- 02.21.17.75.78
- [email protected]
Les sulfites, présents dans de nombreux aliments et médicaments, peuvent provoquer de fortes intolérances, telles que migraines et asthme. Les méthodes de vinification sont souvent à l'origine des doses les plus élevées trouvées dans l'alimentation.
Les sulfites (acide sulfureux, anhydride sulfureux, SO2) sont des composés naturellement présents dans divers aliments. Ils sont également utilisés comme additifs pour leurs propriétés conservatrices et antioxydantes. On les trouve dans les médicaments, les cosmétiques et une variété d'aliments.
Les sulfites sont des composants chimiques provenant du soufre que l’on peut retrouver dans notre environnement quotidien dans les aliments fermentés.
Sans que vous ne puissiez-vous en rendre compte, on estime une consommation moyenne de 20mg par jour pour les Français (source : CHU de Nantes). De plus en plus de personnes présentent des intolérances aux sulfites et surtout les personnes asthmatiques.
Les symptômes vont du traditionnel mal de tête, à l’éternuement, aux démangeaisons, urticaire, douleurs abdominales ou encore aux crises d'asthme.
Les sulfites sont présents dans un grand nombre d'aliments courants, souvent là où on ne les attend pas.
Pour les identifier dans les aliments industrialisés, reportez-vous à la liste des additifs.
Dans le vin, le dioxyde de soufre peut être utilisé à différentes étapes de la vinification : à la vendange, au pressurage, à la mise en cuvée, lors de la fermentation alcoolique ou de la fermentation malolactique….
D’un point de vue règlementaire, la présence de sulfites doit être mentionnée dès lors que la dose est supérieure à 10 mg/litre. Il est important de rappeler que même les vins bio contiennent des sulfites.
Des sulfites sont ajoutés à des aliments pour prévenir le brunissement ou la décoloration. Ce sont des agents de conservation et des agents antimicrobiens. On ne peut pas réduire le montant de sulfites ou les éliminer en lavant ou en cuisant les aliments; ils sont par ailleurs naturellement présents dans de nombreux aliments.
Les sulfites doivent être obligatoirement mentionnés dans la liste des ingrédients figurant sur les étiquettes apposées sur les aliments. Les sulfites sont présents dans de nombreux aliments, médicaments et matériaux d’emballage d’aliments.
La sensibilité aux sulfites se manifeste chez les personnes asthmatiques (~70 % des cas) et non asthmatiques (~30 % des cas). Soyons vigilants lors de nos achats et regardons bien les étiquettes. Malheureusement, bon nombre de denrées en supermarchés sont à éliminer.
Au-delà des troubles communément associés aux sulfites, il existe des témoignages de problèmes plus rares et souvent plus exceptionnels dans leurs manifestations. Soyez prudent dans leur interprétation.
Les sulfites sont étiquetés sous la forme E220 à E228. Voici quelques exemples :
La directive 89/107/CEE du 21 décembre 1988 définit l’additif alimentaire comme « toute substance non consommée comme aliment en soi, habituellement non utilisée comme ingrédient dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive ». L’adjonction aux denrées alimentaires doit avoir un rôle d’amélioration de la conservation, de la stabilisation ou des caractéristiques organoleptiques du produit fini.
Elle est effectuée au stade de la fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage. L’additif ne doit pas présenter de danger pour la santé aux doses utilisées. Il doit répondre à des critères de pureté spécifiques. Sa présence et la dose doivent être précisées dans chaque produit.
Voici une classification des 24 additifs alimentaires d’après Moll 1998 :
Les colorants ont longtemps été en tête de liste des réactions adverses aux additifs. La baisse de la consommation des colorants, et la nouvelle législation ont certainement permis la diminution de l’incidence des réactions liées à l’ingestion des colorants.
Voici une classification des colorants :
Les symptômes cliniques sont principalement cutanés (eczéma 20%, urticaire 3%), suivi de l’asthme 0,5%. Les mécanismes correspondent à une allergie IgE-médiée pour le rouge cochenille. Le traitement de l’intolérance aux colorants repose sur l’éviction des colorants alimentaires et médicamenteux.
Il est nécessaire de lire attentivement l’étiquetage et d’éviter les produits finis comportant la mention de E 100 à E 181.
Les sulfites sont des conservateurs anti-oxydants. Ils sont présents, naturellement ou après adjonction volontaire, sous forme de dioxide de soufre (anhydride sulfureux ou SO2) et de sulfites inorganiques qui libèrent du SO2 dans certaines conditions. Les sulfites comportent les métabisulfites de sodium et de potassium, les bisulfites de sodium et de potassium et les sulfites de sodium et de potassium.
Leur présence est signalée dans l’alimentation sous la dénomination européenne de E 220 à E 228.
Les sulfites dans l’alimentation diminuent la décoloration et le brunissement enzymatique des fruits frais, des légumes, des crevettes et des pommes de terre crues ainsi que la décoloration non enzymatique des fruits secs et légumes déshydratés. Leurs activités antimicrobiennes sont utilisées dans les vins et les surgelés.
La Food Drug Administration (FDA) interdit depuis 1985 l’utilisation des sulfites dans les fruits et légumes frais. Le taux en sulfites varie selon les aliments. Le taux le plus élevé, 1000 ppm ou plus, est observé dans les fruits secs et la choucroute. En France, la dose journalière autorisée est de 100 mg/l à 1 g/kg (soit 100 ppm).
On absorbe quotidiennement 2 à 3 mg de métabisulfites ; ce taux augmente à 5 -10 mg pour un buveur de vin et atteint 25 voire 300 mg dans les salades composées au restaurant (15). Un verre de soda contient 7 mg de sulfites et une verre de champagne en contient 40 mg.
Les tableaux cliniques comportent l’urticaire, les signes digestifs et la rhinite. L’intolérance aux métabisulfites serait plus fréquente chez les patients asthmatiques cortico-dépendants. Une réaction adverse aux sulfites est observée chez 20% des patients atteints de syndrome de Fernand Widal.
Il est décrit des observations d’anaphylaxie voire de décès en relation avec l’ingestion de métabisulfites (9). Les réactions adverses aux sulfites peuvent relever de 3 mécanismes (15, 16, 21). Il peut s’agir d’une allergie IgE médiée, objectivée par la positivité des tests cutanés (21). L’ingestion de sulfites peut entraîner une bronchoconstriction par stimulation des récepteurs béta-2 à la bradykinine.
L’acide benzoïque et les benzoates sont présents à l’état naturel. Ils peuvent être obtenus par synthèse. Les dérivés de l’acide para-hydroxybenzoïque, appelés aussi parabens, sont aussi en cause dans les réactions adverses.
Les symptômes sont surtout cutanés (urticaire principalement). Le mécanisme de l’intolérance aux benzoates serait une inhibition de la cyclo-oxygénase.
Les nitrites sont des additifs alimentaires ayant plusieurs propriétés : stabilisateurs de coloration, effets sur le développement de l’arôme, effets antimicrobiens. Ils sont responsables de la saveur caractéristique des produits de salaison.
Les principaux symptômes sont l’urticaire, les troubles gastro-intestinaux, les céphalées. Les nitrites peuvent être à l’origine d’une méthémoglobinémie.
NB : Les ions nitratés ingérés se transforment en ions nitrites par la flore de la cavité buccale, ainsi il existe toujours des traces de nitrites dans la salive, de l’ordre de 10 ppm.
Les glutamates sont des releveurs du goût, présents dans l’alimentation sous la dénomination E 620 à E 625. Les symptômes cliniques peuvent associer une fatigue, des céphalées, un flush, des palpitations, des douleurs thoraciques, des troubles gastro-intestinaux et une confusion (11, 14, 20). Le mécanisme est variable.
Les glutamates sont présents à l’état naturel dans les aliments suivants :
La vanille et la vanilline sont des arômes de plus en plus utilisés. La vanille est une poudre naturelle issue de la plante « vanilla planifolia ». La vanilline est un produit de synthèse ; sa production est peu chère, son arôme est identique à celui de la vanille. La vanilline est un agent anti-oxydant qui protège des acides gras insaturés. Le Baume du Pérou contient 1,3% de vanilline.
La vanille et la vanilline sont surtout impliquées dans la dermatite atopique du jeune enfant (5, 8). Une observation d’asthme à l’ingestion de la vanilline est rapportée. En l’absence de fiche d’éviction disponible, il est recommandé de lire attentivement l’étiquetage pour exclure les produits mentionnant vanille et vanilline. Il faut également éviter les produits et cosmétiques comportant du Baume du Pérou car ils contiennent de la vanilline.
Si vous avez identifié une sensibilité aux sulfites - idéalement confirmée par un médecin ou un allergologue - quelques ajustements pratiques peuvent faire une réelle différence.
Afin d’éviter les allergies provoquant des prurits, des urticaires et autres maladies chroniques, il faut donc bannir de votre alimentation ces sulfites. Ce qui nécessite de se réapproprier une nouvelle hygiène alimentaire et de tester des alternatives à certains produits que vous consommiez jusqu’alors.
Pour les vins, il est impératif de choisir des vins biologiques voire même en biodynamie sur lesquels la mention « sans sulfites » est présente. Evitez tous les produits surgelés.
Si vous êtes allergique aux sulfites, vous pouvez également remplacer le sucre blanc par du sucre de canne, la farine de blé par des farines végétales comme riz, sarrasin, manioc, lupin, le sel par du sel gris. Pour le lait, optez pour des laits végétaux aux goûts divers : riz, millet, noisette. De même, pour la viande ou le poisson, choisissez les aliments auprès de votre boucher ou poissonnier.
N’existe-t-il vraiment aucunes boissons du monde vinique qui ne contiennent aucun sulfite ? Une boisson sans alcool issue de raisins non fermentés (à l’instar de la marque Le Petit Étoilé) ne contient pas de sulfites et semble être une solution pour les chercheurs d’apéro sans sulfites !
| Type d'Additif | Codes | Exemples |
|---|---|---|
| Sulfites | E220 - E228 | Anhydride sulfureux, sulfite de sodium |
| Nitrites | E249 - E252 | Nitrite de potassium, nitrite de sodium |
| Glutamates | E620 - E625 | Glutamate monosodique |
| Colorants | E100 - E181 | Tartrazine, curcumine |
tags: #aliment #sans #soufre #liste
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
