Abats de Boeuf : Définition et Utilisations Culinaires

Les abats n’ont pas forcément toujours bonne presse, pourtant ils sont souvent très appréciés des gastronomes. Ils servent d’ailleurs de base à de nombreux plats savoureux d’origine régionale comme les tripes, le gras-double, la fressure ou encore les tripoux, nous vous en disons plus sur ce fameux « cinquième quartier ».

Tripes à la mode de Caen, un plat traditionnel français à base d'abats.

Définition des Abats

Les abats sont un terme de boucherie qui désigne non seulement les viscères des animaux, c'est à dire les organes contenus dans leurs cavités crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leur tête, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse de l'animal.

Les abats, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires. La cervelle, le foie, la langue, les ris, les rognons, judicieusement accommodés, sont des mets succulents, appréciés de tous.

Classification des Abats

On classe les abats en deux catégories : les abats « blancs » qui sont consommables en l’état ou qui ne nécessitent pas de préparation importante et les abats « rouges » qui devront eux subir une préparation pour être consommables, généralement par un tripier.

Abats Blancs

• La fraise de veau
• Le gras double de boeuf
• Les oreilles de porc ou de boeuf
• La pansette d’agneau ou de veau
• Les pieds d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
• La tête de veau ou de porc

Abats Rouges

• Amourettes de veau
• Animelles ou rognons blancs d’agneau, mouton, bélier ou taureau
• La cervelle d’agneau, de porc ou de veau
• Le coeur d’agneau, de boeuf, de génisse, de porc ou de veau
• Le foie d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
• La joue d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
• La langue d’agneau, de mouton, de boeuf ou de veau
• Le museau de boeuf ou de porc
• La queue d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
• Le ris d’agneau ou de veau
• Les rognons d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
• La tête de porc

Abats de veau en persillade.

Conseils de Préparation et de Consommation

Les abats s'avarient plus vite que la viande, aussi doivent-ils toujours être de la plus grande fraîcheur. Naturellement tendres, certains abats se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, qui doivent longuement pocher, s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson.

A vous de tester les recettes que vous aimerez le plus : le gras double en pané ou bien frit, les tripes à la mode de Caen, la joue en ragout ou en daube, la langue cuite et froide à la sauce gribiche, le museau en vinaigrette, ou encore la queue en terrine ou bien en pot au feu.

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