La Machine Sous Vide : Conservation Optimale des Aliments et Solution Anti-Gaspillage

Pratiques et anti-gaspillage par leur capacité à préserver les aliments, les machines de mise sous vide offrent de nombreuses possibilités, comme la cuisson à basse température. La mise sous vide consiste à chasser totalement l’air d’un sac ou d’un récipient dans lequel on stocke des aliments. Cela présente de nombreux avantages dont se sont saisis les fabricants d’électroménager. Certaines marques et vendeurs les nomment « machines sous vide » voire « sous videuses ».

Pour mettre sous vide des aliments, la solution la plus simple et la plus économique consiste à se procurer une machine de mise sous vide. Pourvue d’une pompe, elle aspire l’air présent dans le sachet qu’on lui présente, puis le soude.

Les Avantages de la Mise Sous Vide

Il s’agit d’abord d’une technique de conservation efficace. Protégés de l’air et de l’humidité, les aliments se conservent plus longtemps - jusqu’à cinq fois plus longtemps selon les marques spécialistes. Ils ne s’oxydent pas, conservent leur goût, leur texture ainsi que leurs vitamines et nutriments.

Outre l’argument d’optimiser la conservation, donc de limiter le gaspillage alimentaire, la mise sous vide présente encore un autre avantage : le gain de place.

Types d'Aliments Adaptés à la Mise Sous Vide

On peut mettre sous vide des aliments pour les stocker ensuite au frais - par exemple de la viande, du poisson, des légumes, des fruits… Ou avant de les congeler : plats cuisinés, viande, poisson, légumes et même fruits frais du jardin… Dans ce cas, la mise sous vide évite les brûlures de congélation.

Enfin, on peut mettre sous vide des aliments secs d’épicerie que l’on souhaite conserver dans les meilleures conditions, comme des fruits secs, des graines, des céréales, des gousses de vanille... Il est possible de mettre sous vide tout type d’aliments, y compris des plats préparés.

Les amateurs de cuisine peuvent également utiliser la mise sous vide pour réaliser des marinades. Il existe encore une possibilité à laquelle on ne pense pas forcément quand on s’équipe d’une machine de ce type. Cela permet de réaliser de la cuisson sous vide, à condition de se procurer les sachets adaptés. Très prisée par les grands chefs, il s’agit d’une cuisson à basse température, réalisée au bain-marie. Cette technique de cuisson est très appréciée car elle préserve l'intégrité et les qualités organoleptiques des aliments. Elle consiste à cuire lentement et à basse température les aliments et préparations préalablement conditionnés sous vide. La cuisson sous vide à basse température ou cuisson douce nécessite de respecter des temps et des températures de cuisson très précis.

Fonctionnement d'une Machine Sous Vide

Leur principe de fonctionnement est simple : on place les aliments dans un sachet hermétique spécial, dont on insère l’extrémité dans la machine. Celle-ci fait le vide d’air grâce à une pompe intégrée puis scelle le sachet (soudure à chaud). Ce qui signifie qu’il faudra vous procurer des sachets pour exploiter les talents de votre machine, qui ne peut fonctionner sans consommable. Sachant qu’il existe des sacs lavables, mais pas à l’infini.

Pour se procurer une machine de mise sous vide de marque, les premiers prix débutent à partir d’un peu moins de 70 euros. Ils s’étendent jusqu’à environ 200 euros. Voici quelques critères qui justifient la montée en gamme.

Critères de Choix d'une Machine Sous Vide

Plusieurs vitesses d’aspiration

La vitesse d’aspiration dépend de la pompe (son débit d’air est indiqué en litres par minutes). Plus ce chiffre est important, plus la mise sous vide est rapide. Mais dans certains cas, on ne recherche pas forcément la rapidité. Certaines machines proposent en effet plusieurs vitesses d’aspiration, à choisir en fonction des aliments que l’on met sous vide.

Dans le cas d’aliments durs peu fragiles, on peut utiliser la vitesse maximale. En revanche, pour ne pas écraser des aliments mous - des fraises ou des framboises sont un bon exemple - mieux vaut opter pour une vitesse moindre. Idem pour des épices, de manière à ce qu’ils ne s’échappent pas du sac.

Des programmes

Certaines machines disposent même de programmes : pour la nourriture sèche, la nourriture humide, les aliments fragiles, la réalisation de marinades… Cela facilite l’utilisation de l’appareil. Cette option peut s’avérer intéressante si vous mettez sous vide des aliments variés.

Plusieurs niveaux de soudure

Dans le même esprit, certains modèles proposent deux niveaux de soudure des sacs, destinés à des aliments secs ou à des aliments humides. Cela garantit que le sac soit parfaitement hermétique ; c’est notamment utile pour mettre sous vide des plats en sauce, par exemple.

D’ailleurs, si vous comptez mettre sous vide des aliments qui pourraient couler (plats en sauce, certains poissons frais ou viandes saignantes…), il est pratique que la machine soit équipée d’un bac de récupération amovible.

Options supplémentaires

La majorité des machines accueillent des sacs d’une trentaine de centimètres de large environ. Mais il peut être intéressant de pouvoir aussi mettre sous vide des aliments dans d’autres contenants comme des boîtes, des bocaux ou même des liquides directement dans leur bouteille (avec un bouchon spécial). Pour cela, certaines machines embarquent un petit tuyau qui se raccorde à un bouchon fourni ou à des récipients dédiés (bocaux, boîtes de conservation, boîtes repas…). Certains fabricants proposent même des sacs zippés compatibles avec cette petite pompe.

Vous comptez utiliser des sacs en rouleaux ? Si l’utilisation de sachets présentés sous la forme de rouleaux vous séduit, sachez que certaines machines disposent d’un compartiment destiné à les accueillir. Il suffit alors de dérouler la quantité nécessaire. Ces modèles embarquent même un système de découpe intégré, pour assurer un découpage net des sacs, sans avoir besoin de sortir de ciseaux.

D’ailleurs, pensez à vérifier quelle est la compatibilité des sachets ou rouleaux utilisés par votre machine, leur prix et s’il est facile de s’en procurer. Enfin, informez-vous sur les accessoires fournis.

Matériaux et format

Le choix des matériaux est important - et pas seulement pour des raisons de solidité. Si vous comptez utiliser votre machine très souvent, voire quotidiennement, il est possible que vous souhaitiez la laisser sur votre plan de travail. Dans ce cas, l’inox ou l’inox brossé s’imposent plus facilement que le plastique. Le format compte aussi, sachant que certaines machines sont relativement imposantes.

Des équipements en plus

Certaines machines haut de gamme proposent des fonctionnalités complémentaires comme une balance intégrée. Sur d’autres, on trouve également des options comme un dateur pour marquer les sachets sous vide. Enfin, il existe une fonction plus rare pour gonfler un sachet avant de le souder.

La facilité d’utilisation

Ce critère n’est pas anodin, surtout si vous optez pour une machine dotée de plusieurs fonctions. Le panneau de commande doit être clairement lisible ; s’il utilise des icônes, elles doivent être compréhensibles.

Conseils pour l'Utilisation et l'Entretien

Un entretien régulier et complet de votre machine sous vide est nécessaire pour prolonger sa durée de vie, prévenir les pannes et garantir un résultat d’emballage sous vide optimal. En cas d’utilisation intensive (plus de 4 heures par jour), nous conseillons une révision professionnelle semestrielle. Autrement, une révision annuelle complète suffit (le tout dépendant du lieu, de l’environnement et du type de produits emballés).

Vérifiez le niveau d’huile et remplacez ou rajoutez de l’huile si le niveau est trop bas ou si l’huile est trouble. Exécutez le programme de conditionnement pour la pompe au moins une fois par semaine. Vérifiez la barre de soudure pour constater d’éventuelles détériorations. Remplacez la bande téflon / le fil de soudure si la qualité de soudure est insuffisante ou que la bande de téflon / le fil de soudure ne sont plus tendus sur la barre. Toutes les semaines, le programme de déshumidification doit-être lancé. Le programme de déshumidification sert à nettoyer la pompe et filtrer l'humidité et les éventuelles saletés contenues dans l’huile. Le programme s’actionne à l’aide d’une touche sur le panneau de commande et en fermant le couvercle, il dure 15 minutes. Il convient également d’exécuter le programme à la première utilisation, après un arrêt prolongé de la machine et avant de changer l’huile.

Oui mais attention, votre machine sous vide doit être déplacée uniquement en position debout. Tous les mois. Le hublot de contrôle d’huile sert à contrôler le niveau et la qualité de l’huile. Si le niveau d’huile est trop bas, ajoutez de l’huile. Tous les 6 mois. Le hublot de contrôle d’huile sert à contrôler le niveau et la qualité de l’huile. Si l’huile est trouble ou blanche laiteuse, changez l’huile. Avant de vidanger l’huile, laisser le programme de conditionnement exécuter un cycle complet.

Enlever le bouchon de vidange et placer un récipient dessous. Si nécessaire, basculer légèrement la machine pour permettre l’écoulement total de l’huile et des résidus. Le système de scellage devrait être renouvelé tous les trimestres. La qualité de la soudure dépend, entre autres, de l’entretien de la barre de soudure et de la contre-barre. Nous conseillons de nettoyer quotidiennement la barre de soudure et la contre-barre avec un chiffon humide. Le joint silicone doit être remplacé tous les 6 mois environ. Enlever l’ancien joint de silicone de son support. Couper un nouveau joint de silicone de la même taille que l’ancien. Il est très important que la taille soit identique car une taille supérieure ou inférieure peut causer des problèmes au moment de la soudure. Placer le nouveau joint silicone dans son support. Le joint de couvercle de votre machine sous vide doit être remplacé tous les 6 mois environ. Ce joint est primordial pour atteindre un vide optimal. Le joint s'use en raison des grandes différences de pression. La longueur du nouveau joint de couvercle est déterminée d’après l’ancien joint. Un joint de couvercle trop court ou trop long peut gêner la fermeture du couvercle et causer des fuites. Le joint doit être placé dans le support de façon régulière et sans tension.

Types de Sacs Sous Vide

Il faut impérativement utiliser des sacs en plastique conçus spécialement pour la mise sous vide, à savoir thermo-soudables, découpables, résistants et parfaitement hermétiques à l'eau et à l’air. Les sacs sous vide alimentaires sont nécessairement multicouches et imperméables aux différents gaz et à la vapeur d'eau.

Le choix du sac sous vide dépend de la machine sous vide utilisée:

• Les sacs sous vide gaufrés (ou rouleaux de gaine gaufrée) sont conçus pour les appareils sous vide à aspiration extérieure.
• Les sacs sous vide lisses sont exclusivement réservés aux machines sous vide à cloche.

Attention aux dimensions des sacs sous vide par rapport à la longueur de la barre de soudure de votre machine et à sa profondeur s'il s'agit d'une machine sous vide à cloche.

Le choix du sac sous vide dépend du but. Tous les sacs sous vide alimentaires peuvent être utilisés pour la conservation des aliments. Une épaisseur de 90µ est préconisée pour les sacs de conservation et de cuisson à 115 °C. Une épaisseur de 70µ est usuelle pour les sachets de cuisson thermo-rétractables.

Les épaisseurs supérieures présentent un intérêt pour les produits avec parties saillantes (type viande avec os) ou les longues conservations sous vide.

Types de Machines Sous Vide

Les machines sous vide se divisent principalement en deux catégories :

• Les appareils à aspiration extérieure : Ils sont utilisés uniquement pour la conservation sous vide des produits solides. Pour les liquides, l'utilisation de boites sous vide est indispensable. Equipées de petits moteurs, ces machines servent en général de machine d'appoint ou pour de petites productions. Elles ne peuvent être utilisées qu'avec des sacs sous vide gaufrés.
• Les machines à cloche : Elles sont plus pratiques, plus performantes et en général réservées aux professionnels. Elles mettent sous vide aussi bien les produits solides que liquides, pour la conservation ou la cuisson sous vide. Equipées de moteurs plus puissants elles sont plus efficaces et plus rapides. La plupart de nos machines sous vide à cloche offrent une cadence de minimum 2 cycles par minute.

Conseils Supplémentaires pour la Mise Sous Vide

• Pour les produits fragiles : Régler la pression du vide à une valeur plus faible tout en maintenant un minimum de 98% de vide ou 20 mbar. Utiliser des bocaux, des boites sous vide ou des bacs Green Vac pour mettre les produits fragiles sous vide. Remplacer une partie du vide par du gaz inerte. Le gaz remplace l'air et empêche l'écrasement du sac et de son contenu.
• Pour la viande : Protégez les viandes et les volailles rouge ou rosée avec un emballage M.A.P (injection de gaz), Respectez la teneur minimum en oxygène O2 pour conserver la couleur, Ralentissez le développement des micro-organismes, Multipliez par 2 ou 3 la D.L.C. ,Conservez vos pièces au frais jusqu`à 5-8 jours au lieu de 2-4 jours.
• Pour les liquides : Conditionner les liquides dans des sacs suffisamment longs et larges pour éviter qu'ils ne débordent. Le liquide tend à gonfler le sac pendant la mise sous vide et à s'échapper par la partie où l'aspiration a lieu.

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