Accompagnement Cerf Sauce Grand Veneur : Recettes et Astuces

À l'arrivée de l'automne, le gibier fait son grand retour dans les assiettes. Le cerf, roi de nos forêts, mérite une place de choix sur votre table. Ce terme, qui désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés, est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques.

On distingue deux grands types de gibier : le gibier à poil (bouquetin, cerf, chamois, chevreuil, lapin de garenne, lièvre, mouflon, sanglier, bison…) et le gibier à plumes (bécasse, caille, canards sauvages, faisan, grive, palombe, perdreau, perdrix…).

Découvrez comment préparer une sauce Grand Veneur, idéale pour accompagner le cerf et autres gibiers. Cette sauce, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.

Ingrédients et Préparation de la Sauce Grand Veneur

La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc.

La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre. La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle.

Ingrédients de base

• Vin rouge corsé (Bourgogne, Cahors, Pomerol)
• Parures et os de chevreuil
• Garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, ail, poireaux, céleri)
• Fond de gibier
• Thym, laurier, romarin, persil
• Crème de cassis
• Gelée de groseille
• Crème épaisse
• Beurre, huile, farine

Préparation de la sauce

1. Filtrez la marinade pour recueillir les légumes et les aromates, réservez le vin.
2. Dans une casserole, faites rissoler à feu vif, dans le mélange beurre-huile, les parures et os de chevreuil
3. Lorsqu'ils sont bien colorés, ajoutez les éléments de la marinade. Laissez étuver pendant 5 minutes puis poudrez de farine.
4. Portez à ébullition puis laissez cuire à petit feu à découvert pendant 20 minutes. Écumez de temps en temps.
5. Ajoutez la crème dans les 10 dernières minutes. Salez, poivrez.
6. Incorporez un peu de crème de cassis et liez la sauce avec une petite quantité de gelée de groseille et de la crème épaisse, rectifiez l’assaisonnement.

Préparation du Cerf

Le cerf, une viande ferme, maigre et reconnue pour son goût distinctif ainsi que par le raffinement de sa chair. Ce filet mariné, nappé d'une sauce Grand Veneur aux groseilles, combine richesse du gibier et douceur acidulée des fruits rouges.

Ingrédients pour la marinade

• Ail non pelé mais écrasé
• Herbes (thym, romarin, laurier)
• Céleri
• Poivre en grains
• Huile d'olive
• Cognac
• Vin rouge

Cuisson du filet de cerf

1. Égouttez la viande, épongez-la soigneusement. Ajoutez l'ail non pelé mais écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains. Arrosez d'huile d'olive, de cognac et de vin rouge.
2. Épongez-le bien et coupez en morceau de 5 cm environ.
3. Dans une poêle, versez 1 cuillerée à soupe d'huile et faites rissoler les morceaux sur toutes les faces.
4. Ajoutez la marinade. Enfournez pendant 10 minutes à four chaud (180°C).
5. Après cuisson, laissez le gibier reposer au moins 25 minutes.

Accompagnements Idéaux

Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal.

• Fruits : poires, prunes, abricots, baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille)
• Légumes : purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis, haricots secs, lentilles
• Champignons : sauvages ou cultivés
• Autres : foie gras, lard, truffes

Légumes d'hiver glacés au beurre

Découvrez cette recette festive de noisettes de cerf grillées accompagnées de légumes d'hiver glacés au beurre et d'une sauce grand veneur. Un plat raffiné à proposer à vos clients pour les fêtes de fin d'année.

Ingrédients

• Pomme de terre
• Mini-navets
• Mini-betteraves
• Feuilles de choux de Bruxelles
• Groseilles

Préparation

1. Pommes de terre : coupez les pommes de terre en tranches d’une épaisseur de 2 cm puis détaillez-les à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Traitez-les ensuite comme des pommes fondantes en prenant soin de les glacer en fin de cuisson avec un peu de fond de gibier.
2. Mini betteraves : blanchissez les mini betteraves puis coupez-les en 4 et glacez-les au beurre.
3. Mini navets : faites de même que pour les betteraves.
4. Feuilles de choux de Bruxelles : cuisez à l’anglaise les feuilles, réservez-en quelques-unes pour la présentation. Émincez finement le reste puis liez-les dans du beurre frais.

Dressage

1. Au centre de l’assiette, disposez une pomme fondante puis dressez dessus les choux de Bruxelles liés au beurre.
2. Disposez autour 3 noisettes de cerf et rangez harmonieusement les quartiers de betterave et de navet.
3. Décorez avec les feuilles de choux de Bruxelles restant ainsi qu’avec des groseilles et des pousses de saison.
4. Servez la sauce à part.

Choix du Vin

Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.

Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.

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