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Le sirop de pomme de terre est un ingrédient polyvalent en cuisine, largement utilisé dans l'industrie alimentaire. Il est dérivé de l'amidon et est essentiel pour ses propriétés d'édulcorant, d'épaississant et d'humectant. En France, le sirop de glucose est issu du blé et du maïs, mais il peut aussi s’obtenir à partir de pomme de terre, patate douce, manioc, riz...
Le glucose est un type de sucre simple et abondant dans la nature, également connu sous le nom de dextrose dans sa forme cristallisée, en particulier dans l'industrie alimentaire. Le terme glucose vient du grec gleûkos qui se traduit par moût ou vin doux, et le suffixe -osa, qui fait référence à un sucre.
Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé ... C'est un type de glucose purifié et cristallisé, et sans eau de cristallisation d'où son qualificatif de "anhydre". Ce sucre est aussi purifié et cristallisé mais il contient une molécule d'eau de cristallisation. C'est une poudre blanche, cristalline et inodore. C'est la solution aqueuse concentrée et purifiée de ce sucre obtenu à partir d'amidon. Ce produit ressemble à du miel par sa couleur jaune dorée et par sa texture. C'est un sirop de glucose dont l'eau a été partiellement séparée pour obtenir une teneur totale en solides d'au moins 93,0% . En Europe, le sirop de glucose provient généralement du blé ou de la pomme de terre, tandis qu'aux États-Unis, il s'agit généralement de maïs.
Il est important de noter que c'est un produit souvent très critiqué car l'industrie américaine travaille avec un sirop de maïs à haute teneur en fructose et donc avec un pouvoir sucrant beaucoup plus élevé que le glucose européen.
La fabrication du sirop de glucose consiste à séparer les unités de glucose qui composent l’amidon des plantes. Ce « découpage » se fait avec des outils similaires à ceux utilisés par le corps humain pour digérer l‘amidon des aliments tels que le pain, les pâtes, le riz ... (enzymes de la bouche, acidité de l’estomac et enzymes du pancréas).
Dans le détail, la fabrication du sirop de glucose se déroule en 2 étapes :
La découverte du sirop de glucose remonte au IXème siècle : les Japonais le produisaient alors à partir d’amidon de tubercules de patates douces. En 1811, un scientifique allemand nommé Kirchhoff développa un procédé industriel grâce à l’action d’un acide alimentaire.
Le sirop de glucose est apprécié pour sa densité et sa texture dans l'industrie des bonbons, des sirops et des boissons . En pâtisserie, le sirop de glucose est souvent préféré au sucre inverti (qui est également utilisé dans les biscuits, les glaces ...).
En pâtisserie, il est utilisé pour :
Le tableau suivant résume les principales utilisations du sirop de glucose :
| Application | Avantages | Exemples |
|---|---|---|
| Confiserie | Densité, texture | Bonbons, sirops |
| Pâtisserie | Évite la cristallisation, maintient l'humidité | Nougatine, caramels mous, pâtes de fruits |
| Boissons | Édulcorant | Sodas, jus |
Le sirop de glucose de par sa texture collante est difficile à manipuler. Utilisez deux cuillères pour l'enrouler autour de la première comme pour des spaghetti, puis versez le dans la préparation à l'aide de la deuxième cuillère. Le glucose se dissout facilement dans un liquide chaud.
Originaire de Saône-et-Loire, Jean-Marie Nigay décide de tenter sa chance dans une tout autre branche que celle de l’élevage et en dehors de sa terre natale. Il s’installe, au milieu du 19e siècle, avec un de ses frères, dans le Forez. Les débouchés, dans ce secteur d’activité, sont importants. En effet, l’amidon, extrait des pommes de terre, est commercialisé après traitement pour les industries textiles des Monts du Lyonnais (Rozier-en-Donzy, Panissières…), mais aussi du Roannais. En effet, auparavant le coton ne pouvait être tissé qu’une fois enrobé d’une couche de colle faite à base de cette fameuse fécule. Le tout nouveau propriétaire fait alors construire des bâtiments adaptés aux besoins de son exploitation, sur 3 hectares, aux murs de briques rouge orangé toujours conservés 170 ans après. Seule une des cheminées, haute de 25 m est détruite en 1989, pour des raisons de sécurité.
A l’extérieur du bâtiment, tout un système de vannes et de clapets est mis en place pour canaliser l’eau du Béal. Son énergie motrice est transmise par de larges rigoles pour l’acheminement et le nettoyage des pommes de terre. Par la suite, à l’intérieur du bâtiment, au premier étage, deux vastes salles sont utilisées pour râper et écraser la pomme de terre avant le tamisage. Presque rien n’a changé depuis la fermeture de cette féculerie et cet ingénieux système est encore conservé aujourd’hui dans un bâtiment annexe de l’usine Nigay. Grâce à ce système perfectionné, l’entreprise peut vivre en totale autarcie (sur le plan du fonctionnement interne et des réparations). Profitant même du courant hydraulique, une petite usine hydroélectrique est aussi installée, afin de générer du courant en basse-tension.
Retirée du stockage, la pomme de terre est d’abord lavée avant que ne débutent des opérations bien spécifiques pour la fabrication de la fécule et le tamisage. Il faut éliminer la cellulose, l’albumine, les sels minéraux de l’hydrate de carbone (fécule). Aux alentours de 1925-1930, la féculerie se développe avec des contrats de culture en fournissant des plants de pommes de terre. En 24h, l’usine a besoin de 200 tonnes de pommes de terre pour en extraire 40 000 kg de fécule. La féculerie fonctionne sans interruption, nuit et jour, pendant près de 3 mois (65 personnes se relaient).
En 1910, l’activité de l’entreprise Nigay s’étend à la production de sirop de glucose. En effet, Georges Guichard épouse Léonie Nigay et intègre l’entreprise. Sous son impulsion, il développe des recherches sur le glucose, avec ses deux beaux-frères. Comme l’eau est l’élément indispensable pour la vie d’une féculerie, des recherches ont été entreprises avant les années 1950. En 1948, un forage, de près de 260 mètres, permet d’extraire de l’eau (qui jaillit à 22°C) en quantité non négligeable. Malheureusement, cette eau s’est avérée être minérale.
Dans les années 1950, en complément de la féculerie de pommes de terre, une production de fécule de manioc est mise sur pied. Cette fécule africaine est alors très appréciée. Elle est la base pour la réalisation de certaines colles à papier. Alors que dans les années 1960 une période de grande sécheresse engendre de très mauvaises récoltes de pommes de terre, il est impératif pour la survie de l’usine, de trouver une activité complémentaire. L’approvisionnement de la féculerie est, au fil des ans, de plus en plus insuffisant. En effet, à cette époque, seul le négoce de glucose fonctionne. L’entreprise Nigay voit alors une page décisive de son histoire et c’est en 1973, avec le rachat de « Monbron et Bon » (fabrique parisienne de caramels colorants et aromatiques) que François Nigay dirige sa société vers un nouveau créneau.
Faite à base de sucre venu de France et de sirop de glucose importé de Belgique, la production de caramel se mécanise durant la décennie 1980. Parallèlement, Nigay entre sur le marché laitier, principal consommateur de caramel. En 1992, le rachat de la branche « caramel » de la société Lafernod coïncide avec l’ouverture d’un second atelier de cuisson, électrique celui-ci. Avec plusieurs centaines de clients internationaux, la société reçoit même le prix « Classe Export » en 2001. Le développement de l’entreprise ne cesse de continuer, puisque 2008 marque la mise en service d’un troisième atelier de fabrication à Feurs.
Faire des sirops maison est une excellente façon d'ajouter des saveurs naturelles à vos boissons et desserts, tout en contrôlant les ingrédients que vous utilisez. Que vous souhaitiez parfumer vos cocktails, vos thés glacés ou même vos pâtisseries, un sirop fait maison apporte une touche personnalisée et savoureuse. Le sirop est un mélange de sucre et d’eau, souvent agrémenté d’arômes, de fruits, d’épices ou d’herbes. La préparation d'un sirop repose sur la dissolution complète du sucre dans l’eau, que l'on chauffe jusqu'à obtenir une consistance plus épaisse. Le sucre sert non seulement à sucrer, mais aussi à conserver le sirop, en empêchant la prolifération de bactéries.
Les sirops peuvent être utilisés dans une multitude de recettes : cocktails, thés glacés, cafés aromatisés, desserts, ou même pour rehausser des plats salés.
Pour commencer, il est essentiel de comprendre les principes de base de la fabrication de sirop maison. La recette classique repose sur un ratio simple de sucre et d’eau.
Le ratio standard pour un sirop simple est de 1:1, c'est-à-dire une part de sucre pour une part d'eau. Ce mélange donne un sirop légèrement sucré et fluide, idéal pour sucrer vos boissons sans dominer les autres saveurs.
Si vous souhaitez un sirop plus épais et plus sucré (appelé "sirop riche"), vous pouvez opter pour un ratio de 2:1 (deux parts de sucre pour une part d'eau). Ce type de sirop est parfait pour les cocktails, car il apporte une texture plus sirupeuse et une saveur sucrée plus concentrée.
Exemple de base :
Le type de sucre que vous utilisez influencera le goût et la couleur de votre sirop. Voici quelques options à considérer :
Dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre. Chauffez à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Il est important de ne pas faire bouillir le mélange à ce stade pour éviter que le sucre ne cristallise.
Une fois que le sucre est dissous, vous pouvez ajouter des arômes, comme des herbes, des épices ou des fruits. Laissez mijoter à feu doux pendant quelques minutes pour que les saveurs se diffusent bien dans le sirop.
Une fois que le sirop a pris la saveur souhaitée, retirez la casserole du feu et laissez refroidir. Filtrez le sirop à travers une passoire fine ou un tamis pour retirer les morceaux d’herbes, de fruits ou d’épices, puis versez-le dans une bouteille hermétique propre.
Maintenant que vous connaissez les bases de la fabrication de sirop, explorons quelques recettes classiques de sirops maison, ainsi que des idées pour personnaliser vos sirops avec des ingrédients naturels.
Le sirop à la vanille est un classique polyvalent, parfait pour aromatiser le café, le thé ou des desserts.
Ingrédients :
Préparation :
Le sirop de menthe est idéal pour les thés glacés, les limonades et les cocktails comme le mojito.
Ingrédients :
Préparation :
Le sirop de gingembre apporte une touche épicée et piquante, parfait pour les boissons comme le thé ou les cocktails à base de gin.
Ingrédients :
Préparation :
Ce sirop est parfait pour les desserts, les yaourts ou les cocktails. Vous pouvez utiliser des fruits rouges frais ou surgelés.
Ingrédients :
Préparation :
La beauté de la fabrication de sirops maison réside dans les infinies possibilités de personnalisation. Voici quelques idées pour ajuster vos sirops selon vos préférences.
N'hésitez pas à jouer avec différentes herbes et épices pour apporter des arômes uniques à vos sirops. Le thym, le romarin, le basilic, ou la lavande sont d'excellentes options pour des sirops plus audacieux. Vous pouvez également associer plusieurs épices pour des sirops complexes et parfumés.
Les agrumes comme le citron, l'orange ou le pamplemousse peuvent apporter une touche d'acidité rafraîchissante à vos sirops. Utilisez le jus ou le zeste pour ajouter une note zestée à vos créations.
Si vous souhaitez explorer d’autres saveurs, essayez de remplacer le sucre blanc par des édulcorants naturels comme le miel, le sirop d'érable ou le sirop d'agave. Ces sucres apporteront une dimension gustative différente et donneront un caractère unique à vos sirops.
Pour une saveur plus douce et moins concentrée, vous pouvez essayer l'infusion à froid. Plutôt que de chauffer vos ingrédients, mélangez le sucre, l'eau et vos arômes, puis laissez infuser au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
Les sirops maison peuvent être conservés au réfrigérateur pendant environ 1 à 2 semaines. Pour prolonger leur durée de vie, assurez-vous de bien stériliser vos bouteilles avant d’y verser le sirop. Si vous voulez les conserver plus longtemps, vous pouvez ajouter une petite quantité de jus de citron (qui agit comme conservateur naturel) ou congeler le sirop dans des bacs à glaçons pour une utilisation ultérieure.
Faire des sirops maison est une manière simple, amusante et économique de personnaliser vos boissons et desserts. En maîtrisant les bases du ratio sucre-eau et en expérimentant avec des saveurs naturelles, vous pouvez créer des sirops uniques et adaptés à vos goûts. Que vous soyez amateur de sirop de fruits, d’herbes ou d’épices, les possibilités sont infinies.
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