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Saviez-vous que la cuisine française compte cinq sauces de bases, appelées les « sauces mères » ? Elles sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et servent de base à de nombreuses autres sauces très appréciées. Il existe exactement 5 sauces de base qui servent de base à de nombreux plats. Elles sont donc affectueusement appelées sauces mères et font partie intégrante de la cuisine européenne classique.
Selon cette classification, il existe 5 sauces mères, également appelées grandes sauces ou sauces de tête. Il s’agit de préparations de base utilisées comme point de départ pour réaliser de nombreuses autres sauces dérivées, dites aussi sauces secondaires ou petites sauces.
On compte parmi elles la sauce béchamel, le velouté, la sauce hollandaise, la sauce tomate et la sauce espagnole. Ne vous laissez pas impressionner par le nom de ces sauces classiques, comme le velouté: nul besoin d’être un chef pour les préparer.
En France, la sauce n’est pas un simple accompagnement : c’est une signature, une tradition, un art. Elle sublime une viande, transforme un légume, donne du corps à un poisson. Codifiées, raffinées, parfois inventées par les plus grands chefs, les sauces sont l’un des piliers de la gastronomie française.
Les cinq sauces mères. Vénérées par les légendes culinaires, chuchotées à voix basse dans les grandes cuisines et souvent déconcertantes pour le cuisinier amateur. Mais n'ayez crainte ! La clé de ces cinq sauces maternelles françaises réside dans l'humble roux. Mélange de beurre et de farine cuits ensemble, il sert d'agent épaississant et de base aromatique pour chaque sauce.
Ces sauces françaises sont utilisées et connues dans le monde entier. Mais au-delà des frontières culinaires de la France, il est possible de trouver d'autres sauces traditionnelles qui enveloppent les plats appartenant à d’autres traditions culinaires.
La sauce teryaki est l’un des condiments les plus utilisés dans la cuisine japonaise. La sauce barbecue est née aux États Unis au début du XXe siècle. La sauce satay, avec son goût aigre doux, est typique des les cuisines des pays du Sud-Est asiatique, dont elle accompagne quelques plats traditionnels. La sauce Cumberland, originaire de Grande-Bretagne, fut crée en l’honneur du prince William Augustus, duc de Cumberland.
Dans ce guide, nous vous présenterons les cinq "sauces mères" fondamentales : béchamel, velouté, hollandaise, sauce tomate et espagnole. Ne vous laissez pas intimider par leur nom français ! Avec des techniques simples et un peu de pratique, ces sauces sont étonnamment accessibles.
Si la maîtrise des cinq sauces mères est une compétence précieuse, la véritable magie réside dans leurs variations. Chaque sauce peut être agrémentée d'herbes, d'épices et d'autres ingrédients pour créer un kaléidoscope de saveurs.
Maîtriser les sauces, c’est comprendre l’âme de la cuisine française. Elles transforment un plat simple en un mets raffiné, elles racontent une histoire, un terroir, un savoir-faire.
Passons en revue chacune de ces sauces en détail :
La béchamel est une sauce blanche douce et onctueuse, souvent utilisée pour les gratins, lasagnes, croque-monsieur ou légumes farcis. La sauce Béchamel est préparée à base de trois ingrédients principaux : lait, farine et beurre. Elle est réalisée en épaississant du lait chaud avec un roux blanc et peut être aromatisée avec de la noix de muscade ou d’autres épices, selon les préférences de chacun.
Onctueuse et nappante, sa consistance peut être ajustée pour être plus ou moins épaisse. C’est probablement la plus connue. Dans la cuisine française, elle accompagne classiquement les œufs, le poisson, les pâtes ou la volaille cuite à la vapeur et est généralement parfumée à la noix de muscade, au laurier, à l'oignon blanc ou au clou de girofle.
Base de la sauce mornay, de la soubise, de la sauce au fromage, de la sauce moutarde, la béchamel est plus communément appelée sauce à la crème ou au fromage. Une simple béchamel peut se transformer en sauce Mornay au fromage.
La sauce béchamel est l’une des sauces de base classiques les plus connues de la cuisine française. Elle a été inventée au 17ème siècle par François Louis Caiau, le chef du roi Louis XIV de France, et tire son nom du marquis Louis de Béchamel, ministre des finances du roi. La sauce béchamel est rapidement devenue le standard de la cuisine française et reste aujourd’hui une base importante pour de nombreuses sauces et plats. La préparation de la sauce béchamel est relativement simple. Cependant, assurez-vous que les ingrédients sont bien mélangés pour obtenir une consistance lisse et homogène.
Conseils pour une sauce béchamel parfaite : si la sauce est trop épaisse, diluer avec un peu de lait ou d’eau ; si elle est trop liquide, épaississez-la avec de la farine ou de l’amidon ou laissez-la mijoter plus longtemps.
Voici une recette de base pour préparer la béchamel :
Très simple à préparer, le velouté est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. C'est une sauce polyvalente, souvent servie avec du poisson, des légumes cuits à la vapeur ou des pâtes. Elle constitue la base de nombreuses autres sauces, telles que la sauce au vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande.
La sauce veloutée est réalisée avec 3 simples ingrédients : beurre, farine blanche et fond blanc. Sa préparation ressemble à celle de la sauce béchamel, mais le velouté se fait à partir d’un roux où le fond blanc remplace le lait.
Plus légère que la béchamel, cette sauce est le partenaire idéal des saveurs délicates.
La sauce velouté ou sauce velours est née au 18ème siècle par le chef français François Louis Vatel et est un dérivé de la sauce béchamel. Contrairement à cela, cependant, une sauce velouté ne se compose pas de lait, mais d’un bouillon clair de viande, de poisson ou de légumes.
Conseils pour une sauce velouté parfait : Remuez la sauce de base lentement et uniformément pour éviter qu’elle ne brûle ou qu’elle ne forme des grumeaux.
La sauce suprême est une sauce veloutée réduite avec de la crème fraîche et montée au beurre. Une touche d'estragon transforme le velouté en une sauce verte vibrante.
Voici une recette de base pour préparer le velouté :
La sauce tomate est l’une des sauces rouges de base. Elle est réalisée à partir de tomates de qualité, cuites dans une une garniture de légumes aromatiques, avec un ajout d’eau ou de fond de viande. Vibrante et polyvalente, cette sauce est un aliment de base dans les cuisines du monde entier.
La sauce tomate est arrivée en France par le biais des Italiens, en même temps que de nombreuses autres techniques et recettes. Traditionnellement, la sauce tomate à la française est épaissie à l’aide d’un roux, tandis que la version italienne s’obtient par réduction. C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse.
Elle fait également partie des sauces de base : l’histoire de la sauce tomate, aussi appelée sauce marinara, remonte au XVIe siècle. Cette sauce de base a probablement été inventée à Naples et s’est finalement répandue dans toute l’Europe à partir du 18ème siècle. Aujourd’hui, il existe d’innombrables variantes de sauce tomate, des recettes simples et classiques comme des versions gastronomiques complexes.
La préparation d’une sauce tomate est simple, mais nécessite beaucoup de découpe fine. Marquer les tomates d’une croix et les blanchir à l’eau chaude. Retirez maintenant la peau, coupez les tomates en deux et retirez les graines. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les oignons. Placer les tomates en dés dans la casserole et assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et du sucre. Porter la sauce à ébullition à feu doux. Laisser mijoter la sauce de base environ 30 minutes.
Conseils pour une sauce tomate parfaite : Pour une note de tomate plus intense, ajoutez une autre petite boîte de concentré de tomate.
Voici une recette de base pour préparer la sauce tomate :
La sauce espagnole est une sauce brune constituée de mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri), de coulis de tomate, d’herbes et de fond de bœuf. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge.
La sauce espagnole, également appelée sauce brune, est une sauce réalisée à base d’un roux brun ou fond de cuisson, auquel on ajoute de la tomate et un mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier. Riche et profondément savoureuse, l'espagnole est l'épine dorsale des plats copieux.
Cette sauce est traditionnellement épaissie à l’aide d’un roux brun, au goût riche et caractéristique de noisettes.
La sauce espagnole remonte au 18ème siècle et est devenue populaire en France sous le règne du roi Louis XIV. Le nom “Espagnole” dérive de l’origine espagnole du concentré de tomate, qui est un ingrédient important de la sauce. Prenez votre temps pour préparer la sauce espagnole afin que cette sauce de base puisse développer son intensité gustative.
Conseils pour une sauce espagnole parfaite : Utilisez des herbes fraîches telles que le thym, les feuilles de laurier et le persil ou même du vin ou du xérès pour donner plus de saveur à la sauce de base.
Voici une recette de base pour préparer la sauce espagnole :
La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française que l’on retrouve dans les œufs Bénédicte et les sauces béarnaise, dijonnaise ou maltaise. Riche en beurre, acidulée et gourmande, la sauce hollandaise peut se révéler délicate à préparer car elle a tendance à tourner facilement.
Acidulée, gourmande et onctueuse, elle est traditionnellement utilisée pour napper les œufs Bénédicte, mais elle accompagne également les fruits de mer et les légumes. Luxueuse et décadente, cette sauce est un véritable test de compétence. Imaginez des œufs Bénédicte, une hollandaise crémeuse sur des asperges ou un thermidor de homard décadent.
Elle a été mentionnée pour la première fois au 17ème siècle. Cependant, l’origine de cette sauce de base est contestée, revendiquée tant par la France que par la Hollande. Certaines sources suggèrent que cette sauce hollandaise a été apportée en France par des immigrants hollandais. Quelle que soit son origine, la sauce hollandaise est une sauce populaire dans la cuisine française et internationale depuis des siècles. Elle se caractérise par une consistance veloutée et un goût riche.
La préparation d’une sauce hollandaise demande beaucoup d’attention et de patience. Sinon, vous risquez de ne pas faire coaguler la sauce ou de la faire trop cuire.
Conseils pour une sauce hollandaise parfaite : Utilisez des œufs frais à température ambiante. Utilisez un bain-marie pour éviter de déborder ou de brûler.
La sauce béarnaise est une sauce émulsifiée et chaude, dérivée de la sauce hollandaise, réalisée de beurre clarifié, jaune d'œuf, échalote, estragon et cerfeuil.
Voici une recette de base pour préparer la sauce hollandaise :
| Sauce Mère | Ingrédients Principaux | Sauces Dérivées | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Béchamel | Lait, farine, beurre | Mornay, Soubise, Fromage, Moutarde | Gratins, lasagnes, œufs, poisson, pâtes |
| Velouté | Fond blanc (volaille, poisson, veau), farine, beurre | Vin blanc, Suprême, Normande, Allemande | Volailles, poissons, légumes, pâtes |
| Tomate | Tomates, oignon, ail, huile d'olive | Provençale, Portugaise, Napolitaine | Pâtes, viandes, poissons, plats méditerranéens |
| Espagnole | Fond brun, mirepoix, concentré de tomate | Chasseur, Bordelaise, Poivrade, Demi-glace | Viandes rouges, gibiers, plats mijotés |
| Hollandaise | Jaunes d'œufs, beurre, jus de citron | Béarnaise, Dijonnaise, Maltaise | Œufs Bénédicte, poissons pochés, asperges |
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