Cardons au Jus de Viande : Recette Traditionnelle et Savoureuse

Le cardon, ce légume ancien souvent oublié, revient sur le devant de la scène avec des recettes savoureuses et originales. Proche de l’artichaut en goût et en apparence, le cardon se prête merveilleusement bien à des préparations variées, notamment gratiné avec une béchamel onctueuse ou accompagné d'un riche jus de viande. Découvrez l'histoire de ce légume, ses bienfaits, et surtout, comment le cuisiner pour régaler vos convives.

Origine et Caractéristiques du Cardon

Le cardon est un chardon géant méditerranéen, cousin de l’artichaut. Il nous vient donc de tout le bassin méditerranéen. En France, il pousse partout, mais surtout dans le midi et le centre. Ceux de Lyon sont les plus réputés : ils donnent lieu à nombre de recettes dont les célèbres cardons à la moelle.

Une Culture Particulière

Sa culture est assez particulière : pour que les côtes restent blanches, tendres et ne prennent pas d’amertume, on « blanchit » le cardon quelques semaines avant la récolte. On le confond souvent avec la blette, dont on mange aussi les côtes, mais la préparation du cardon est plus minutieuse.

Quel Goût a le Cardon ?

Le cardon a un goût qui rappelle celui de l'artichaut, avec une légère amertume qui s'adoucit à la cuisson.

Quelle est la Saison du Cardon ?

Le cardon est un légume d'automne et d'hiver. Il est généralement disponible de septembre à décembre.

Quels sont les Bienfaits du Cardon ?

Il contient de l’inuline qui contribue à la régulation du diabète. Leur richesse en oxalates les rend quasiment toxiques.

Préparation et Cuisson du Cardon

Si vous êtes novice, la préparation peut être longue, très longue… Mieux vaut enfiler des gants, sous peine d’avoir les mains noircies. Séparer les branches et retirer toutes les feuilles.

Étapes Préliminaires

• Couper les côtes du cardon en tronçons d’env. 4 cm pour en ôter plus facilement les fils et la pellicule qui recouvre la face creuse, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe. C’est très long.
• La cuisson des cardons s’effectue dans un « blanc-bouillon » : dans de l’eau (ou dans du lait), avec de la farine et du jus de citron (ou du vinaigre) pour qu’il reste blanc.
• Dans une grande marmite d’eau salée et citronnée, ajouter un peu de farine préalablement délayée. Amener à ébullition. Y jeter les côtes et laisser cuire à feu modéré, sans couvercle.

Les cardons doivent être très tendres en fin de cuisson. En Provence, il est sur la table du « gros souper » de Noël, gratiné au jus, à la béchamel, parfois assorti d’anchois ou de truffes.

Recette des Cardons au Jus de Viande

Cuisiner des cardons, c’est faire un véritable cadeau à la personne qui va les déguster. Les tronçons peuvent être servis nature avec une noisette de beurre ou arrosés avec du jus de viande, ou encore accommodés aux fines herbes de votre choix.

Ingrédients

• 1 kg de cardons
• Le jus d’un demi-citron
• 80 g de beurre
• 50 g de fromage râpé
• 1 berlingot de jus de viande (ou 2 cuillères à soupe de jus de viande d’un rôti)
• Sel, poivre à convenance

Préparation

1. Peler et laver les cardons et les couper en tronçons de 5 cm environ. Les mettre en attente dans de l’eau vinaigrée au fur et à mesure pour éviter qu’ils ne noircissent.
2. Les faire cuire à l’eau citronnée et salée pendant 25 mn environ, les égoutter et les sécher dans un linge.
3. Les faire cuire dans une poêle avec le beurre, ajouter le jus de viande (ou faire dissoudre le berlingot), assaisonner à convenance et saupoudrer de fromage râpé.
4. Servir bien chaud.

Variantes et Astuces

• Avec un Os à Moelle : Pour une saveur plus riche, ajoutez un os à moelle lors de la cuisson.
• Bouillon de Volaille : Remplacez le jus de viande par un bouillon de volaille pour une version plus légère.
• Gratinés : Étaler les cardons dans un plat à four beurré, puis recouvrir de sauce. Mixer finement le pain rassi pour obtenir de la chapelure et en déposer sur les cardons. Gratiner au four pour une texture croustillante.

Une autre façon de cuisiner rapidement les cardons et d'utiliser les restes de jus de viande rôtie par exemple. De bons légumes de saison, du jus de viande ou de la sauce espagnole, du fromage râpé au goût, de la chapelure, du beurre. Le tout gratiné, servi chaud..

Tableau Récapitulatif : Recette des Cardons au Jus de Viande

Le cardon est un légume oublié mais qui refait surface, au gout proche de l’artichaut. Il possède de belles côtes prêtes à être consommées, soit en gratin avec une béchamel moelleuse ou avec un bon jus de viande.

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