cercle commensal ».
En effet, le moment du repas est encadré par un ensemble de règles, qui définissent par exemple la tranche horaire du repas et l’ordre du service, en passant par la composition du menu, la façon de préparer les aliments, la manière de les consommer ou de se tenir.
Ces règles s’expriment bien sûr différemment selon le contexte culturel et social considéré. Par exemple, le repas peut avoir une structure dite « synchronique » - tous les plats sont servis en même temps -, comme au Vietnam ou en Chine, ou une structure dite « diachronique » - les plats sont servis les uns à la suite des autres -, comme en France depuis l’instauration du « service à la russe » au XIXe siècle.
Tout n’est pas permis ou bien vu au cours d’un repas et les convives voient leurs comportements (de consommation et d’interactions entre eux) encadrés par ce que les sociologues appellent des « normes sociales ».
Ces normes mettent souvent en scène des valeurs fortes - comme le partage, la hiérarchie sociale, le respect des aînés, la régulation de la gourmandise ou encore l’attention portée à l’hygiène - qui ne doivent pas être enfreintes sous peine de générer des tensions.
Le repas constitue par ailleurs un moment privilégié de transmission des adultes aux enfants de ces valeurs et règles de vie en société : on parle de « socialisation alimentaire ».
Manger ensemble, c’est aussi, du point de vue symbolique, entrer en « communion alimentaire » avec autrui. Symboliquement, le fait de partager la même chair permet d’affirmer une appartenance, de souder une communauté. Le terme « compagnon » (celui qui partage notre pain) rend compte de ce lien.
Partager la même nourriture est aussi un gage de confiance, qui sert de base pour sceller des alliances (mariages, accords commerciaux, accords de paix). Refuser de partager un aliment offert revient d’ailleurs, toujours symboliquement, à dénigrer une relation et peut être perçu comme une offense.
Dans certaines cultures, le « bien manger » relève nécessairement du plaisir d’un temps de repas partagé en famille ou entre amis.
Il convient pourtant de noter que les liens établis lors du repas collectif peuvent aussi être négatifs, et donc craints, voire évités. Le repas peut en effet être parcouru par des jeux d’autorité ou des conflits qui engendrent des tensions.
Enfin, si la convivialité peut être associée à des excès passagers, comme lors d’événements festifs ou d’un repas au restaurant, d’autres lectures suggèrent que la commensalité peut favoriser la régulation des comportements alimentaires et joue un rôle de prévention contre l’obésité et autres troubles de l’alimentation.
En confrontant les mangeurs aux prescriptions sociales de l’être-ensemble, la commensalité tendrait à limiter la portée de l’individualisme alimentaire et les éventuelles dérives associées (grignotage immodéré par exemple).
L’alimentation représente un domaine d’activités qui s’étend de la sphère domestique à la sphère économique et qui regroupe plusieurs étapes que sont la production agricole, la transformation alimentaire, la distribution, la cuisine et la consommation.
Ces étapes sont à la base du fonctionnement d’un système alimentaire défini comme « la manière dont les Hommes s’organisent, dans l’espace et dans le temps, pour obtenir et consommer leur nourriture ».
À l’échelle domestique, le foyer est un espace privilégié d’organisation de l’alimentation quotidienne. Dans de nombreuses sociétés, la majeure partie de la responsabilité - pratique et mentale - en matière d’alimentation est portée par les femmes, depuis la production agricole jusqu’à la cuisine. Cette division du travail alimentaire pose la question des rapports de genre.
Au-delà de la cuisine, faire ses courses est aussi une activité économique et sociale à part entière. Aller au marché ou dans un magasin ne permet pas seulement d’y acquérir des aliments. C’est un moyen de rencontrer ses voisins, ou au contraire de se fondre dans une foule anonyme et, par là, se sentir en faire partie.
Pour certains consommateurs, le supermarché est le lieu de mixité sociale par excellence : on y côtoie tout le monde. Le marché est aussi un lieu d’information sur la vie du quartier, un espace de synchronisation permettant à tous de vivre ensemble, en même temps, les mêmes événements.
Sur les marchés, la vente directe du producteur au consommateur entretient l’économie locale et favorise les relations entre villes et campagnes et les interactions entre locaux et visiteurs. Avec le marchandage, vendeurs et acheteurs instaurent une relation de négociation qui sert à la fois les intérêts économiques et la connaissance mutuelle.
De même, les espaces de restauration sont à la fois des lieux d’activité économique et de rencontre. S’y entretiennent de multiples relations sociales telles que les liens entre voisins dans les warung makan (restaurants de rue) des kampung (bidonvilles) de Jakarta, les liens d’amitié dans les garbadrômes (lieu de vente du garba, un plat très populaire à base de manioc et poisson) à Abidjan ou encore les liens entre groupes ethniques dans les foodcourts (aires de restauration) en Malaisie.
L’activité économique peut être encadrée d’un point de vue réglementaire : les acteurs réalisent des échanges selon les normes fixées par des instances de régulation externes, qui règlent les éventuels litiges. Ce recours à la réglementation n’empêche pas, pour autant, les asymétries de pouvoir.
Les acteurs économiques peuvent aussi chercher à tisser des liens de confiance, notamment à des petites échelles qui favorisent le respect tacite des normes sociales. La dimension collective peut jouer un rôle significatif dans l’instauration d’un rapport de confiance.
Mais le commerce est aussi un champ de rapports de force, d’asservissement et de violence. La construction des puissances économiques et des hégémonies se fait jusqu’au XIXe siècle à travers la capacité des pays à mobiliser énergie et matières issues de la biomasse, alimentaire et non alimentaire, en particulier à longue distance.
En réaction à ces asymétries de pouvoir, le commerce équitable ou les circuits courts apparaissent comme des espaces d’intégration des producteurs marginalisés, retissant des liens avec les pairs, les institutions du secteur agricole et le reste de la société.
À l’instar du langage, l’alimentation représente un puissant élément de médiation entre les êtres humains. Si, par l’incorporation, l’acte alimentaire façonne les identités individuelles, il transforme dans le même temps l’individu dans son appartenance à l’identité collective, qu’elle soit culturelle, sociale, religieuse ou générationnelle.
Ainsi, par nos pratiques alimentaires, nous avons la capacité de marquer notre appartenance (ou nos différences) au sein de différents collectifs. Plutôt qu’une combinaison aléatoire de denrées, l’alimentation forme un système unifié et cohérent de pratiques, de valeurs et de représentations sociales.
C’est un espace d’ancrage des spécificités culturelles où se renforcent les liens entre les individus d’une même identité collective. Les « plats totems », ou « plats rituels », sont ainsi des porteurs privilégiés de la mémoire familiale et favorisent l’auto-identification des individus.
L’ensemble des éléments matériels (aliments, recettes, outils, etc.) ou immatériels (manières de table, rituels, valeurs, etc.) des cultures alimentaires forme alors un patrimoine relevant d’un héritage partagé. Ce patrimoine constitue à la fois un objet de transmission, perpétuant une partie de l’identité collective, et un espace d’inventions et de recompositions.
Les patrimoines alimentaires, qui restent fortement liés à une identité paysanne régionale et peuvent être attachés à un lieu au travers de la notion de terroir, bénéficient d’une multitude d’enrichissements - intergénérationnels, interculturels, etc. - qui les font évoluer en permanence.
Ainsi, à travers la cuisine, les mangeurs peuvent tout autant réactiver le lien à leurs origines que s’ouvrir, ou non, à l’altérité, à celui qui mange différemment.
Dans les sociétés à forte diversité culturelle, l’alimentation organise un « vivre ensemble ». Elle marque tout à la fois « l’en-commun » - par des cuisines hybrides ou communément reconnues comme « nationales » - et les différences.
Même si manger avec des individus qui ne partagent pas les mêmes goûts et les mêmes interdits peut nécessiter quelques ajustements, cela favorise la création de ponts culturels entre les groupes.
Dans les situations de migration ou d’exil, les choix alimentaires sont au cœur des sentiments d’appartenance et d’intégration. Ils deviennent ainsi une ressource pour se positionner entre pays d’origine et société d’accueil.
Dans un même pays, l’alimentation permet de naviguer entre les différentes identités collectives.
En France, l’exemple des « nouveaux millionnaires » (personnes s’étant récemment enrichies) traduit le phénomène d’un changement de classe sociale. Celui-ci requiert l’acquisition de nouveaux codes, notamment en matière d’alimentation.
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