Fumoir pour Viande : Fonctionnement et Techniques de Fumage à Chaud

Pour réussir le fumage à chaud de manière artisanale, il est essentiel de disposer d'un équipement de cuisine adapté : le fumoir. Généralement, il se présente sous la forme d'une grande armoire en acier, mais il peut également s'agir d'un barbecue de type kamado ou à pellets. Découvrons ensemble les bases du fumage, notamment le procédé et les aliments qui se prêtent le mieux à cette technique.

Le Juste Équilibre entre Fumaison et Cuisson

Contrairement au fumage à froid, le fumage à chaud consiste à fumer et cuire simultanément les aliments. Toutefois, il est possible de cuire et fumer des aliments de manière séparée, par exemple des charcuteries ou d’autres pièces de viandes pour leur donner des notes aromatiques supplémentaires. Tout l’art du fumage à chaud consiste donc à maîtriser les durées de cuisson et de fumage. Autrement dit, atteindre un juste équilibre pour ne pas brûler les aliments ni les sécher, mais bel et bien les parfumer.

Un point important concernant la température est que plus la cuisson sera lente, plus la fumaison durera longtemps. Par conséquent, les viandes et les poissons, fixés sur des crochets à l’intérieur du fumoir, s’imprègnent davantage des saveurs de la fumée. Et plus les morceaux sont coupés en fines tranches (magret, jambon, filets de poisson…), plus la cuisson et la fumaison sont rapides.

En règle générale, avant de commencer le fumage à chaud, la température interne du fumoir doit atteindre au moins 40 °C. C’est le seuil à partir duquel certains aliments commencent lentement à cuire. Un thermomètre permet de contrôler efficacement la température de votre fumoir. D’autres aliments, cependant, requièrent une température supérieure à 100 °C. C’est le cas du bœuf, du canard ou du gibier.

Quelles Viandes et Quels Poissons Se Fument ?

Un fumoir allumé accepte tout dans la chambre de cuisson : des filets de saumon, avec ou sans arêtes, des maquereaux, des saucisses au poivre, des saucissons à l’ail, de la volaille, des grillades, du lard… Et même, du foie-gras, des crevettes et des huitres. Cependant, les viandes et les poissons à fumer doivent être préparés et salés au préalable.

Deux techniques le permettent : le saumurage à sec sous vide et au sel fin, et le salage direct avec du gros sel à raison de 40 à 50 gr/kg. En effet, le salage améliore la pénétration des fumées produites par la combustion des sciures et donc, des saveurs. Attention ! Les aliments trempés dans de la saumure doivent être séchés et essuyés avec du papier absorbant ou un torchon avant d’être fumés.

Une fois la température souhaitée atteinte à l’intérieur du fumoir, grâce à des granulés en guise de combustible, du charbon de bois, des briquettes conditionnées en sachet ou bien encore des sciures placées dans un tiroir, il est temps de placer vos aliments dans le fumoir.

Le Choix du Bois pour le Fumage

Afin de personnaliser votre fumage et le goût de vos aliments, il existe de nombreux combustibles extraits depuis des essences de bois variées :

• Pour le poisson, nous vous recommandons du bois de hêtre, de l’érable ou des arbres fruitiers comme le cerisier. En revanche, nous vous déconseillons d’utiliser des essences bois résineux comme le pin, car elles apportent une amertume qui ne s’accorde pas très bien avec les saveurs du poisson.
• Pour la viande, il est intéressant d’opter pour des bois au goût puissant comme le chêne ou le pommier, qui vont venir améliorer la sucrosité de votre viande.

Choisir la bonne sciure de fumage est vraiment important. La nature du bois a en effet une grande influence sur la couleur, la saveur et l'odeur des aliments fumés. En France, le fumage est réalisé essentiellement à partir de sciures ou de copeaux de bois durs (hêtre, chêne, aulne...) qui confèrent une saveur de fumé supérieure à celle des bois tendres. Certaines essences (cerisier) peuvent aussi être utilisés pour apporter une note organoleptique particulière. Le plus importante est d'utiliser de la sciure de bois 100% naturelle.

Parmi les différentes sciures disponibles, la sciure de hêtre est la plus courante, elle sert très souvent au fumage du saumon ou du magret. On trouve également la sciure de chêne, souvent associée à la viande ou au gibier, la sciure de sapin pour la charcuterie, la sciure de cerisier, qui confère un arôme fumé légèrement sucré et fruité, etc. Les essences peuvent être mélangées ; hêtre et cerisier, hêtre et aulne, etc. Finalement c'est surtout une affaire de goût, comme souvent dans le fumage.

Certains fumeurs utilisent également des copeaux de bois. Plus gros que la sciure de bois classique, ils sont en général réservés au fumage à chaud car leur combustion dégage plus de chaleur. dans le fumoir. La sciure pour fumoir peut s'allumer avec une simple allumette, un chalumeau ou un briquet mais le plus pratique et le plus efficace reste quand même le bâtonnet allume sciure à planter dans la sciure. Il se consume pendant 20 minutes environ, ce qui est largement suffisant pour lancer correctement la combustion de la sciure.

Pour un fumage optimal, il est important que la sciure se consume progressivement, doucement et de façon régulière. Pour cela, nous conseillons de disposer la sciure de fumage en forme de "U" dans le fond du bac à sciure et d'allumer une extrémité de ce "U" à la manière d'une mèche pour lancer sa combustion. Il arrive que la sciure de bois se consume mal, voir pas du tout. Les galettes de sciure s'utilisent uniquement avec des fumoirs à galettes. A l'usage, leur coût se révèle plus élevé que celui de la sciure de fumage en vrac.

Les Différents Types de Fumoirs

Il existe différents types de fumoirs qui se distinguent principalement par leur forme, leur taille et leur usage. Il y a les fumoirs de table qui ont l'avantage d'être peu volumineux et de pouvoir fumer facilement des aliments en petite quantité (2 filets de saumon, 4 magrets par exemple). Souvent les aliments y sont fumés à plat posés sur une grille. On en trouve pour le fumage à froid et pour le fumage à chaud. Ils sont en général utilisés par les amateurs.

L'autre grande catégorie est celles des fumoirs armoire qui offrent des capacités de chargement bien plus importantes, jusqu'à 250 kg ! Les aliments peuvent être posés à plat sur grilles sur plusieurs niveaux ou suspendus à des crochets (fumage à la ficelle). On trouve ici aussi des fumoirs à froid ou des fumoirs à chaud pour cuire et fumer en même temps (fumoir électrique avec résistance chauffante ou gaz avec rampe chauffante intégrée).

Face aux nombreux fumoirs, il n'est pas toujours facile de s'y retrouver et nous vous proposons quelques repères:

1. Quels aliments souhaitez vous fumer ? Poisson, viande, volaille ? Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire. Nous proposons aussi des fumoirs capables de fumer à froid et à chaud.
2. Quelle quantité d'aliments voulez vous fumer ? Selon la quantité de produits à fumer en même temps (2 ou 50 filets de saumon, des gros jambons, etc) va dépendre la taille de votre fumoir. De même les aliments seront-ils fumés à plat posés sur grille ou suspendus dans le fumoir ? De ces réponses dépendent le type et la taille de votre prochain fumoir (fumoir de table, fumoir armoire plus ou moins haut et large). Pensez également que l'air et la fumée doivent pouvoir circuler librement autour des aliments (ceux ci ne doivent pas se toucher ou toucher la paroi du fumoir).
3. Quel matériau pour votre fumoir ? Nous conseillons l'acier inoxydable alimentaire, en particulier pour les métiers de bouche. Certains équipements nous paraissent également indispensable à un bon fumoir comme la lèchefrite placée au dessus de la sciure pour éviter que la graisse ne coule sur la sciure de même qu'une vraie porte battante bien plus pratique qu'une porte guillotine (porte coulissante de bas en haut). Pourquoi éviter les fumoirs en acier galva ou en alu ? Un fumoir galvanisé ou en aluminium peut dégager des métaux lourds qui peuvent se déposer sur les aliments lors du fumage, ce qui est dangereux pour la santé. Les fumoirs en inox sont donc fortement recommandés.

Préparation des Aliments : Le Salage

Avant de cuisiner, il est essentiel de préparer un aliment, avec une méthode de salage ou une marinade. Il est généralement recommandé de réaliser un saumurage puisque cette technique de salage, dite “liquide”, garde l’humidité de l’aliment et assouplit sa chair, conditions idéales pour être ensuite soumis aux températures élevées du fumage à chaud. Le saumurage garantit un aliment tendre. Après le saumurage vient le temps du rinçage. L’eau claire et froide retire les excédents de sel sur les viandes et poissons.

Il existe différentes méthodes de salage : le salage au sel sec, le salage par injection et le salage en saumure. En général et dans la mesure du possible, nous recommandons plutôt à un salage à sec avec du sel fin.

Tableau de Préparation et de Fumage

Voici un exemple de tableau de préparation et de fumage pour différents aliments :

*Il faut savoir que le temps de fumage idéal, arrêté une fois pour toute et pour tout le monde, n'existe pas car le fumage est avant tout une histoire de goût et d'expérience (certains apprécient un goût fumé intense, d'autres plus subtile...). Ensuite, les temps de fumage varient aussi forcément suivant le type de fumoir utilisé (grand, petit, isolé, non isolé, inox ou galva, etc), les conditions de fumage (qualité de la sciure et sa combustion, température ambiante et humidité de l'air), les aliments à fumer (leur nature et la méthode de salage influencent aussi la durée de fumage), etc.

Après le Fumage

Après le fumage, nous vous conseillons de recouvrir les filets de poisson avec de l'huile neutre pour améliore leur conservation. Le salage réduit l'activité de l'eau de la chair et abaisse sa teneur en humidité, ce qui a pour effet d'allonger la conservation des aliments et d'améliore la propagation des arômes de fumée. Pour le saumon en particulier la salage assure également un certain raffermissement de la chair.

N'hésitez pas à prendre note des retours de vos proches et d'appliquer des modifications sur vos prochaines sessions de fumage. Oui, des aliments fumés à chaud se conservent et le froid est leur meilleur allié. La pellicule de fumée, dont ils sont imprégnés, allonge même leur durée de conservation. Le meilleur moyen de les conserver est l’emballage sous vide. Il stoppe la propagation de bactéries en plus d’éviter la diffusion de l’odeur de fumée aux restants de nourriture.

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