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La question de savoir si les Alévis mangent du porc est complexe et mérite une exploration approfondie. Cet article examine les pratiques alimentaires des Alévis, en les situant dans le contexte culturel et religieux de la Turquie, et en tenant compte des diverses influences historiques et sociales.
Carte de la distribution des Alévis en Turquie (2011)
Il est essentiel de reconnaître la diversité au sein de la communauté Alévi. Certains Alévis peuvent manger de tout, y compris du porc, tandis que d'autres peuvent suivre des régimes alimentaires plus restrictifs en raison de convictions personnelles ou familiales.
Ay, peut-être qu'ils mangent de tout parce qu'ils ne sont pas pratiquants. Dans ma famille, certains mangent de tout. Peut-être que sa famille préfère une Alevi, mais si son homme sait l'imposer, ils pourront vivre ensemble.
Faire attention dans la belle-famille, c'est normal (même en France). Dans n'importe quelle belle-famille, si on ne veut pas faire mauvais effet, mieux vaut être bien habillée. Jupe pas trop courte.
Dans la Turquie d’Erdoğan, où 98% de la population est musulmane, quasiment tous les vendeurs de porc ont fermé boutique. En cause, une réglementation de plus en plus stricte qui a décimé la filière porcine.
Le commerce du porc n’a pas toujours été évoqué à voix basse. Il a même connu des heures prospères. Dans les années 70, chaque épicerie d’Istanbul vendait du saucisson de porc, sans que cela ne pose aucun problème. Jusqu’à très récemment encore Istanbul comptait une centaine d’exploitations porcines.
Dans les années 1960, la famille Kozmaoğlu en possédait d’ailleurs une sur les hauteurs de la ville, là où se dressent aujourd’hui les tours de l’important quartier d’affaire de Maslak. À l’époque, Lazari ne travaillait pas encore sur l’exploitation familiale : il était tailleur de cravates. Le marché, lui, était alors florissant, la demande importante, et les revenus associés conséquents.
Lorsqu’il se lance, en 1967, il ne connaît pas grand-chose au métier. Mais il peut compter sur le soutien d’autres fermiers des environs, des Turcs d’origine grecque, comme lui, mais aussi géorgienne ou arménienne. Il embauche ensuite un artisan-boucher professionnel qui, plus tard, formera son petit frère : « À l’époque tout le monde s’entraidait, on a pu tout apprendre sur le tas ».
De grands dîners dominicaux étaient alors organisés par les communautés chrétiennes d’Istanbul. « On vendait énormément de viande tous les week-ends », dit-il en se levant pour nous montrer les dizaines de photographies qui tapissent le mur derrière nous. Sur ces archives personnelles, on retrouve les deux frères aux côtés de personnalités aussi différentes que Zeki Müren, un artiste turc transgenre, et Démétrios 1er, Patriarche œcuménique de Constantinople. Ce dernier est le chef de l’Église Orthodoxe byzantine, dont les frères se revendiquent. On appelle ces Turcs d’origine grecque des « Rum ».
Avec l’exil d’une grande partie des communautés chrétiennes, les frères ont perdu un important contingent de consommateurs. Leur clientèle a évolué. Elle est désormais majoritairement composée de Turcs fortunés : « Les musulmans ne sont pas censés manger du porc, mais pour les riches, le péché n’existe pas », affirme Lazari sur un ton péremptoire. Consommer du porc peut aussi s’apparenter à une forme de rébellion face au parti islamoconservateur au pouvoir.
La Turquie est un pays laïc depuis l’instauration de la république, établie en 1923 après le démantèlement de l’Empire ottoman. L’élevage porcin y est donc autorisé - à la différence de pays comme l’Arabie Saoudite, la Libye, le Koweït ou le Qatar, où l’élevage comme l’importation sont prohibés. Ces dernières années, le pays connaît néanmoins un essor du conservatisme religieux.
De fait, la mise aux normes européennes des fermes et des abattoirs a provoqué la fermeture de la quasi-totalité des infrastructures. « Les travaux à effectuer pour correspondre aux standards européens sont particulièrement coûteux », explique Lazari en faisant tournoyer dans sa tasse un sachet d’Earl Grey. « De nombreuses fermes n’avaient pas les moyens de les réaliser et ont dû fermer ».
Sur l’ensemble du territoire, seules deux fermes ont réussi à se maintenir, ce qui laisse un choix des plus restreint aux acheteurs. Surtout depuis que les Kozmaoğlu ont cessé de traiter avec l’une d’entre elles : « Ils donnaient n’importe quoi à manger aux bêtes et la viande n’était pas de bonne qualité », se remémore Kozma.
Ils n’ont donc plus qu’une seule option : Tropical Farm, située à Antalya, la plus grande station balnéaire de la côte méditerranéenne. Cette compagnie n’est pas qu’une porcherie : c’est aussi un complexe hôtelier, un jardin botanique et un zoo. De leur vivant, les quelque 1000 porcs côtoient ainsi des autruches et des lamas. Un snack-bar trône même au milieu du parc.
Nulle part, sur le site internet du groupe qui gère cette infrastructure, il n’est fait mention d’un élevage porcin. Il faut chercher un long moment en ligne pour trouver des sites qui l’évoquent, sous une forme plus administrative que commerçante. Les Kozmaoğlu eux-mêmes n’y ont jamais mis les pieds. « Ils disent que la visite de l’abattoir est interdite, car on pourrait faire entrer des maladies », justifie Lazari.
Aux difficultés d’approvisionnement s’ajoutent ensuite de nombreuses autres mesures qui entravent le travail des producteurs. Les porcs doivent par exemple être abattus dans un abattoir séparé afin que cette viande n’entre pas en contact avec le bœuf ou la volaille. Les bouchers se retrouvent donc dans un cercle vicieux : l’élevage n’est autorisé que si le producteur peut indiquer le nom de l’abattoir qui tuera les bêtes, mais il n’y a quasiment plus d’abattoirs pour s’en occuper.
Une façon de rendre la production impossible sans l’interdire formellement. De même, le transport doit être complètement séparé de celui des autres types de viande. Dans les rares supermarchés qui proposent de la charcuterie sous vide importée (des épiceries fines italiennes ou des Delicatessens), le porc doit aussi être conservé dans un réfrigérateur distinct, et les produits conditionnés doivent arborer une étiquette rouge spécifique. Les restaurants qui proposent des plats à base de porc doivent les confectionner à l’écart de la cuisine principale.
Lazari et Kozma attendent toujours, mais sans grand espoir. La validation aurait dû arriver dans la foulée, il y a déjà bien longtemps. Si le décret finit par passer un jour, les frères continueront à travailler jusqu’à la retraite, et passeront peut-être le flambeau à l’un de leurs fils, qui pour l’instant se contente de leur donner un coup de main, sans vraiment vouloir s’investir davantage.
De nombreux tabous et interdits existent dans différentes cultures et religions à travers le monde. Ces règles ou normes sociales peuvent concerner divers aspects de la vie, y compris l'alimentation, l'habillement, les interactions sociales et plus encore.
Dans l'Islam, la consommation de porc et d'alcool est interdite (haram). Dans l'Hindouisme, la consommation de boeuf est généralement interdite car la vache est considérée comme sacrée. Certaines religions imposent des règles strictes en matière d'habillement. Par exemple, dans de nombreuses traditions islamiques, les femmes sont encouragées ou tenues de porter le hijab (un voile couvrant les cheveux) en public.
Les lois monothéistes juives, islamiques et chrétiennes ont leurs origines en commun. Autrement dit, ils partagent tous l'Ancien Testament. Dans le livre de la Genèse et du Lévitique, 1500 ans avant l'arrivée du prophète Mahomet, le cochon était déjà dénoncé comme un animal impur. Par la suite, Mahomet gardera cet animal comme étant contaminé. Yahweh et Allah interdisent tous deux la consommation de porc.
Au milieu du siècle XIX découvre la relation entre la consommation de porc et la trichinose. On peut trouver ce parasite chez différents animaux comme l'ours, le morse, le renard, le rat, le cheval, le lion ou le cochon. Lequel de ces animaux a été le plus consommé est facile à découvrir.
Les experts en anthropologie pensent qu'il existe une autre raison pour laquelle le porc pourrait être interdit et cela a à voir avec le maintien de l'écosystème du Moyen-Orient. Dans les climats arides, les animaux qui s'adaptent le mieux sont les ruminants comme les moutons, les chèvres ou les vaches. A cela il faut ajouter que les ruminants pourraient extraire plus de nourriture comme le lait et ses dérivés, ainsi que la peau elle-même. Par contre, le porc, comparé à lui, ne produisait que de la viande, une viande qui tout en engraissant consommait les mêmes ressources que l'homme.
Il existe des certificats d'approbation des normes musulmanes : certificat « halal » (ce qui signifie "légal" en termes de nourriture).
Plats typiques de la cuisine arabe :
| Année | Nombre de Porcs |
|---|---|
| 1970 | 18 000 |
| 2009 | Moins de 2 000 |
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