L'Adobo Philippin : Un Plat National aux Multiples Saveurs

L’Adobo, plus qu'un simple plat, est une véritable méthode de préparation culinaire aux Philippines. Il existe plusieurs versions de l’Adobo dans le pays surnommé la Perle des Mers d’Orient. L'ingrédient le plus important de l’Adobo philippin est le vinaigre. Dérivé du mot espagnol « adobar », qui signifie « mariner », l’Adobo est un produit qui était à l’origine une méthode permettant d’aromatiser et de conserver les aliments crus dans une sauce. Aux Philippines, il s’agit d’un plat national très répandu, semblable à un ragoût.

Dans la plupart des cuisines portoricaines, l’Adobo se trouve sous forme de préparation en poudre. Aux États-Unis, la plupart des gens associent l’assaisonnement Adobo au mélange d’épices sèches à tout usage qui est devenu caractéristique de la cuisine latino-américaine et caribéenne. La texture peut être fine ou plus grossière.

Histoire et Origines

La méthode de cuisson du porc et du poulet au vinaigre afin de préserver la viande remonte vraisemblablement à l’époque pré-hispanique. Comme beaucoup de peuples et de cultures vivant dans des climats tropicaux, les Philippins ont développé diverses méthodes pour aider à conserver leur nourriture. L’Adobo utilise l’acidité du vinaigre et la teneur élevée en sodium du sel pour créer un environnement indésirable pour le développement des bactéries. Ce sont les commerçants chinois qui ont traversé le pays et ont introduit la sauce de soja aux Philippines. Les Espagnols ont découvert cette méthode de préparation lorsqu’ils sont arrivés aux Philippines au XVIe siècle.

Ingrédients de Base

Il s’agit d’un plat dans lequel on va retrouver du vinaigre, de l’ail, de sel et de la sauce soja. Généralement, la recette typique de l’Adobo comprend de l’ail, de l’oignon, du sel, du poivre noir et de l’origan. Il peut également contenir du zeste d’agrume et/ou du curcuma.

Variations Régionales

Il existe plusieurs versions de l’Adobo dans le pays. La version la plus populaire et celle présentée ici est l’adobong itim (adobo noir), qui comprend de la sauce soja. D’autres ingrédients ont fait leur apparition dans différentes versions du plat traditionnel, comme le silish labuyo (un petit piment natif des Philippines), le piment thaï, le poivron rouge, les oignons, la cassonade, les pommes de terre ou encore l’ananas. Il existe d’autres variations régionales comme l’adobo sa gatâ du sud de Luzon et de Zamboanga, dans lequel le lait de coco est ajouté, ainsi que des piments verts a la place des grains de poivre noir. À Cavite, une province située sur les rives sud de la baie de Manille, du foie de de porc haché est ajouté à l’adobo. À Laguna, une province de la région de Calabarzon, le curcuma donne à l’adobo une couleur jaune très caractéristique.

Versions Populaires

Les versions d’Adobo les plus courantes sont l’adobong manok, au poulet et l’adobong baboy, avec du porc. Les options végétariennes incluent l’adobong kangkong ou apan-apan adobado (au liseron d’eau), l’adobong labong (aux pousses de bambou), l’adobong talong (aux aubergines), l’adobong pusô ng saging (aux fleurs de banane) et l’adobong okra (aux gombos).

Avec les restes d’Adobo au poulet ou au porc, les Philippins font de l’adobong malutong (adobo croustillant).

Différences Culturelles

« Adobo » a des significations différentes selon les régions du monde. La version hispanique de l’Adobo s’est développée indépendamment de la version philippine. La méthode est similaire, mais les ingrédients comprennent généralement une combinaison de paprika, d’origan, de sel, d’ail et de vinaigre. En outre, la sauce Adobo espagnole est souvent très épicée, avec au moins trois types de piments, de la sauce tomate et de la cannelle. La version mexicaine contient du jus de citron, du cumin et de l’origan.

Comment Cuisiner l'Adobo

L’Adobo peut être cuit de différentes manières selon les préférences. Les méthodes les plus courantes sont :

• Faire mijoter : C’est la méthode la plus classique pour cuire l’Adobo. Vous commencez par faire revenir légèrement l’ail et l’oignon dans un peu d’huile avant d’ajouter la viande et la marinade.
• Frire à la poêle : Si vous préférez une texture plus croquante et dorée, vous pouvez frire légèrement la viande après l’avoir mariné. Cette méthode est plus rapide.
• Rôtir au four : Pour un Adobo un peu plus tendre, vous pouvez opter pour une cuisson au four. Préchauffez votre four à 180°C et faites rôtir la viande pendant 45 minutes à 1 heure, en la retournant de temps en temps pour qu’elle cuise uniformément.

Recette Simple de l'Adobo au Poulet

Voici une recette simple pour préparer un délicieux Adobo au poulet :

Ingrédients

• 3 gros oignons coupés en lamelles
• 5 gousses d’ail écrasées
• 1 beau poulet (ou escalopes)
• 5 clous de girofles
• 3 feuilles de laurier
• 1 piment vert et 1 piment rouge
• Poivre, farine, sauce soja japonaise, vinaigre (au vin rouge), huile de sésame

Préparation

1. Couper la viande en plusieurs gros morceaux, environ 5 cm.
2. Les saupoudrer avec un peu de farine et les poivrer (ne pas les saler).
3. Les brunir dans une poêle à fond épais antiadhésive (avec un peu d’huile de sésame). Le mieux restant un wok.
4. Enlever les morceaux et sans laver la poêle, faire revenir les oignons (préalablement coupés en lamelle) et l’ail (préalablement écrasés) dedans.
5. Une fois brunis, les mettre avec les morceaux de viande dans une grande casserole.
6. Rajouter 5 clous de girofles, 3 feuilles de laurier + mettre l’équivalent d’1 verre normal (verre à whisky par exemple) rempli au 1/3 de vinaigre blanc (à la base c’est du vinaigre de coco ou de riz), au 1/3 de sauce de soja et au 1/3 d’eau.
7. Recouvrir la casserole et faire cuire le tout à feu doux pendant 1h.
8. Vers les dernières dix minutes, rajouter les piments (préalablement lavés, épépinés, et émincés finement).
9. Servir avec du riz blanc (ou des pâtes de riz type udon ou ramen).

Conseils Additionnels

• Temps de marinade : Il est recommandé de laisser mariner la viande pendant au moins 30 minutes à 1 heure. Toutefois, si vous souhaitez intensifier les arômes, vous pouvez laisser mariner la viande pendant 4 heures ou même une nuit entière au réfrigérateur.
• Équilibrer l'acidité : Une autre astuce est de rajouter du sucre pour équilibrer l’acidité du vinaigre. N’hésitez pas à ajouter une touche de sucre (ou de miel) dans la marinade. Cela donnera à votre Adobo un goût légèrement caramélisé et plus doux.
• Ajuster l'assaisonnement : Le vinaigre et la sauce soja doivent être équilibrés. Si le goût est trop acide, ajoutez un peu de sucre ou de miel. Si c’est trop salé, allongez avec un peu d’eau.
• Cuisson lente : L’Adobo doit être cuit à feu doux pour que la viande devienne tendre et que les saveurs se mélangent bien. Une cuisson trop rapide peut rendre la viande sèche et moins savoureuse.

Tableau des Variantes de l'Adobo

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