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L'étude de l'alimentation des Gaulois est un sujet passionnant, bien que périlleux en raison du manque de sources écrites directes. Cependant, à travers les découvertes archéologiques et les écrits de l'époque, il est possible de reconstituer un aperçu de leurs habitudes alimentaires et de leur évolution au fil du temps.
Carte de l'expansion celtique vers 400 av. J.-C.
Avant la conquête romaine, la Gaule était un territoire prospère et densément peuplé, comptant environ dix millions d'habitants. Loin d'être une terre de forêts impénétrables, la Gaule était en grande partie défrichée et cultivée.
Reconstitution d'une ferme gauloise
Les Gaulois cultivaient diverses céréales telles que le blé, l'orge, l'avoine et le millet, ainsi que des légumineuses. Les techniques agricoles étaient élaborées, avec l'utilisation d'outils comme l'araire à soc de fer pour labourer profondément. Ils consommaient des légumineuses, quelques céréales, des fruits comme la prune, la prunelle, la merise, la framboise, la fraise, la pomme, la noisette, le raisin, le gland et la baie de sureau.
Les Gaulois mangeaient de la viande, principalement des espèces domestiques comme le bœuf, le porc et les caprins, avec une petite portion de gibier, souvent du lièvre. Les animaux étaient de dimensions réduites et de faibles poids.
En matière d'assaisonnement, ils connaissaient le miel, le sel et la moutarde noire. Ils ne mangeaient guère de pain - même s’ils savaient faire lever la pâte. Ils préféraient les galettes de seigle, d’épeautre ou d’orge. La nourriture était riche en légumes : choux, lentilles, fèves (en bouillie ou soupe), oignons, raifort, truffes, asperges. Au dessert, les gâteaux à base de lait cuit étaient appréciés.
Les Gaulois experts en salaison, connaissaient le sel, mais pas le poivre ou les épices. Ils aimaient également les escargots et tous les coquillages comestibles. Ils domestiquaient vaches et chèvres pour leur lait. Ils mangeaient fréquemment du lièvre. Pas de lapin, apparu en France au moyen âge. Ils pêchaient mais il semble qu’ils ne savaient pas conserver le poisson. On a trouvé fort peu de traces de coqs et de poules. Ils mangeaient des belettes qu’ils avaient domestiquées pour chasser les rongeurs. Les rillettes n’avaient pas de secrets pour eux.
Ils boivent de la cervoise (bière sans houblon) et dans le sud de la France, plus riche, ils ont du vin.
Le bois est le matériau dominant de l’architecture ainsi que du mobilier. L’archéologie livre parfois des vestiges carbonisés ou des trous de poteaux, attestant cette architecture. Le sol et les étagères sont encombrés d’ustensiles de cuisine et de pots de stockage. Les objets de métal sont assez rares en raison de leur coût élevé : couteau évidemment pour la découpe des aliments, et chaudron pour la cuisson, mais aussi grille pour la viande. Les cuillères sont en bois, et la vaisselle en terre cuite. Le chaudron de cuivre suspendu au-dessus d’un foyer où couve un feu de braises, encadré par des chenets sculptés (qui ont été découverts à Bibracte), est le centre de l’espace domestique (cuisson des aliments, chauffage aussi en hiver). Pour la lumière, nous ignorons si les fenêtres sont nombreuses, mais elles doivent être petites et assez rares en l’absence de vitrage.
Fours, chaudrons et broches étaient placées à l’extérieur des habitations. La vaisselle était généralement en céramique. Des écuelles, mais pas d’assiettes.
On peut imaginer la présence de ces étagères pour stocker les pots et conserver quelques aliments. On peut remarquer, suspendu au mur, un jambon (les Gaulois sont des experts en salaisons) et une peau de chèvre qui sert d’outre pour la boisson. A l’opposé, une bassine de bois témoigne à la fois du savoir-faire pour la tonnellerie (invention gauloise) mais aussi du soin du corps (l’hygiène grâce au savon et les bains sont au cœur de cette civilisation, on a retrouvé également des rasoirs, des miroirs ainsi que pinces à épiler).
La conquête de Jules César a marqué un tournant dans l'histoire de la Gaule, intégrant les Gaulois au monde romain. La romanisation s'est accompagnée d'un essor du commerce et d'échanges culturels, y compris dans le domaine de l'alimentation.
Représentation d'un banquet romain
Contrairement à l'époque gauloise, l'alimentation gallo-romaine apparaît très diversifiée. Les céréales y tiennent une place importante, notamment dans la fabrication du pain (blés), des bouillies et des galettes (millet) et de la cervoise (orge). Le cheptel traditionnel gallo-romain se compose essentiellement du boeuf, du mouton et du porc. Dans la basse-cour, figure principalement la poule, ainsi que l'oie. Le poisson de mer et les huitres, dont les gallo-romains sont friands, sont couramment importés. Les animaux chassés apparaissent en plus faible proportion.
Les Romains amènent en Gaule des animaux d'Italie ou du sud de l'Europe. Les croisements réalisés avec le cheptel gaulois entraînent l'accroissement général de la taille de ces animaux généralement plus petits et trapus.
Après avoir été soumis par César, au Ier siècle av. J.-C., les Gaulois ont volontiers adopté les pratiques des conquérants. Finalement, devenir romain, c'était une manière de vivre avec son temps !
L'adoption, rapide, de pratiques alimentaires nouvelles est tout à fait symptomatique de cette évolution. Les Gaulois arrêtèrent en effet de manger du cheval et du chien : c'étaient des aliments tabous dans la culture romaine. On adopta une espèce de blé mieux adaptée à la fabrication du pain. Les Gaulois étaient déjà, et cela bien avant la conquête romaine, de grands amateurs de vin, importé d'Italie, mais la vigne n'était pas encore domestiquée en Gaule intérieure. Dès le Ier siècle ap. J.-C., la viticulture se repandit dans le Sud-Ouest, mais également en Bourgogne et dans le nord de la Gaule.
Il est difficile de déterminer avec certitude quelles recettes gauloises ont traversé les temps. Sûrement le petit salé aux lentilles, le cassoulet aux fèves (originaires d’Amérique du Sud, les haricots n’apparurent en France qu’au XVIe siècle grâce à Catherine de Médicis - flatulait-elle ?). Les Gaulois nous ont également transmis le pot-au-feu car ils faisaient souvent bouillir la viande. Ils empruntèrent aux Romains le gâteau que l’on dénomme Pithiviers, ainsi que la galette des rois, la pâtisserie des Saturnales. On leur doit vraisemblablement le quatre-quarts breton.
Les Gaulois nous ont laissé un vêtement : la capuche. Celle de Robin Hood, Roro la Capuche qui mit (fictivement) une bonne ambiance dans le comté du Nottinghamshire. Les Gaulois portaient beaucoup d'intérêt pour les ressources de leurs voisins romains.
Carte des régions viticoles en France
Le vin a été découvert par les Gaulois au contact des Grecs puis des Italiens mais le tonneau et le char à quatre roues sont des innovations gauloises. Les habits gaulois cousus près du corps sont plus pratiques que les drapés romains. Les légionnaires adoptent les braies (pantalons) et les chaussures de cuir des Gaulois. Après la conquête, les Romains empruntent aux Gaulois leur savoir-faire dans les domaines artisanal et agricole.
En conclusion, l'alimentation des Gaulois était variée et adaptée à leur environnement. L'influence romaine a enrichi leurs habitudes alimentaires, intégrant de nouveaux aliments et techniques culinaires. Cette fusion des cultures a contribué à façonner les bases de la cuisine française que nous connaissons aujourd'hui.
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