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La fabrication de fromage maison est un art qui demande patience et précision. Que vous souhaitiez faire du fromage de brebis basque ou un simple fromage frais, le choix des ingrédients, notamment la présure, est crucial. Cet article vous guide à travers les étapes de fabrication du fromage de brebis et vous aide à comprendre l'importance de la présure dans ce processus.
Aujourd'hui, faire son fromage de brebis à pâte pressée est long et difficile. Aussi nous vous conseillons de d'abord vous entraîner avec un fromage blanc ou un fromage lactique.
Pour fabriquer du fromage de brebis, il faut du bon lait entier de brebis. C'est l'ingrédient le plus important pour faire son fromage. Attention, il vous faudra environ 10 litres de lait pour peser 2 kilos de fromage de brebis Basque.
La première étape consistera à verser le lait dans un récipient en fonte ou une cocotte-minute où la température va pouvoir être régulière à l'intérieur du contenant. Le lait va devoir être stabilisé à la température de 32°C. Une fois cela fait, vous allez ajouter des ferments dans le lait. Vous pouvez en acheter en pharmacie, en grande surface au rayon des levures alimentaires ou sur Internet.
Ajouter également 30 minutes après de la présure pour faire coaguler le lait. Le lait va ainsi prendre la forme d'une gelée. Comptez environ 30 minutes après avoir ajouté la présure. Attention de ne pas trop mettre de présure. Son pouvoir est très important. 2,5ml de présure caille environ 10 litres de lait. Le mieux est de regarder le dosage préconisé pour la présure que vous avez achetée.
Une fois le lait devenu solide, vous allez trancher avec un couteau ou un pic de barbecue le caillé pour séparer le petit lait (liquide jaune) du grain de caillé. Tranchez le fromage jusqu'à l'obtention de grains de caillé de la taille d'un grain de maïs.
Mélangez tout en augmentant doucement la température pour obtenir 36°C au bout de 40 min. A l'aide d'une écumoire, retirez le grain de caillé et mettez-le dans un moule avec des trous pour permettre d'enlever le maximum de petit lait. Vous trouverez ce genre de moule sur Internet.
Pressez le fromage dans ce moule pendant 3 h en mettant un poids sur le dessus.
Affinez ensuite votre fromage le temps voulu. C'est cette étape qui va lui conférer son goût. Le fromage frais obtenu à ce stade sera assez fade. Il pourrait servir à agrémenter des salades par exemple.
Frottez et retournez régulièrement le fromage pendant au moins 1 mois et laissez-le dans un endroit frais et humide.
Attention, à chaque étape de la fabrication, des règles d'hygiène parfaites doivent être observées.
Même aujourd'hui, de nombreuses marques de compléments alimentaires proposent de la poudre de protéines de fromage. En effet, ce que le consommateur ignore souvent, c'est la manière dont le produit fini qu'il va ingérer a été obtenu. Lorsque ce dernier achète sa poudre de protéines de lactosérum, il pense immédiatement aux protéines de lait et plus précisément à une partie du lait appelée lactosérum. Cependant, la réalité est souvent bien différente, car de nombreux vendeurs de protéines proposent des produits de lactosérum de fromage dérivés du lait. Et c'est plus qu'une simple nuance.
Beaucoup de protéines sont traitées avec de la présure de veau. Cette manipulation se produit lors de la fabrication du fromage. La présure est essentielle pour altérer la structure moléculaire des protéines du lait afin qu'elles deviennent du fromage. Les vendeurs de lactosérum récupèrent ensuite les déchets résultant de cette manipulation chimique : le lactosérum de fromage dérivé du lait. Non seulement ce dernier est contaminé par de la présure de veau, mais ses acides aminés sont également dégradés lors de la réaction de transformation du lait en fromage.
La présure, qui est l'enzyme qui fermente le lait, provenait autrefois de l'estomac des animaux. En théorie, nous pensons donc que cela semble plus sain, mais en fait, nous ajoutons des OGM à notre assiette ou à notre shaker.
Le consommateur se retrouve donc avec un lactosérum broyé, dénaturé en raison d'étapes complètement inutiles dans les fromageries.
| Caractéristique | Présure de veau | Protéines de lactosérum natives |
|---|---|---|
| Origine | Estomac de veau | Lait |
| Utilisation | Fabrication de fromage | Compléments alimentaires |
| Impact sur les acides aminés | Dégradation possible | Intégrité préservée |
| Résidus animaux | Présence possible | Absence |
Les protéines de lactosérum natives de Nutrimuscle ne sont pas traitées avec de la présure de veau. L'intégrité et la qualité des acides aminés ne sont donc pas altérées et aucun résidu animal étranger au lait n'est présent.
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