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Dans les jardins des maisons américaines, mais aussi sur les toits des immeubles, trône cet objet, représentation même de la culture américaine : le barbecue. Des familles, des amis réunis autour d’une viande qui grille est une image constante au pays de l’oncle Sam. Mais quelle est la véritable histoire de cette tradition culinaire ?
L'histoire du barbecue américain est en réalité le reflet de la conquête de ce pays : un style de cuisine caribéen amené au nord par les conquistadors espagnols, puis déplacé vers l'ouest par les colons et largement assaisonné de saveurs des cultures européennes.
Pour comprendre, il faut remonter aux premières tribus indigènes que Christophe Colomb a rencontrées sur l'île Hispaniola. Elles avaient développé une méthode unique de cuisson de la viande sur une flamme indirecte, créée en utilisant du bois vert pour empêcher la nourriture - et le bois - de brûler. Des rapports indiquent que les Espagnols ont appelé ce nouveau style de cuisine « barbacoa » : le barbecue d'origine.
Alors que les explorateurs espagnols qui ont suivi Colomb ont mené leurs expéditions vers le nord, ils ont apporté avec eux cette technique culinaire. En 1540, près de l'actuelle Tupelo, Mississippi, la tribu Chicksaw, en présence de l'explorateur Hernando de Soto, aurait préparé un festin de porc sur le barbacoa.
La tradition culinaire consistant à cuire la viande à feu doux et lent sur une flamme indirecte - la vraie définition du barbecue - est devenue si répandue au fil des ans que le barbecue lui-même représente un pan de la culture américaine.
Le barbecue est une question d’histoire, mais aussi une question de géographie. De l'Atlantique au Golfe du Mexique, et du Texas à Kansas City, la zone des États-Unis connue sous le nom de « barbecue belt » abrite quatre traditions de barbecue distinctes : la Caroline, le Texas, Memphis et Kansas City.
Pour certains aficionados de la « barbecue belt », le barbecue à base de bœuf du Texas, ou le barbecue à base de mouton trouvé dans le Kentucky, ne constitueraient pas un barbecue authentique. Pour être un vrai barbecue, des puristes comme Jim Villas, auteur d'une recherche intitulée « My Pig Beats Your Cow » soutiennent que la viande doit être exclusivement porcine, car les barbecues originaux des colonies du sud dépendaient de l'élevage porcin, peu coûteux.
Contrairement aux vaches, qui avaient besoin de grandes quantités d'aliments et d'espaces clos, les porcs pouvaient être laissés en liberté dans les forêts pour manger lorsque les réserves de nourriture étaient faibles.
Mais l'histoire du penchant pour le porc explique peu les variations entre les styles de barbecue. Pour cela, il faut regarder au-delà des frontières de l'Amérique, et se tourner vers l'influence que les immigrants coloniaux ont eu sur la saveur et la préparation de la viande.
La technique consistant à ajouter de la sauce à la viande pendant la cuisson est venue des colons britanniques qui ont eu l'idée d'arroser la préparation pour conserver les jus dans la viande avec la technique du barbecue des Caraïbes. Les sauces à base de vinaigre de Caroline du Nord sont un vestige du penchant des Britanniques pour la sauce acidulée.
En Caroline du Sud, qui abritait une importante population d'immigrés français et allemands, une sauce à base de moutarde est née, là encore, reflet des préférences traditionnelles des populations immigrées.
Du barbecue de Caroline, la tendance s'est déplacée vers l'ouest, pour finalement entrer au Texas. Les immigrants allemands au Texas avaient suffisamment de terre pour élever du bétail, et il ne fallut pas longtemps avant que les Texans mettent en pratique les techniques de la Caroline à un type d'animal complètement différent.
C’est à Memphis, ville fluviale, qu’est née la sauce barbecue sucrée à base de tomates - unique à la région. Les habitants de Memphis pouvaient facilement se procurer une variété de produits, y compris de la mélasse, qui donnait le goût sucré du barbecue de la région.
Au début des années 1900, Henry Perry - natif de Memphis - s'est installé à Kansas City et a ouvert un restaurant de barbecue et a suivi le style de ses racines de Memphis, en utilisant une sauce barbecue sucrée et épicée.
Selon les données de Statista, en 2019, environ 1,36 milliard de dollars de grillades et de barbecues ont été vendus aux États-Unis, contre 1,21 milliard de dollars en 2009. Selon une enquête menée par la Hearth, Patio & Barbecue Association (HPBA) en 2020, 61% des Américains possédaient un gril à gaz, largement plébiscité par rapport au barbecue à charbon. Et le 4 juillet, fête nationale américaine, reste la journée la plus populaire de l’année pour les grillades, selon une enquête menée en 2020. Quelque 68 % des personnes interrogées aiment en effet organiser des barbecues ce jour-là.
Traditionnellement, les viandes telles que les hot-dogs, les hamburgers et les steaks sont la pièce maîtresse de tout barbecue américain. Parmi les Américains qui ont récemment assisté à un barbecue, 88 % ont choisi la viande ou le steak comme plat préféré lors d'un barbecue. Environ 50 % ont cependant déclaré qu'ils préféraient des légumes grillés. Au cours des deux semaines précédant le Jour de l'Indépendance en 2016, les ventes de bœuf ont atteint près de 804 millions de dollars américains.
Le marché des sauces barbecue est aussi colossal : en 2017, 789.1 million de dollars de sauces ont été vendues dans les supermarchés américains. Ces milliards de dollars sont en effet le fruit de l’histoire.
Voici un tableau récapitulatif des ventes et préférences en matière de barbecue aux États-Unis :
| Année | Ventes de grillades et barbecues (milliards de dollars) |
|---|---|
| 2009 | 1.21 |
| 2019 | 1.36 |
| Plat préféré lors d'un barbecue | Pourcentage |
|---|---|
| Viande ou steak | 88% |
| Légumes grillés | 50% |
Et le 4 juillet, fête nationale américaine, reste la journée la plus populaire de l’année pour les grillades, selon une enquête menée en 2020. Quelque 68 % des personnes interrogées aiment en effet organiser des barbecues ce jour-là.
L'été est synonyme de moments en extérieur et surtout l’occasion de sortir son appareil et d’organiser une bonne grillade. En famille ou entre amis, cette pratique qui consiste à cuire de la viande sur une grille remonterait à plusieurs siècles et se serait très vite répandue comme un loisir dans le monde entier.
Si le principe est le même partout, les prix varient en fonction du pays, de l’appareil de cuisson utilisé, des aliments et de la protection choisie pour être à l’abri du soleil ou de la pluie.
Chaque pays a sa définition du barbecue, ses règles, ses coutumes et ses recettes. La pratique du grill est de plus en plus répandue et les chiffres de ventes des appareils ne cessent d’augmenter. Si tous les pays européens partagent la même passion, les prix en revanche varient.
Tous les ans, le beau temps fait place aux grillades à la maison ou en extérieur, en famille ou entre amis. Entre brochettes, légumes, viandes grillées, marinades et sauces, découvrez quelles sont les habitudes, les idées et les recettes originales de nos voisins européens.
Une grillade demande un peu d’organisation ! La marinade se prépare à l´avance afin de laisser le temps aux morceaux de viande de bien s’imprégner. Les accompagnements sont variés, des tomates cerises à grignoter au taboulé.
Steak, poulet, filet de canard ou travers de porc, les Francais aiment toutes les viandes. En morceaux ou en brochettes, tout nous convient !
Nos amis allemands sont plus adeptes des recettes faciles. La célèbre Bratwurst est un incontournable ! On sert également de la salade de pommes de terre et du pain à l´ail. Ses plats préparés sont disponibles dans les supermarchés. Pique-nique au parc, sur la plage, au lac ou à la montagne, la grillade s’organise partout dans ce pays. L’astuce qui simplifie la vie, les supermarchés proposent des grills compacts à emporter. Il suffit d’ouvrir le paquet, de sortir la grille et la mettre sur les pieds prévus à cet effet.
Chez les Anglais, une Barbecue Party se compose essentiellement de saucisses, de sauces et de boissons bien fraîches. La sauce brune à base de tomates et aromatisée avec des épices detrône même le classique Ketchup ! Voici une astuce qui nous vient de nos amis anglais : le barbecue ne se nettoie pas, ni avant, ni après utilisation. On se contente de le désinfeter en allumant les brûleurs à fond pendant 10 minutes. Le reste des aliments de la précédente grillade fait office d’assaisonnement pour la prochaine !
Le réglement est assez strict en Belgique, gare à ceux qui font leur barbecue dans les parcs ou espaces publics. Il faut également respecter une distance de 3 mètres entre votre appareil et la clôture séparative de vos voisins. Cela n’empêche pas plus de 80 % des jeunes entre 20 et 25 ans d’organiser des barbecues party. En revanche, en Wallonie, les règles sont plus souples. Dans certaines espaces verts, le grill est même autorisé, cependant il vaut mieux vérifier la législation de votre région.
En termes de viandes bovines cuites à la braise, les Italiens jouent dans la cour des grands. Chaque ville a une spécialité dont le filet et le fiorentina de boeuf piémontais à Florence, les brochettes de rognons d´agneau à Milan ou le porc ibérique à la braise à Rome. Nombreux sont les restaurants spécialisés à proposer des recettes barbecue de très haut niveau ! Comme le veut la tradition, les familles italiennes se retrouvent tous les ans autour d’une grillade pour célébrer le Lundi de Pâques.
Les Hollandais raffolent des soirées grillades et surtout des hamburgers. Lors d’une barbecue party, ils en profitent pour les préparer maison. Adulte ou enfant, chacun compose son hamburger selon ses envies. La cuisson requiert également beaucoup de minutie, la personne en charge sera surveillée ! Le fait original : une équipe néerlandaise est à la tête du classement du championnat européen de BBQ !
Si l’hiver est long, cela n’empêche pas les Suédois de raffoler du BBQ ! Dans certaines communes, des foyers couverts et des bûchettes sont mis à disposition pour les grillades. Ici, tout se grille : le poisson, le fromage, les légumes et même les fruits. Mais l’aliment préféré reste la saucisse ! Le solstice d’été marque la période la plus propice pour organiser des barbecues mais les Suédois grillent quelque soit le temps ou le mois.
Le Tribunal fédéral suisse a rendu le 17 juin 2022 un intéressant arrêt en matière de protection des œuvres des arts appliqués en Suisse. Pour admettre le caractère protégeable d’un barbecue, le Tribunal fédéral prend en compte l’effet de surprise produit par sa forme qui le distingue artistiquement de ce qui est déjà connu. Il en déduit que ce barbecue peut être considéré comme une individualité relevant du droit d’auteur. Même si les conditions de protection par le droit d’auteur diffèrent entre la Suisse et l’Union européenne, cette décision nous semble intéressante et pourrait servir d’inspiration.
Ce critère de l’effet de surprise nous paraît être un indice pertinent pour apprécier la créativité et donc le caractère protégeable d’une œuvre par le droit d’auteur.
Dans cette affaire, M. Andreas Reichlin, sculpteur, revendiquait des droits sur un modèle de gril créé en 2009 et commercialisé sous la marque « Anneau de feu » (ou Feuerring). Ces anneaux de feu sont constitués par de grands bacs en acier de différentes dimensions et diamètres, au centre desquels un feu de bois peut être allumé.
M. Reichlin a découvert qu’un concurrent proposait à la vente des « anneaux de gril » depuis 2014. Après diverses tentatives de règlement amiable qui n’ont pas abouti, M. Par jugement du 3 août 2021, le tribunal de commerce a considéré qu’il existait une grande marge de liberté en matière de conception de barbecue et qu’en 2009, l’Anneau de feu de M. Reichlin se distinguait des formes connues de grils.
Les défendeurs ont formé un recours devant le Tribunal fédéral. Dans sa décision du 17 juin 2022 (aff. Selon la jurisprudence suisse, l’originalité au sens d’une empreinte personnelle de l’auteur n’est pas nécessaire. Il suffit que le caractère individuel s’exprime dans l’œuvre elle-même.
Les défendeurs soutenaient que le modèle revendiqué était banal. Ils affirmaient qu’il ne suffisait pas de combiner des formes et des lignes déjà connues pour conférer une individualité à une œuvre.
« Un certain effet de surprise résulte en outre notamment du fait que l’“anneau de feu” n’apparaît pas au premier coup d’œil comme un gril. L’observateur impartial ne reconnaît tout d’abord pas un gril avec une forme particulière (différente), mais un objet artistique qui, en y regardant de plus près, se révèle être un gril. Pris dans son ensemble, le “cercle de feu” est donc plus qu’une simple variation d’une conception préexistante. En tant que tel, il serait certes “différent” et donc éventuellement “singulier” en termes de design (cf. HILTY, “Hobby-Kalender”, loc. cit., p. 30).
Cette référence au caractère surprenant a pu faire l’objet de critiques doctrinales, certains considérant que la surprise ne signifiait pas nécessairement qu’une œuvre avait une individualité. En effet, la créativité humaine implique par nature la surprise. D’ailleurs, les tribunaux français font parfois expressément référence à l’effet de surprise ou au caractère inattendu d’un choix pour caractériser ou dénier l’originalité d’une œuvre (V. par ex. CA Lyon, 13 déc. 2012, RG n° 11/01390 ; TGI Paris, 3e ch. 2e sect., 23 oct. 2015, RG n° 14/03996 ; TUE, 9 mars 2017, aff.
De manière plus générale, la jurisprudence prend souvent en compte la surprise de manière indirecte. C’est le cas lorsqu’elle considère que, même en l’absence d’antériorité de toute pièce, un modèle n’est pas protégeable au motif que la combinaison d’éléments qui le caractérise ne s’écarte pas suffisamment de l’art antérieur ou n’est qu’une variante attendue dans le domaine considéré (V. par ex. Cass.
La référence à cet élément de surprise créée par la forme inventée par M. Cette argumentation n’a pas non plus convaincu le Tribunal fédéral suisse qui a au contraire relevé que les antériorités produites s’écartaient très sensiblement du Feuerring.
Ils s’appuyaient notamment sur le fait que M. Reichlin avait déposé le 1er juillet 2008 un brevet portant sur un « dispositif pour cuire des aliments » (Brevets suisse n° CH699047B1 et EP2143362A1). Ainsi, ils invoquaient une liberté de création limitée par tous les éléments imposés par le brevet, de sorte que ces contraintes ne laisseraient aucune place à une conception individuelle.
Là encore, cela n’a pas emporté la conviction du Tribunal fédéral. Le Tribunal relève néanmoins qu’il existe une différence entre le respect des exigences du brevet et la question de savoir si le brevet impose toutes les caractéristiques du modèle. À titre d’exemple, le Tribunal indique que le matériau choisi par le demandeur est l’acier avec un aspect rouillé. Il ajoute que les défendeurs ne prétendaient pas que l’invention brevetée ne pourrait pas être mise en œuvre avec un autre matériau.
Le Tribunal fédéral conclut ainsi que le tribunal de première instance a reconnu à juste titre au Feuerring la qualité d’œuvre au sens de la loi sur le droit d’auteur suisse.
Bien que les concepts utilisés en droit suisse semblent, a priori, s’écarter des notions utilisées en droit d’auteur européen, cette décision nous paraît particulièrement intéressante. En effet, elle montre qu’il est possible de s’appuyer sur des indices comme l’effet de surprise produit par une forme pour démontrer la créativité dans le domaine des arts appliqués.
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