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L'alcool à 96 degrés alimentaire est un ingrédient polyvalent, particulièrement apprécié pour la préparation de liqueurs maison, d'extraits en herboristerie, et dans le domaine de la distillation. Cet article explore les usages de cet alcool en Belgique, en mettant en lumière des exemples concrets comme la fabrication du limoncello, ainsi que des considérations légales et pratiques.
Le limoncello est une liqueur extrêmement parfumée à base d'écorces de citrons, née dans la péninsule de Sorrento, Capri et la Côte Amalfitaine. Déguster du limoncello, c'est goûter à tout ce soleil et cette lumière magique des terres où il est né. Dans de nombreuses familles, c’est une tradition que de le préparer maison. Il y en a toujours au frais à offrir à un invité improvisé en milieu d’après-midi ou en fin de repas dans des verres refroidis au congélateur.
Beaucoup de légendes circulent sur ses origines. Certains racontent qu’il est né dans les couvents, à côté des gâteaux, les frères et sœurs produisaient aussi des liqueurs dont le limoncello. D’autres soutiennent qu’il s’agissait d’une liqueur populaire que les pêcheurs buvaient au matin pour supporter le froid. D’autres encore vantent ses origines aristocratiques : toutes les familles nobles en produisaient et en avaient à la maison pour recevoir. Vraisemblablement cette boisson est née au début du XXème siècle, certains racontent à Capri mais tous ne sont pas d’accord comme vous pouvez imaginer. Donc voilà cette liqueur a apparemment un peu plus de cent ans mais a commencé à connaître un franc succès d’abord en Italie puis dans le monde dans le années 80’… grâce aussi au réfrigérateur !
Au fond la recette est un jeu d’enfant avec juste 4 ingrédients. Le secret réside bien sûr dans la qualité du citron (parfumé, frais et non traité : j’ai utilisé ceux de Sorrento), la patience bien sûr mais également dans l’utilisation de l’alcool presque pur (celui consommable hein 😉 C’est lui qui va donner l’intensité du parfum des citrons et équilibrer la douceur du sirop. Je sais certains vous parlent d’alcool à 40°C ou de grappa, non seulement ce n’est pas traditionnel du tout mais en plus le résultat ne sera pas le même. Je sais aussi qu’en France on ne trouve pas d’alcool si pur au rayon alimentaire, il faut donc replier sur celui à 40°C, tant pis. En Italie on trouve partout de l’alcool à 90°C dans les supermarchés un peu grands au milieu des boissons (pas tabou 😉 tout simplement car la tradition est encore forte de préparer chez soi des liqueurs aromatisée (à la noix, oranges, chocolat.. mmm).
Voici les étapes clés pour préparer votre propre limoncello :
En cuisine, le limoncello fait merveille car il va exalter les parfums du citron en apportant une nouvelle dimension ;-).
Dans le Sud de l’Italie on jure souvent par les citrons de Sorrente ou de Menton ; leurs écorces généreuses contiennent davantage d’huiles essentielles. Pour environ 1,2-1,5 litre de liqueur prête à reposer, les proportions classiques sont les suivantes : 6 à 10 citrons bio, 1 litre d’alcool pur à 95° (si disponible) ou une eau-de-vie à 40‑45°, 400 g de sucre blanc et 1,2 à 1,5 litre d’eau de source selon la dilution souhaitée.
Historiquement, l’alcool neutre à 95‑96° est privilégié car il extrait au mieux les huiles essentielles des zestes. En Italie, l’alcool pur est couramment disponible dans les supermarchés et sur les étals des marchés. Sur la côte, il est souvent vendu à prix raisonnable. Si l’alcool à 95° est introuvable, une eau‑de‑vie de fruits fera très bien l’affaire.
Commencer par laver soigneusement les citrons à l’eau tiède pour enlever toute trace de cire. Avec un zesteur ou un économe, retirer uniquement la partie jaune de la peau : la partie blanche, l’albédo, est amère et doit être évitée. Le bocal doit être hermétique. Il faut stocker l’ensemble à l’abri de la lumière, dans un endroit frais. La durée minimale recommandée est de 1 mois pour extraire pleinement les huiles essentielles, mais certains amateurs laissent macérer jusqu’à 45 jours pour un profil encore plus intense. Agiter légèrement le bocal tous les 5‑7 jours aide à homogénéiser l’extraction. Après la macération, filtrer l’alcool pour retirer les zestes. Préparer ensuite un sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Important : laisser le sirop refroidir complètement avant de l’ajouter à l’alcool parfumé. Verser un sirop chaud dans l’alcool peut altérer les arômes et rendre la boisson moins claire.
Une fois le sirop froid incorporé, mélanger délicatement, puis embouteiller. Le repos final de 10 à 15 jours permet aux arômes de s’harmoniser. La boisson peut être conservée au congélateur : grâce à son taux d’alcool, elle ne gèle pas et se sert très froide.
Le dosage de l’alcool et de l’eau, ainsi que la quantité de sucre, déterminent la force, l’onctuosité et la digestibilité. En pratique, un limoncello autour de 32-35° est jugé agréable et digestible. Concernant le sucre, 400 g pour un litre d’alcool 95° reste la base traditionnelle. Avec un alcool déjà à 40-45°, 250-300 g suffisent pour conserver l’équilibre.
Le stockage idéal est au congélateur pour une dégustation parfaitement glacée. Le limoncello se sert en digestif, très froid, après un repas. Il est également une excellente base pour des cocktails revisités.
Utiliser d’autres agrumes change le profil sans complexité technique. L’arancello, préparé avec des oranges amères, offre une robe plus dorée et une amertume délicate. Les mélanges d’agrumes peuvent créer des couches aromatiques intéressantes : un citron dominant, une touche de mandarine et un soupçon de bergamote forment un ensemble harmonieux.
Offrir une bouteille joliment habillée est un plaisir simple et mémorable.
La liqueur maison fait partie des recettes faciles et économiques que l’on devrait tous savoir préparer. Habitant près de l’Italie c’est vraiment une boisson que j’ai souvent l’occasion de boire. Pourtant c’est tellement meilleur et simple à préparer ! Le secret de cette recette réside dans l’alcool utilisé et dans la qualité des citrons.
En France, il peut être difficile de trouver de l'alcool aussi pur dans les rayons alimentaires. En Italie, on trouve facilement de l'alcool à 90°C dans les supermarchés, car la tradition de préparer des liqueurs maison est encore forte.
Si l'alcool à 95° est introuvable, une eau‑de‑vie de fruits fera très bien l’affaire. Le profil aromatique change légèrement - parfois avec une nuance fruitée agréable - mais l’infusion des zestes continuera de donner cette note citronnée si caractéristique. Un point technique utile : la dilution et le calcul du degré final. Les tableaux et conversions aident à prévoir la force finale du limoncello selon les volumes d’eau ajoutés après macération.
La vente d'alcool à haut degré est réglementée. En Belgique, vous pouvez trouver de l'alcool à 96% dans certaines grandes surfaces. Une autre option consiste à se tourner vers des fournisseurs spécialisés ou des pharmacies qui peuvent proposer de l'alcool alimentaire sur demande.
Si vous ne trouvez pas d'alcool à 96 degrés, vous pouvez opter pour des alternatives telles que :
Il est important de noter que l'utilisation d'alcool à moindre degré nécessitera des ajustements dans la recette, notamment en ce qui concerne la dilution et la quantité de sucre.
L’alcool est universellement utilisé, mais il n’est pas considéré de la même façon par tous.
Pour l’herboriste qui fait une teinture, l’alcool est un solvant qui va extraire les « principes actifs » des plantes. Ses qualités de conservateur se rajoutent à cette qualité de solvant. Le distillateur-liquoriste va également voir l’alcool comme un solvant et un conservateur des principes et surtout du goût, mais va aussi, s’il y est sensible, considérer l’ivresse particulière qu’il provoque et qui vient tant des plantes utilisées que de la nature même de cet alcool.
Pour l’alchimiste par contre, l’alcool est le support de la Vie. En effet, dans cette vision des choses, la fermentation a libéré la vie du végétal et la concentration par la distillation l’a fixée.
Si le XX° siècle l’a un peu oublié, aujourd’hui, un distillateur avec ses spiritueux, un herboriste avec ses teintures, et le spagyriste avec ses élixirs ne peuvent plus ignorer que l’alcool est beaucoup plus qu’un simple solvant.
Le principe est simple : avec un alambic à repasse, on doit distiller deux fois. La première fois, que l’on appelle la « cuite » (je suis sérieux), le but est de récupérer tout l’alcool. On met le vin (ou les fruits, c’est pareil) dans la marmite, on distille tranquillement jusqu’à qu’il n’y ait plus d’alcool du tout. Quand le distillat a un goût de flotte, sans plus d’alcool restant, alors on peut arrêter.
La seconde passe. La « repasse » est l’affinage. On distille doucement. En tête de distillation (au début), on voit arriver les « têtes », qui ont une odeur d’alcool à brûler (on ne goûte pas les têtes, on les sent avec le doigt mouillé). Elle forment entre 10 et 15 % de l’alcool total. Ensuite, apparait le « cœur » de la distillation qui sent bon et à le goût du fruit, c’est l’alcool que l’on cherche.
Il existe différents types de vermouth, en fonction de l'ingrédient principal utilisé. Les fabricants historiques de vermouth, tels que Noilly Prat, Martini & Rossi, Dolin et bien d'autres utilisent de l’armoise, puisque la législation européenne l’exige encore. Les États-Unis n’y sont pas astreints et sont libres de règles. Tant que le goût et l'odeur rappellent le vermouth il peut être appelé vermouth.
Avec le développement de nouvelles distilleries artisanales pour les spiritueux, on assiste à une résurrection du vermouth. La mise sur le marché de vermouths « supérieurs » européens, comme l’italien Carpano Antica, a inspiré les amateurs américains qui ont essayé de recréer en petits lots cette ancienne boisson à base de vin. Le précurseur fut Vya en Californie, en 1999. Depuis, de nombreux autres vermouths sont arrivés sur le marché intérieur, avec des marques phares comme Uncouth, Imbue et Atsby.
L’alcoolisme semble être devenu un fléau de société avec l’arrivée de l’ère industrielle. En effet, le mode de vie industriel n’est pas vraiment naturel à l’homme et l’ouvrier cherchera vite à combler le vide créé par sa vie mécanique et destructrice. S’il n’y arrive pas autrement, l’alcool lui permettra d’oublier. Le pire est peut-être qu’il oubliera aussi d’aller pointer le lendemain d’une évasion éthylique, ou que sa fureur mettra en péril sa famille et avec, l'équilibre de la société esclavagiste.
Les taxes sur l’alcool sont un moyen rentable pour lutter contre l’alcoolisme.
Les douanes ont instauré une taxe de15€ par litre d'alcool, ce qui fait que l'on n'en trouve plus en pharmacie. C'est théoriquement possible d'en acheter (en payant la taxe), ce qui ferait environ 20€/l.
Il n’est pas rare de se voir proposer un digestif en fin de repas en cas de digestion difficile. Mais que sont les digestifs exactement ? Un digestif est une boisson alcoolisée ou non qui se consomme après un repas. Historiquement, c’est l’hypocras qui est considéré comme le premier digestif. Cette boisson à base de vin, d’épices et de sucres était consommée au Moyen-âge après les repas.
En effet, le mode de vie industriel n’est pas vraiment naturel à l’homme et l’ouvrier cherchera vite à combler le vide créé par sa vie mécanique et destructrice. S’il n’y arrive pas autrement, l’alcool lui permettra d’oublier.
Par exemple, le cognac est une eau de vie à base de vin. Il provient de raisin pressé dont le moût est mis à fermenter. Bon à savoir : l’ajout de sucre est interdit dans la fabrication d’un véritable cognac. Il s’agit de la plus ancienne eau de vie consommée en France.
Le calvados provient de la distillation de poiré de Normandie et de cidre. Cette boisson existe en Normandie depuis au moins les années 1600, et est un véritable patrimoine culturel. Les différentes saveurs du calvados sont dues aux variétés de pommes utilisées pour fabriquer le cidre de chauffe (jusqu’à 200 variétés différentes).
Voici quelques conseils additionnels pour l'utilisation de l'alcool à 96 degrés :
Choisir trois beaux citrons bio et essayer le geste de zester proprement sur une petite quantité d’alcool pour sentir la différence.
Tableau comparatif des prix et de la disponibilité de l'alcool à 96 degrés en Belgique :
| Source | Prix approximatif | Disponibilité | Remarques |
|---|---|---|---|
| Grande surface | 45-50€ / litre | Variable | Vérifier la législation locale |
| Pharmacie | 35-40€ / litre | Sur demande | Peut nécessiter une ordonnance |
| Fournisseurs spécialisés | Variable | En ligne ou en magasin | Comparer les prix et la qualité |
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