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Il y a certains grands classiques qu’il faut avoir préparé au moins une fois sur votre Big Green Egg. L’un d’eux est l’aiguillette de rumsteck ou picanha. Cette recette ne requiert pas de manipulations compliquées et convient donc tant aux débutants qu’aux utilisateurs chevronnés de l’EGG. Il faut d’abord faire cuire la viande tranquillement sur le kamado, puis la faire griller brièvement en fin de préparation.
Le rumsteck figure parmi les pièces nobles du bœuf, et pour cause ! Cette viande maigre combine à merveille tendreté et saveur intense. Son nom nous vient tout droit d’outre-Manche : « rump » signifie croupe et « steak » désigne une tranche de grillade. Cette étymologie révèle déjà sa vocation première. Grâce à ses fibres courtes et sa texture particulièrement tendre, le rumsteck se plie à toutes vos envies culinaires.
Pour bien comprendre cette pièce, il faut d’abord savoir où elle se trouve sur l’animal. Le rumsteck se situe dans la partie haute de la cuisse bovine, précisément entre la queue et le prolongement du filet. Quand votre boucher vous présente un rumsteck, vous observez en réalité trois parties bien distinctes. En bas, vous trouvez l’aiguillette de rumsteck, reconnaissable à sa forme allongée. Au centre, la section la plus volumineuse regroupe ce qu’on appelle la boule et le filet de rumsteck. Chacune de ces parties a ses spécificités culinaires.
Le filet de rumsteck, par exemple, possède une tendreté qui rivalise avec le célèbre filet de bœuf, mais avec un avantage de taille : il offre beaucoup plus de saveur ! La boule de rumsteck mérite qu’on s’y attarde. Plus ferme que le filet, elle révèle tout son potentiel après une semaine de maturation supplémentaire chez votre boucher.
Voici une règle d’or que suivent tous les bons cuisiniers : sortez votre rumsteck du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de le cuisiner. Cette précaution peut sembler anodine, mais elle fait toute la différence ! Une viande trop froide subit un véritable choc thermique au contact de la poêle chaude. En laissant la température remonter doucement, vous garantissez une cuisson homogène qui respecte la structure naturelle de la viande.
Avant de passer aux choses sérieuses, prenez quelques feuilles de papier absorbant et tamponnez délicatement la surface de votre rumsteck. Attention, piège classique ! Résistez à la tentation de saler votre viande à l’avance. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le sel appliqué trop tôt tire les sucs hors de la chair et l’assèche. Si vous avez un peu de temps devant vous, une marinade nocturne transforme votre rumsteck en véritable délice. Cette macération attendrit les fibres tout en apportant des saveurs complémentaires subtiles.
Chauffez une poêle avec un mélange d’huile et de beurre à feu vif. Déposez le rumsteck et salez immédiatement. Saisissez sur toutes les faces quelques secondes pour créer une croûte protectrice. Pour un rôti, pratiquez des incisions profondes pour y glisser des gousses d’ail.
Le barbecue sublime les saveurs grâce aux arômes fumés. Travaillez avec de belles braises sans flammes directes. Laissez reposer quelques minutes sous une feuille d’aluminium. Cette étape redistribue les sucs et détend les fibres musculaires. Ajoutez le poivre au moment du service pour préserver ses arômes.
Accompagnements classiques : haricots verts au persil, purée de pommes de terre ou légumes de saison grillés. Pour les versions surgelées, prévoyez 6 à 7 heures de décongélation au réfrigérateur. Choisissez des pièces à la couleur rouge vif, sans zones brunâtres, avec un persillé discret mais présent.
Pièce de bœuf parmi les plus nobles, en tranche ou en pavé, le rumsteak (aussi écrit « rumsteck ») est aussi tendre que goûteux. Comment cuire un rumsteak pour les amateurs de viande saignante ou ceux qui la préfèrent à point ? Le terme rumsteak vient de l’anglais rump (qui signifie croupe) et steak (tranche de grillade). C’est un morceau de bœuf très tendre issu de l’aloyau, la croupe de l’animal. Viande maigre, elle est néanmoins savoureuse. Comment cuire un rumsteak lorsque l’on aime la viande saignante, bleue, à point ou bien cuite ? En effet, cela dépend aussi bien de l’épaisseur de la pièce de bœuf que de la cuisson désirée. Il est primordial de sortir la pièce de bœuf du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la cuire, pour la ramener à température ambiante et éviter un choc thermique qui ferait durcir la viande. Comment cuire un rumsteak savoureux et juteux ? La laisser passer la nuit au réfrigérateur avec une marinade.
Avant la cuisson du rumsteak, si besoin, on le tamponne avec du papier absorbant pour enlever l’excédent d’humidité. Astuce de chef : ne jamais saler la viande avant de la mettre à cuire. Après avoir préparé la pièce de bœuf, faites chauffer de l’huile ou du beurre à feu vif dans une poêle. Posez le pavé de rumsteak, et salez. Vous vous demandez comment cuire un rumsteak sans lui faire perdre son jus ? Utilisez une pince et non une fourchette ! Lorsque l’appoint de cuisson désiré (bleu, saignant, à point ou bien cuit) est atteint, déposez une noisette de beurre pour nourrir la viande. Vous pouvez aussi déglacer les sucs et le jus de cuisson pour en napper les tranches.
Pour préparer un rôti de rumsteak au four (l’incontournable rosbif), incisez la viande pour y enfouir des gousses d’ail. Ensuite, salez, et saisissez 3 minutes par face à feu vif dans une noix de beurre ou de l’huile. Enfournez à mi-hauteur dans un four préchauffé à 200° (thermostat 7, chaleur statique). Une fois l’appoint de cuisson atteint, sortez votre plat et laissez la viande reposer un quart d’heure sous une feuille d’aluminium.
Comment cuire un rumsteak au barbecue ou à la plancha pour régaler les amateurs de viande rouge ? Une marinade apportera de la matière grasse pour éviter que la viande n’accroche aux grilles. Prenez soin de toujours gérer la cuisson du rumsteak avec de belles braises, mais pas de flammes. Pour marquer la viande, la grille doit être basse. Ensuite, on la remonte afin d’éviter qu’elle ne brûle. Noble et goûteux, le pavé de rumsteak se contentera d’accompagnements simples : une poêlée de haricots verts au persil ou une purée de pommes de terre sauront rendre honneur à votre pièce de bœuf.
Préparation au barbecue :
Pour vous assurer que la grille a la bonne température, vous pouvez faire un test tout simple : vous devez pouvoir laisser votre main sur la grille pendant environ 10 secondes.
Cuisiner la viande :
C’est la couche de gras qui donne toute sa saveur à l’aiguillette de rumsteck. Ne l’enlevez donc surtout pas avant la cuisson !
Dans l’intervalle, incisez en croix la couche de gras de l’aiguillette de rumsteck. Épluchez l’ail, écrasez-les gousses et hachez-les finement. Badigeonnez l’aiguillette de rumsteck tout autour avec l’huile d’olive, l’ail et les herbes aromatiques. Posez l’aiguillette de rumsteck sur la grille, côté gras vers le haut. Piquez le thermomètre sonde à distance (Dual Probe Remote Thermometer) jusqu’au cœur de la viande et fermez le couvercle de l’EGG.
Sortez l’aiguillette de rumsteck de l’EGG. Couvrez-la de papier aluminium sans serrer et laissez-la reposer ; vous pouvez entre-temps griller quelques légumes pour accompagner la viande. Sortez ensuite la grille, la lèchefrite et le ConvEGGtor de l’EGG. Posez maintenant l’aiguillette de rumsteck avec le côté gras sur la grille et laissez griller ce côté 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
Vous pouvez retirer votre commande à notre entrepôt de Village Neuf (68128) sur RDV. L’envoie est effectué avec Chronofresh pour garantir la chaine de froide. La réfrigération dans le camion de Chronofhesh se situe entre 0 et 4 degrés (un peu plus froid qu’un réfrigérateur domestique). La viande une fois sortie de notre entrepôt doit être consommée dans les 7 suivants.
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