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La cuisson au barbecue offre une multitude de possibilités, et l'aile de raie ne fait pas exception. Que ce soit pour une cuisine paléolithique inspirée de Singapour ou une recette plus traditionnelle à la plancha, ce poisson fin et peu gras se prête merveilleusement bien à cette méthode de cuisson. Découvrez comment préparer ce plat savoureux et bénéfique pour la santé.
J'ai dégusté cette raie au barbecue à Singapour, c'est un classique de la cuisine peranakan, et c'est un des meilleurs souvenirs gustatifs du séjour. Cette cuisine paléolithique de Singapour est très élaborée : la raie cuite sur les braises est enfermée dans une feuille de bananier qui la protège de la chaleur et du dessèchement comme une papillote. La papillote garde intacts toute la saveur et tout le moelleux de la chair. La feuille de bananier brûle et noircit, ce qui donne au poisson une saveur supplémentaire de fumé.
Si on n'a pas de bananier dans son jardin, on trouve des feuilles surgelées dans les épiceries asiatiques. Si on n'en trouve vraiment pas, une feuille d'aluminium peut faire l'affaire, je l'ai essayé, c'est pas mal non plus même si ça n'a pas exactement le même goût. Il vous reste à planter le bananier, j'en ai vu l'autre jour en jardinerie. À défaut de bananes, vous aurez toujours les feuilles pour votre cuisine paléolithique.
La raie doit être pelée, mais pour vérifier sa fraîcheur, il vaut mieux l'acheter avec la peau, qui doit être recouverte d'un mucus visqueux. Elle ne doit en aucun cas sentir l'ammoniaque. Demandez au poissonnier, avec un sourire, de la peler, si c'est un vrai poissonnier qui aime son métier, il vous le fera volontiers.
Assaisonnez le poisson sur les deux faces avec un peu de sauce soja, éventuellement un peu de sel (la sauce soja est déjà salée), et du jus de citron vert. Hachez finement le ou les piments. Si vous craignez le feu, ajoutez 2 tomates épépinées et concassées et retirez les graines du piment, ce sera alors beaucoup moins piquant. Par contre si vous aimez que ça pique, laissez les graines.
Faites griller le petit morceau de pâte de crevettes soit directement sur une flamme en la tenant au bout d'une brochette, soit dans une poêle sèche, pendanr 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rôtie et forme une croûte. C'est pour enlever la forte odeur de fermentation. Mélangez-le piment haché avec la pâte de crevettes chaude, l'huile et la sauce de soja épaisse. Ajoutez la feuille de combawa débarassée de la nervure centrale et finement ciselée.
Egouttez le poisson, recouvrez-le avec cette préparation, répartissez dessus l'oignon émincé, puis enveloppez le tout dans la feuille de bananier, en mettant la partir foncée de la feuille à l'extérieur. Si vous optez pour l'aluminium, doublez la feuille du dessous et percez celle du dessus d'un petit trou à l'aide d'une brochette. Faites griller sur le barbecue, à chaleur moyenne, pas trop près des braises, pendant 15 minutes environ, selon l’épaisseur de l'aile de raie.
Un dernier conseil : ne faites pas de portions individuelles, c'est meilleur cuit en un seul morceau dans une grande feuille.
Cette recette de raie au beurre noir à la plancha est simple à réaliser et toujours un délice. La raie au beurre noir est une recette emblématique de la cuisine traditionnelle française.
Faites fondre 30 gr de beurre et déposez les ailes de raie sur la plancha, directement dans le beurre. Un vin blanc sec et minéral type Muscadet, Chablis ou Sancerre accompagnera parfaitement ce plat de la mer.
Sauvegarde des nutriments, des arômes, un moelleux et des odeurs après cuisson incomparables, voilà ce que donne en résultats une cuisson en papillote. Ici je cuisine un poisson, mais vous pouvez tout aussi bien cuire de cette façon un blanc de volaille, des légumes mais aussi des fruits. Les possibilités de garniture sont multiples. Et vu que c'est la saison qui commence, pourquoi ne pas cuire vos paillotes au barbecue. J'ai servi mon poisson avec du riz basmati juste cuit à l'eau, que j'ai ensuite mis dans le bouillon de mes papillotes pour qu'il s’imprègne de toutes les saveurs.
Répartir dessus les échalotes, les tomates et le citron. Laver le romarin, disposer quelques brins sur le poisson puis parsemer de quelques pincées de gros sel. Fermer correctement les papillotes. Elles doivent être hermétiques. Mettre à cuire au four chaud 25 minutes à 180°C.
Le charme de cette terrine tient en sa saveur fine, rehaussée par le goût du barbecue. La raie peut coller sur le barbecue.
En tant que pitmaster avec plus de 30 ans d'expérience, j’ai dû repenser ma façon de manger après un diagnostic de cancer du côlon. Voici quelques conseils pour une recette saine et équilibrée :
| Aspect | Points Positifs | Points à Surveiller | Conseils |
|---|---|---|---|
| Général | Riche en protéines, faible en matières grasses | Beurre riche en graisses saturées, sel | Utiliser moins de beurre, ajouter des légumes |
| Cancer | Cuisson douce, antioxydants | Excès de graisses saturées | Modérer la quantité de beurre |
| Diabète | Index glycémique bas, pas de sucre ajouté | Richesse en graisses saturées | Préférer des graisses saines comme l'huile d'olive |
La raie est un poisson maigre riche en protéines de qualité, sans arêtes, et très digeste. Le beurre noir apporte des matières grasses saturées mais en quantité raisonnable. Les câpres, citron et persil ajoutent des antioxydants et de la fraîcheur.
Points positifs: La raie est une excellente source de protéines complètes, faible en matières grasses et particulièrement riche en vitamine B12, en sélénium et en phosphore, des éléments essentiels au bon fonctionnement du système nerveux et à la santé osseuse. Les câpres apportent peu de calories et sont riches en antioxydants et en flavonoïdes. Le persil, utilisé frais, offre une source naturelle de vitamine K et de composés antioxydants.
Points à surveiller: Le beurre, bien que savoureux, est riche en graisses saturées. À 150 g par recette, cela représente une forte charge en acides gras saturés, pouvant augmenter le cholestérol LDL si consommé trop fréquemment. Le sel contenu dans les câpres et l’assaisonnement peut contribuer à un apport sodé élevé. La recette ne contient presque pas de fibres, ce qui limite son pouvoir rassasiant.
Santé et cancer: Des études indiquent qu’un excès de graisses saturées pourrait favoriser certains processus inflammatoires. Bien que la raie elle-même soit maigre et bénéfique, la quantité importante de beurre peut rendre cette recette moins favorable dans une alimentation anti-inflammatoire ou anticancer. Pour les personnes ayant un terrain à risque (cancers hormonodépendants, digestifs, etc.), mieux vaut utiliser 50 à 70 g de beurre au lieu de 150 g.
Santé et diabète: Pour les diabétiques, cette recette ne présente pas de glucides rapides, ce qui est positif. Néanmoins, la richesse en graisses saturées pourrait poser problème à long terme pour la santé cardiovasculaire. Un beurre clarifié ou une huile stable comme l’huile d’olive en remplacement partiel serait une option préférable.
Conseils pratiques:Utilisez 100 g de beurre au lieu de 150 g, et complétez avec 1 c.à.s. d’huile d’olive pour améliorer le profil lipidique.Ajoutez un légume vapeur ou une salade riche en fibres pour améliorer l’indice de satiété et l’équilibre général du repas.Préférez des câpres dessalées à l’eau si vous êtes sensible au sodium.
Conclusion: Une belle recette traditionnelle qui peut parfaitement s'intégrer dans une alimentation saine si elle est légèrement allégée en matières grasses et accompagnée de légumes verts. À consommer plutôt occasionnellement pour les personnes à risque cardiovasculaire ou métabolique.
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