Qu'est-ce qu'un Chapon Fermier et Comment le Cuisiner ?

Le chapon est une volaille très prisée pour les fêtes de fin d’année. Mais qu'est-ce qu'un chapon fermier exactement ? Comment est-il élevé, et comment le cuisiner pour un repas d'exception ? Découvrons ensemble cette volaille à viande moelleuse et subtilement parfumée, très appréciée depuis l’Antiquité !

Qu'est-ce qu'un Chapon ?

On a tous entendu parler du chapon, mais sait-on ce qu’il recouvre précisément ? Le chapon est un poulet mâle castré avant d’atteindre 9 semaines, puis engraissé. Appartenant à l’espèce Gallus gallus domesticus, le chapon est une volaille élevée pour une viande tendre et en plus grande masse.

Un chapon, c’est tout simplement un coq castré, et ce, de manière traditionnelle. L’apparition du chapon proviendrait d’une loi sénatoriale stipulant que les citoyens étaient obligés de ne servir qu’une volaille par banquet. À l’époque, le chapon était castré par les éleveurs et ce fut pour eux une véritable découverte.

Élevage du Chapon Fermier

Comment un poulet devient-il chapon ? Son élevage fait l’objet de soins particuliers (faible densité de chapons au m2, alimentation de qualité, lumière naturelle), lesquels garantissent une chair tendre et fine. C'est une volaille qui est essentiellement nourrie de céréales (à 75 %), qui ne reçoit aucune nourriture d’origine animale ni de traitement antibiotique.

Les deux dernières semaines de son existence, le chapon demeure enfermé pour parfaire son embonpoint. Il est abattu vers l’âge de 5 mois. En général, la durée de l’élevage des chapons est d’environ 5 mois avant qu’ils soient abattus. Quant aux chapons de Bresse, ils ont un sursis de 8 mois minimum avant de passer à la casserole.

Un mois avant leur abattage, les chapons sont nourris avec au moins 75 % de céréales. Ces volailles ont tendance à avaler tout ce qu’elles trouvent dans la prairie tout au long de la journée (correspondant à 1/3 de leur alimentation). L’alimentation du chapon est ainsi riche et équilibrée.

Comment élever un chapon fermier et tout particulièrement comment élever un chapon de Bresse ?

Le chapon de Bresse doit avoir accès à la prairie où il puise 1/3 de son alimentation et avoir assez d’espace (15 m2 de terrain minimum). Les autres 2/3 de son alimentation sont des céréales en provenance de la zone AOP Bresse sans OGM et des produits laitiers.

Où Trouver les Meilleurs Chapons ?

Les meilleurs chapons ont bénéficié de conditions d’élevage optimales et de la meilleure alimentation. Les chapons dont la chair est la plus fine et la plus savoureuse bénéficient d’un label, voire, pour les chapons de Bresse, d’une appellation d’origine protégée (AOP).

Ces volailles labellisées sont facilement disponibles dans les points de vente des élevages, chez votre boucher (pensez à le commander !), voire dans votre supermarché. Il faudra toutefois attendre d'être en période des fêtes de fin d'année pour vous le procurer.

Prix et Poids Moyen

Le prix d’un chapon dépend du fait qu’il soit labellisé ou pas. Pour être assuré des qualités gustatives de votre volaille, nous vous conseillons, même si le prix est légèrement plus élevé, d’opter pour un chapon avec un label. Si vous choisissez un chapon Label Rouge, label qui garantit une qualité supérieure, comptez environ 20 €/kg. Si vous souhaitez acheter du haut de gamme, à savoir un chapon AOP « chapon de Bresse », comptez environ 40 €/kg. Les chapons de Bresse sont en effet élevés partiellement à l’air libre en prairie, avec une alimentation de qualité sans OGM.

Le poids moyen d’un chapon oscille entre 3 et 4 kg (soit 8 à 12 personnes).

Comment Cuisiner un Chapon ?

En raison de la tendreté et de la délicatesse de sa viande, le chapon est généralement cuisiné de façon assez simple, à savoir rôti (éventuellement farci). Voici un premier conseil à noter avant la cuisson de votre chapon. Nous vous conseillons d’éviter les cuissons au grill ou à la sauteuse pour préserver son bon gras. Pour une cuisson au four, le cuire à une température moyenne de 150°C et veiller à ce que le temps de cuisson ne soit pas trop long (environ 1h). Cela évite à la viande de se dessécher et de perdre en goût. Pour être encore plus succulent, le chapon s’arrose régulièrement tout au long de sa cuisson.

Pour apporter encore plus d’originalité, n’hésitez pas à l’associer aux légumes de saison et à certains fruits comme les pommes, les oranges et les cranberries. Vous pouvez également profiter des fêtes de fin d’année pour déguster votre chapon avec des produits d’exception. En ce qui concerne les sauces, cuisiner votre chapon au gré de vos envies. Retenez simplement que le chapon est l’ennemi des sauces trop puissantes.

Idées Recettes :

• Chapon farci facile : Une recette incontournable avec une farce gourmande constituée de chair à saucisse et de veau, de marrons et d’œufs.
• Chapon rôti forestière : Un chapon accompagné de brioches garnies d’une préparation forestière.
• Paupiettes de chapon : Une farce aux champignons, une chapelure au safran.

tags: #alimentation #chapon #fermier

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