La Recette Authentique des Pâtes à la Carbonara : Un Voyage Culinaire en Italie

Les pâtes à la carbonara, ou "Pasta alla Carbonara" en italien, sont un plat emblématique de la cuisine italienne. La sauce carbonara est régulièrement au cœur des débats, avec des questions telles que : doit-on la réaliser avec ou sans crème ? Doit-on mettre des lardons ou de la pancetta ? Avec ou sans eau de cuisson ? Cet article vous dévoile la recette traditionnelle pour un résultat savoureux et authentique.

Il existe plusieurs récits relatant l’origine de ces pâtes. Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.

La recette des pâtes à la carbonara de Mahéva Angelmann

Mahéva Angelmann, propriétaire et cuisinière de la célèbre pizzeria La Bonne Mère à Marseille, a partagé sa version des pâtes à la carbonara, une recette qu'elle a découverte lors de ses voyages à Rome. Pour elle, les bonnes pastas réunissent toujours les amoureux de cuisine italienne.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

• 200 g de pâtes (spaghettis, bucatinis, paccheris ou maccheronis)
• 130 g de guanciale (joue de porc), coupée en morceaux
• 2 jaunes d’œuf
• 1 œuf entier
• 60 g de pecorino romano râpé
• 45 g de parmesan
• 7 g de poivre noir pilonné
• Zeste d’½ citron non traité

Préparation :

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes selon les instructions de l’emballage jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
2. Pendant ce temps, préparez la sauce carbonara. Dans une poêle, faites revenir le poivre pilé, puis réservez-le.
3. Dans la même poêle, faites revenir la guanciale à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Retirez la poêle du feu et réservez quelques morceaux de guanciale sur le papier Sopalin pour le dressage final des assiettes. Couper le guanciale en allumettes de 2 mm d’épaisseur.
4. Dans un bol, battez les jaunes d’œuf et l’œuf entier avec le pecorino romano râpé, le parmesan et le poivre noir pilé. Assurez-vous que le mélange soit bien homogène.
5. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les - à la pince et non à la passoire, comme en Italie - en réservant une louche d’eau de cuisson.
6. Ajoutez les pâtes égouttées dans la poêle et la guanciale et mélangez bien pour les enrober de graisse de cuisson.
7. Retirez la poêle du feu et ajoutez immédiatement le mélange d’œufs et de fromage aux pâtes chaudes. Mélangez rapidement pour enrober les pâtes de la sauce. Assurez-vous de le faire hors du feu pour éviter que les œufs ne cuisent trop et ne deviennent des œufs brouillés.
8. Ajoutez une petite louche d’eau de cuisson et mélangez bien pour que la sauce soit bien homogène. Rajoutez un peu d’eau de cuisson si besoin.
9. Servez immédiatement avec un peu de guanciale sur le côté de l’assiette pour décorer. Parsemer le 1/3 de fromage restant sur le plat.

Les secrets d'une carbonara réussie

Sachez tout d’abord que la recette de la carbonara que nous connaissons populairement en France est fausse. Et oui, le lard et la crème fraîche sont en effet des ajouts ultérieurs qui n’ont pas leur place dans la version traditionnelle de cette délicieuse recette italienne !

Le choix des ingrédients :

• Le guanciale : La recette de pâte carbonara italienne se prépare traditionnellement avec du guanciale. Il s’agit de viande séchée issue des joues ou bajoues du cochon. C’est un morceau plus noble que le lard ou le bacon, avec un goût plus délicat et des saveurs uniques.
• Les œufs : Des œufs bien frais de qualité sont essentiels. Le mélange œufs entiers et jaunes d’œufs permet d’obtenir une sauce plus fluide.
• Le fromage : Utilisez du pecorino romano râpé pour un goût authentique.

N’oubliez pas que pour réussir vos pâtes à la carbonara, il faut aussi miser sur des pâtes de qualité et surtout : ne pas trop les cuire.

Alternatives et variantes

Si vous réalisez des pâtes à la carbonara “à la française”, le choix de la crème est primordial ! En effet, ingrédient phare de cette recette, elle ne doit pas être choisie au hasard. Il est recommandé d’opter pour une crème fraîche épaisse, qui saura apporter une texture onctueuse et douce à votre mets. Vous pouvez également miser sur une crème fraîche liquide entière, 30% de matière grasse, pour réaliser votre sauce.

Plusieurs types de pâtes peuvent sublimer cette sauce. Si beaucoup misent sur tous les types de pâtes longues, ce n’est pas vraiment le cas ! Facile à réaliser et délicieuse, cette recette de sauce carbonara italienne se marie à merveille avec des tagliatelles ou des spaghettis.

N’hésitez pas à accompagner ce plat familial d'une salade verte, pour une assiette équilibrée, mais toujours gourmande.

Tableau récapitulatif des ingrédients et étapes clés

tags: #sauce #carbonara #recette

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