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À la ferme, on constate l’omniprésence du lait dans notre société et notre alimentation. Mais connaissez-vous bien ce lait ? Cet article explore en détail le lait cru, sa production, ses avantages potentiels pour la santé, ainsi que les risques associés à sa consommation.
Le lait est le liquide biologique et comestible produit par l’ensemble des mammifères. Cependant, dans la réglementation française, lorsque qu’un produit emploie le mot « lait » sans indiquer l’animal concerné, cela veut systématiquement dire qu’il s’agit de lait de vache.
En effet, à la base, le lait est dit cru. C’est un produit naturel, non dénaturé par une transformation industrielle et que, comme tous les aliments crus, il conserve toutes ses vitamines.
Le lait cru est un lait qui ne subit aucun traitement thermique autre que la réfrigération immédiate après la traite à la ferme (il ne faut donc pas le confondre avec le lait dit « frais », qui est en réalité du lait pasteurisé). Il n’est pas plus gras qu’un lait entier du commerce en général.
Pour le conserver plus longtemps, il faut donc le réfrigérer immédiatement après la traite dans un tank à lait, puis de le faire bouillir avant sa transformation ou sa dégustation. Attention : il doit être consommé dans les 48 heures et impérativement conservé au réfrigérateur.
Mis sur le marché sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle de la matière première par des bactéries pathogènes.
En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l'infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli...).
En France, au cours de la dernière décennie, 34%, 37% et 60% des épidémies, respectivement de salmonellose, de listériose et d’infections à E. coli entérohémorragiques (EHEC), sont liés à la consommation de fromages au lait cru. Si certaines bactéries peuvent provoquer des symptômes de type gastroentérite (Salmonella spp. ou Staphyloccus aureus), d’autres peuvent avoir des conséquences bien plus graves comme des insuffisances rénales (EHEC), voire même des décès (L. monocytogenes, EHEC).
Les principales sources de ces dangers sont les fromages à pâtes molles à croûte fleurie (comme le camembert, le brie ou le crottin) et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court (comme le morbier, le reblochon, le saint-nectaire). Viennent ensuite les fromages à pâtes molles et à croûte lavée, comme le munster ou le maroilles.
En avril 2015, la dernière exploitation à fabriquer du fromage de Herve au lait cru voit sa production intégralement saisie à titre conservatoire sur demande de l'AFSCA en raison d'une détection de Listeria monocytogenes.
Seuls les fromages de lait cru affinés au moins 60 jours peuvent être commercialisés. Le fromage au lait cru y est interdit à la vente.
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas consommer de fromage au lait cru, ni de lait cru. Selon l'Office fédéral de la santé publique en Suisse, le lait cru non bouilli, la crème crue ou pasteurisée, de même que les fromages à pâte molle ou mi-dure à base de lait cru ou pasteurisé, sont à éviter durant la grossesse. Ainsi que tous les fromages à pâte persillée, les fromages frais en portions, les mozzarellas, et la feta pasteurisée ou crue.
Enfin, l’Anses rappelle aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux personnes de plus de 65 ans et aux jeunes enfants, ses recommandations visant à éviter de consommer les fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté.
Parmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d'Or. Mieux vaut donc préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Beaufort, Gruyère, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé.
Un fromage au lait cru est un fromage élaboré à partir de lait cru dont la flore et les systèmes enzymatiques très diversifiés (le microbiote) jouent un rôle complexe durant la transformation et la maturation. Certaines appellations ou marques commerciales désignent des fromages élaborés exclusivement à partir de lait cru. Quand il n'y a pas de protection d'appellation ou quand le fromage n'est qu'une spécialité commerciale, l'emploi de lait cru dépend des choix faits par le fromager (éleveur, artisan, industriel).
Le lait cru et les produits à base de lait cru peuvent avoir une influence tant positive que négative sur notre santé. Nous savons aujourd’hui que les microbes présents dans les intestins ont de nombreux effets sur notre organisme: outre leurs fonctions immunologiques, la production de vitamines et la dégradation des fibres alimentaires, ils ont des propriétés métaboliques qui interviennent dans la prévention de l’obésité et des maladies cardiovasculaires. Ils influencent même notre santé psychique.
Or, pour le bon fonctionnement de toutes ces fonctions, un microbiome aussi diversifié que possible est essentiel. Tout régime alimentaire qui favorise cette diversité est également bénéfique à la santé.
Aujourd’hui, de nombreux scientifiques s’insurgent contre le mauvais traitement infligé au lait cru et aux fromages au lait cru. De la même façon, on sait aujourd’hui que le lait cru à un rôle protecteur pour les bébés et enfants. Dans nos environnements ou asthme et allergies se développent de plus en plus, la consommation de lait cru par la mère lors de sa grossesse protégerait l’enfant contre les risques d’asthme, d’allergies et de rhume des foins.
Déjà, plusieurs études européennes établissent avec certitude que les enfants ayant grandi à la ferme sont beaucoup moins sensibles à l’asthme, au rhume des foins et à d’autres allergies que les enfants vivant dans un milieu différent. La consommation de lait cru par la mère durant la grossesse et par le nourrisson au cours de sa première année de vie démontre l’effet protecteur de cet aliment naturel, son rôle dans la construction du système immunitaire.
En raison de la réduction de la diversité microbienne et de la modification des composants du lait sensibles à la chaleur, divers effets positifs du lait cru sur notre santé, comme la protection contre les allergies, sont affaiblis, voire anéantis. Les différences liées à la production sont également importantes, par exemple la teneur plus élevée en acides gras ω-3.
Les effets sur notre santé sont multifactoriels et se manifestent à long terme, ce qui est très difficile à documenter et à quantifier. Pour ce qui est des risques en revanche, les effets qui en résultent se manifestent souvent à plus court terme et la cause en est généralement claire, par exemple une intoxication alimentaire de nature microbienne.
Jusqu’à 1 an, le lait maternel ou infantile reste l’aliment principal de l’alimentation de votre bébé. Mais à partir de 6 mois, on peut aussi introduire d’autres produits laitiers : yaourt, fromage blanc, petit-suisse, fromage… Ces aliments contribuent à la découverte alimentaire !
Avant 5 ans, tous les fromages proposés à bébé doivent être au lait pasteurisé (pas de lait cru !), excepté les fromages à pâte pressée cuite qui peuvent avoir été fabriqués avec du lait cru.
| Produits Laitiers | Âge conseillé pour l'introduction |
|---|---|
| Yaourt, fromage blanc, petit-suisse | À partir de 6 mois |
| Fromages au lait pasteurisé (sauf pâte pressée cuite) | À partir de 6 mois |
| Fromages à pâte pressée cuite (lait cru ou pasteurisé) | À partir de 6 mois |
Les femmes enceintes, et plus particulièrement le foetus, sont encore plus sensibles que les bébés, avec une restriction plus importante des fromages autorisés. Ainsi, tous les fromages à pâte molle et croûte fleurie et les fromages à pâte persillée sont déconseillés pendant la grossesse, même s'ils sont pasteurisés.
Pour les amateurs de lait, le lait cru, avec sa saveur riche et sa texture onctueuse, constitue un véritable trésor gustatif. L’idéal ? C’est notamment le cas du cosmopolite riz au lait, particulièrement crémeux et parfumé quand il est préparé avec du lait cru. Enfin, le lait cru n’a pas son pareil pour s’amuser à préparer des yaourts maison, en prenant soin de le faire préalablement bouillir puis revenir à température ambiante.
Il est communément acquis que le lait est riche en calcium.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : appelé en français « Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise », le système HACCP vise à garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire.
Au niveau de l’élevage, les bonnes pratiques d’élevage et d’hygiène sont bien connues dans les filières. Les efforts déjà bien engagés en matière d’hygiène de la traite et de gestion des mammites doivent être poursuivis ;Au stade la production, les niveaux de maîtrise de risque sont également très élevés, l’Agence recommande de continuer à appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et à réaliser des autocontrôles pour anticiper au mieux tout risque d’épidémie ;Au niveau du consommateur et pour éviter une maladie infectieuse d’origine alimentaire, il est essentiel de respecter les indications figurant sur l’emballage ou données par le commerçant concernant la température de conservation du fromage au réfrigérateur ainsi que les dates limite de consommation.
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