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En cuisine, le choix des matériaux pour les ustensiles est crucial. Chaque matériau possède des propriétés uniques qui influencent le résultat final de la cuisson. Parmi ces matériaux, l'acier carbone suscite un intérêt particulier, notamment pour la fabrication de couteaux. Toutefois, son utilisation est soumise à des réglementations strictes en matière d'hygiène alimentaire.
En matière d’hygiène alimentaire, la France possède une réglementation très stricte. En effet, tous les objets entrant en contact avec des aliments font l’objet d’une réglementation particulière. Aussi, les couteaux ne font pas exception à la règle. Que dit la loi au sujet des couteaux de cuisine ? Quelles sont les lames qui sont autorisées, et celles qui ne le sont pas ?
Il existe une norme européenne EN 8442-1 concernant « les matériaux et objets en contact avec les denrées alimentaires », et plus particulièrement sur la composition des couteaux de cuisine et de table. Ce texte de loi européen mentionne les teneurs en carbone et en chrome, deux éléments qui composent les lames des couteaux de cuisine. Prenons un exemple simple : un couteau avec une lame en acier inoxydable Z20C13 doit être composé au minimum de 0,16 % de carbone et 12 % de chrome.
En d’autres termes, la réglementation européenne autorise uniquement l’utilisation de lames en acier inoxydable. En France, ce n’est pas la norme EN 8442-1 qui prime, mais l’arrêté datant de 1976. Celui-ci interdit la vente de couteaux professionnels dont la lame contient moins de 13 % de chrome. La loi française concernant les objets au contact des denrées alimentaires est donc beaucoup plus stricte que la réglementation européenne.
En théorie, un cuisinier doit prendre connaissance de la composition de chaque lame de couteau, avant d’investir dans du matériel professionnel. Là encore, l’utilisation d’un couteau avec une lame en acier carbone est en théorie interdite.
A l’œil nu, il est tout simplement impossible de différencier une lame en acier inoxydable d’une lame en acier carbone. De plus, des analyses sont nécessaires, afin de faire le point sur la composition exacte d’un couteau. Aussi, de nombreux professionnels de la cuisine décident d’utiliser des couteaux de cuisine professionnel avec lame en acier carbone, en raison de leurs performances.
En effet, un couteau en acier carbone s’avère bien plus tranchant qu’un couteau en inox. En outre, l’aiguisage d’une lame en carbone est bien plus aisé et rapide. Il est également plus durable.
En théorie, une lame en carbone est moins hygiénique qu’une lame en acier inoxydable. En effet, un couteau en carbone est sujet à l’oxydation. Néanmoins, en pratique, mieux vaut utiliser un couteau en lame carbonée propre, qu’un couteau en acier inoxydable sale.
L'acier carbone est un acier qui s'affûte très facilement mais qui est plus sensible à l'oxydation. Les alliages en acier carbone ne contiennent pas de chrome et par conséquent peuvent s’oxyder si on n’en prend pas soin. Les aciers inoxydables sont des alliages de fer + carbone auxquels on a rajouté entre autres du chrome pour les protéger de l’oxydation.
Nous vous recommandons de ne pas laisser les couteaux en acier au carbone dans des conditions humides ou en contact avec de l'eau pendant une période prolongée car cela peut provoquer une décoloration et éventuellement conduire à la rouille. Il est normal qu'une « patine » oxydée se développe sur les couteaux utilisés avec des aliments acides ou contenant beaucoup de protéines.
Certaines personnes aiment cette décoloration et cela n'affecte pas les performances de coupe, mais elle peut facilement être enlevée à l'aide d'un chiffon et d'une poudre de nettoyage légèrement abrasive. Cette méthode de nettoyage minimisera les risques d'endommager l'apparence du couteau. Il est également particulièrement important de sécher la lame et le manche des couteaux en acier au carbone après le lavage des mains, car toute eau restante peut entraîner une décoloration et éventuellement de la rouille.
Avant de ranger le couteau, nous conseillons d'enduire la lame d'une très légère couche d'huile non périssable relativement P.H. neutre, comme l'huile de camélia (huile de Tsubaki), l'huile de jojoba, l'huile tout usage Ballistol ou l'huile minérale. Déposez une petite goutte d'huile sur un chiffon doux et propre, du papier absorbant ou un mouchoir jetable.
Pour les clients qui souhaitent essayer les avantages d'une lame en acier à haute teneur en carbone, mais qui s'inquiètent de la corrosion, nous recommandons d'essayer un couteau avec une lame laminée qui comprend un noyau de lame en acier à haute teneur en carbone et des couches de revêtement extérieur en acier inoxydable doux ou en beau 'Acier Damas Inoxydable'. Parce que seul le noyau central de ces couteaux laminés a la possibilité de se décolorer ou de rouiller, ces couteaux sont beaucoup plus faciles à entretenir que les couteaux en acier au carbone ordinaires.
En cuisine, chaque matériau a ses spécificités et peut être un critère important dans le choix d’une poêle. Bien sûr, la poêle idéale n’adhère pas et permet de tout préparer… sauf qu’elle n’existe pas. Voici un aperçu des alternatives à l'acier carbone pour divers ustensiles de cuisine :
Les poêles au revêtement anti-adhésif PTFE (encore appelé Téflon) permettent une diffusion rapide et uniforme de la chaleur tout en évitant l’accrochage des aliments. Les PFAS sont une grande famille de plusieurs milliers de composés chimiques aux propriétés variées (antiadhésives, imperméabilisantes, résistantes aux fortes chaleurs…), dont le PTFE fait partie.
Les PFAS sont un problème écologique et sanitaire : en matière environnementale, les PFAS sont des molécules très persistantes et des traces se retrouvent dans l’environnement (d’où l’appellation de « polluants éternels »). Les études démontrent aussi de plus en plus les effets des PFAS sur la santé, favorisant des réactions néfastes de l’organisme, des cancers ou d’autres maladies.
Certains PFAS sont clairement identifiés comme toxiques : plusieurs sous-familles de substances PFAS sont considérées à risque et celles dont la dangerosité est véritablement établie sont déjà interdites en UE. C’est le cas du PFOA (acide perfluorooctanoïque), du PFOS (acide perfluorooctanesulfonique) ou du PFHxS (acide perfluorohexane sulfonique).
Les revêtements anti-adhésifs vérifiés PTFE ne sont aujourd’hui pas considérés comme toxiques en dessous de 200°C : la loi impose une teneur maximale limitée de certains PFAS afin de rester en dessous du seuil de dangerosité pour la santé.
Recommandations : Bannir l’utilisation d’ustensiles en métal, ne pas utiliser une poêle anti-adhésive au-delà de 230°C, choisir une poêle anti-adhésive avec un revêtement de qualité, solide et durable.
L’acier inoxydable est un alliage de fer, de carbone, de chrome et de nickel. Lorsqu’il apparait sous l'intitulé “inox 18/10”, cela indique le taux de chrome (18%) et de nickel (10%).
Recommandations : Préchauffer la poêle à température avant d’ajouter les aliments, éviter de chauffer la poêle à des températures trop élevées.
Aujourd’hui la majorité des ustensiles de cuisson en cuivre intègre une couche d’inox à l’intérieur. Caraméliser : à basse température.
Les poêles en fonte ont une forte rétention de la chaleur : une fois la poêle chaude, le feu peut être diminué. Forte rétention de la chaleur : une fois la poêle chaude, le feu peut être diminué.
L’acier est composé principalement de fer et d’un faible pourcentage de carbone. Les poêles en acier ont une bonne conduction de la chaleur et vont se culotter à mesure de leur utilisation, devenant de plus en plus anti-adhérentes.
Les poêles en céramique sont en aluminium recouvert d’une fine couche de céramique. Ce revêtement anti-adhésif chauffe rapidement et répartit uniformément la chaleur. Cependant, les procédés et substances utilisées pour ce revêtement sont encore peu communiquées et il n’y a pas assez de recul sur l’innocuité de ces poêles (procédé de “collage” du revêtement notamment). Enfin, ces revêtements perdent rapidement leur caractère anti-adhérent.
| Matériau | Avantages | Inconvénients | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Acier Carbone | Tranchant exceptionnel, aiguisage facile | Sensible à l'oxydation, réglementation stricte | Couteaux de cuisine (sous conditions) |
| PTFE (Téflon) | Anti-adhérence optimale, nettoyage facile | Durée de vie limitée, sensibilité aux rayures | Poêles, casseroles |
| Acier Inoxydable | Cuisson saine, durable, facile à nettoyer | Moins anti-adhérent | Poêles, casseroles, ustensiles |
| Fonte | Forte rétention de chaleur, durable | Lourd, temps de chauffe long | Cocottes, grills, poêles |
| Acier | Culottage améliorant l'anti-adhérence | Nécessite un culottage | Poêles, planchas |
| Céramique | Chauffe rapidement | Revêtement fragile | Poêles, plats |
tags: #acier #carbone #utilisation #alimentaire
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