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Sur les étals de la chocolaterie A La Reine Astrid, à Meudon, un nouveau produit a fait son apparition : une tablette de chocolat du Cameroun. Préparées dans les laboratoires de Savigny-sur-Orge (Essonne) de Christophe Bertrand, ces tablettes ont une histoire hors du commun.
Christophe Bertrand, présent sur le stand du conseil départemental des Hauts-de-Seine au Salon du chocolat, a une particularité : il crée lui-même son chocolat. « Nous sommes très peu en France à travailler non pas sur de la pâte de cacao mais à partir de fèves que nous transformons », indique le professionnel. Cet adepte du "bean-to-bar" (de la graine à la tablette) a choisi de créer des chocolats différents, en sourçant lui-même les matières premières qu’il transforme.
À Savigny-sur-Orge (Essonne), le laboratoire de ce voyageur passionné dispose d’une pièce « sale » dédiée aux cacaos qu’il importe de Colombie, d’Haïti, d’Inde, de Madagascar, du Panama, du Pérou, des Philippines ou encore du Cameroun. Une vraie caverne d’Ali baba, remplie de dodus sacs en toile de jute, arrivés via le port d’Anvers. Les fèves qu’il torréfie et broie ont une belle robe d’un rouge profond et proviennent de plantations camerounaises de petits producteurs que le chocolatier visite au moins deux fois par an.
Ce maître artisan, ancien du groupe Bongrain, a repris en 2010 A la Reine Astrid. Avec une forte éthique personnelle, Christophe Bertrand développe la marque qui emploie aujourd’hui trente personnes dans huit boutiques en Essonne, Hauts-de-Seine, à Paris, en Seine-et-Marne et dans les Yvelines. Quatre d’entre elles ont fait +70% sur leur chiffre d’affaires depuis qu’il a associé, en contrat de franchise, les vendeuses responsables de ces magasins. Celles-ci se plaisent à expliquer la démarche durable et équitable de la maison.
Les ingrédients comme la crème fleurette, le lait, le miel, les noisettes, et le sucre de betterave sont achetés directement aux producteurs. La majorité des cacaos aussi.
« Une femme qui s'appelle Aristide Tchemtchoua me demande alors si cela m'intéresse de lui acheter son cacao », raconte Christophe Bertrand. À 7 000 km de Meudon, dans le village d'Obala, au Cameroun, Aristide est en train de prendre le pari le plus risqué de sa vie.
La jeune femme vit dans un village de planteurs. « Quand les acheteurs viennent, ils payent notre cacao à un prix tellement dérisoire que l'on ne peut ni rembourser nos dettes, ni payer l'école pour nos enfants », explique la trentenaire. En cherchant sur Internet les meilleurs chocolatiers français elle retient le nom de la chocolaterie meudonnaise. « Astrid, cela ressemblait à mon prénom, je l'ai donc contacté. »
Christophe Bertrand accepte de recevoir un échantillon de cacao, mais sans avancer l'argent. « Là, elle a osé le faire, lance, encore impressionné, le chocolatier. Elle m'a envoyé 250 kg, en empruntant 700 € ce qui équivaut à presque une année de salaire là-bas. » Le chocolatier rembourse Aristide et décide de se rendre sur place.
En mai, il découvre le petit village de 500 habitants au nord de Yaoundé. Problème : sur place, les planteurs manquent de formation et ont de petits rendements. « Nous leur avons appris à faire de la torréfaction ce qui permet d'avoir un cacao bien meilleur, indique Christophe Bertrand. Puis nous les avons aidés à monter une coopérative. »
De retour en France il décide de monter un partenariat avec les villageois. « L'objectif est de leur acheter 6 à 7 t de fèves de cacao par an que je transformerai ensuite en chocolat. » Mais pour que cela fonctionne, l'artisan a besoin d'une nouvelle machine. Il lui faut au moins 8 000 € pour se l'acheter, il lance alors un appel aux dons sur le site KissKissBankBank. Après quelques semaines de récoltes, la cagnotte se clôt et la somme espérée n'est pas là.
« Quand Christophe m'a prévenue, j'étais désespérée, se souvient Aristide. Avec ma famille et mes amis nous nous sommes mis à prier en attendant un miracle. » Et le miracle ne tarde pas. Une femme qui a donné 50€ pour le financement de la machine contacte Christophe Bertrand. « Elle m'a dit qu'elle venait de recevoir un petit héritage suite au décès de son père et qu'elle allait financer toute la machine », se rappelle, encore ému le chocolatier. « Je voulais faire en sorte que ce que j'ai reçu de mon père irrigue un beau projet qui a du sens », justifie la mécène qui souhaite rester anonyme.
À Obala c'est jour de fête. « Moi qui ne bois jamais, j'ai pris une bière quand on a appris cela », s'exclame Aristide.
En 1935, Fernande Gobert, fille d’un maître chocolatier réputé de Lille, ouvrait un charmant magasin au 33 rue de Washington à Paris, pour y vendre les délices fabriqués par son père. La même année, Fernande obtint l’autorisation de nommer son magasin « Reine Astrid » en hommage à la princesse suédoise et épouse du roi des Belges, à condition que ses produits soient d’une qualité irréprochable.
C'est en 1935 que Fernande Gobet ouvre la chocolaterie A La Reine Astrid en hommage à la Reine Astrid. L’autorisation lui est donnée par la Cour Belge à la seule condition que les produits soient faits dans le respect des valeurs chocolatées belges. Une fois que Fernande Gobet a obtenu l’autorisation de créer la chocolaterie A La Reine Astrid, elle s’est engagée à fabriquer du chocolat dans le respect des valeurs belges.
En 1998, sous la conduite de Geneviève Salmon la nouvelle propriétaire, A La Reine Astrid garde son succès et joue la carte de la modernité. À l’approche de Pâques, l’effervescence bat son plein. Lapins, œufs, poules et cloches en chocolat se déclinent dans des créations aussi élégantes qu’originales.
À la Reine Astrid, Maison d'exception fondée en 1935, incarne le savoir-faire artisanal, tout en portant haut les valeurs de qualité et d'éthique. Dans un monde où l’artisanat local retrouve toute son importance, À la Reine Astrid incarne à merveille l’alliance du chic et de la qualité. Son rayonnement dépasse même largement les frontières locales.
Les créations sont des chocolats purs de la fève à la tablette. Pour la fabrication de ses chocolats, la maison opte pour un mélange délicat d’ingrédients minutieusement sélectionnés et un assemblage subtil et tendre pour des moments uniques.
Maître artisan en Ile-de-France, Christophe Bertrand fabrique ses propres chocolats pures origines à partir de fèves de cacao fermentées. « 120 degrés » indique le thermostat. Les flammes du brûleur chauffent la cuve rotative bruyante où roulent les fèves. Après 12 minutes, elles déboulent par centaines sur la grille du refroidisseur : « J’adore cette odeur quand les graines de cacao sortent du torréfacteur ! L’objectif de la torréfaction est de développer les notes brunes, d’amande, de noisette, de café », ne se lasse pas de se réjouir le chocolatier Christophe Bertrand.
Voici les étapes clés de la fabrication du chocolat :
Dans la conche, le grué de cacao frotté contre les cylindres en pierre devient peu à peu une pâte. Une fois débarrassé des peaux et broyé, peser le cacao et déterminer la proportion de sucre. Verser progressivement le grué dans la conche qui va monter doucement en température par frottements des cylindres de pierre. Attendre que la pâte se forme, et rajouter peu à peu du grué. Laisser tourner minimum 24h, puis incorporer le sucre. Continuer le conchage quelques heures puis vider le chocolat sur un tamis pour filtrer les derniers grains de sucre. Enfin, mouler les tablettes.
La marque a par ailleurs choisi une démarche éco-responsable pour la fabrication de ses chocolats. En effet, A La Reine Astrid travaille avec des micro-plantations dont les fèves de cacao sont traçables. Elle travaille en étroite collaboration avec les cultivateurs Haïtiens afin de produire un chocolat de qualité supérieur et respectueux des valeurs éthiques.
« Avec le conseil départemental des Hauts-de-Seine, nous accompagnons depuis dix ans la filière cacao d’Haïti à s’organiser en coopératives de petits paysans (FECCANO). Plutôt que vendre leurs graines à 70 ct/kilo aux industriels américains, ils fermentent les fèves de variétés trinitario et criollo aujourd’hui certifiées équitables et bio. C’est mon chocolat de cœur. Je le reconnaitrais parmi mille.
Lors d'une visite, guidés par Nicolas, le chef du laboratoire de chocolaterie, les participants ont exploré les divers espaces de la chocolaterie, de l’atelier à l’espace de vente. La visite de l’atelier a débuté par la présentation des sacs de cacao, où les jeunes ont pu déguster des fèves de cacao crues. Nicolas a ensuite partagé l’histoire fascinante du chocolat et expliqué les différentes étapes de sa fabrication. Les jeunes ont pu découvrir les machines utilisées et ont même eu l’opportunité de fabriquer leurs propres sucettes en chocolat, en utilisant des moules de diverses formes et en choisissant entre chocolat blanc, au lait, ou noir.
Lorsqu’un élève a demandé à Nicolas s’il lui arrivait de goûter ses créations, le chef d’atelier a répondu avec un sourire : « Bien sûr, pour goûter la recette et par gourmandise !
Ouvertures: Toute l'année le mardi, mercredi, jeudi et vendredi de 9h à 19h. Le lundi et samedi de 10h à 13h et de 13h30 à 19h. De 10h00 à 13h00 et de 14h00 à 19h00.
Adresse: Savigny-sur-Orge, Essonne.
A La Reine Astrid propose une large gamme de chocolats et de gourmandises, incluant des assortiments de chocolats noirs et au lait, des orangettes, des mendiants, des tablettes bio et des spécialités comme les fèves de cacao enrobées de chocolat noir.
| Catégorie | Produit | Description |
|---|---|---|
| Assortiments | Chocolats Noir & Lait | Ganaches et pralinés enrobés de Chocolat (18 à 90 chocolats) |
| Gourmandises | Orangettes Chocolat Noir | Ecorces d'Orange de Calabre |
| Spécialité | Fèves de Cacao Chocolat Noir | Fèves du Pérou, enrobées de Cacao en poudre |
| Tablettes Bio | Chocolat Noir 75% Haïti Bio | Notes boisées & chyprées, Fèves Trinitario |
Nicolas Morin est le nouveau maître chocolatier de la maison A La Reine Astrid. Il se lance dans le monde de la chocolaterie par gourmandise. Après une formation de pâtissier chocolatier, il travaille au côté de grand nom de la chocolaterie telle que la Maison du Chocolat. Il obtiendra la médaille de bronze à la Coupe de France des Jeunes Chocolatiers Confiseurs. Pour lui le chocolat est avant tout un trésor dont il se sert pour mettre en œuvre sa passion et son imagination.
Nicolas Morin a rejoint la Reine Astrid en 2016. Passionné et gourmand, il commence sa formation de Pâtissier Chocolatier au lycée hôtelier d’Etiolles avant de se spécialiser dans le chocolat et la confiserie. Aux yeux de ce jeune perfectionniste, qui veut avant tout revenir à un travail authentique de la matière, le chocolat est « une source de plaisir et de bonheur simple ». Il partage aujourd’hui sa passion et ses créations avec les clients de la Reine Astrid !
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