Les 13 Desserts de Provence : Origine et Définition d'une Tradition Gourmande

Au cœur des traditions provençales de fin d’année se trouve la confection de treize desserts authentiques qui viendront agrémenter les agapes de Noël. Ces desserts partagés à la fin du dîner de Noël en Provence et après la messe de minuit selon la tradition, sont aussi appelés calenos.

Symboliques, généreux et gourmands, les 13 desserts sont indissociables du Noël provençal. Exportée au fil du temps par les mobilités et les échanges, cette coutume est aujourd’hui perpétuée dans de nombreux foyers à travers la France. Retour aux origines de cette tradition… gourmande !

Un Voyage dans le Temps

La mention de nombreux desserts servis à Noël apparaît dès 1683 dans les écrits du père François Marchetti, curé de Marseille. À cette époque, proposer une abondance de douceurs symbolisait la prospérité et la générosité des familles. En revanche, la référence précise aux 13 desserts n’apparaît qu’au début du XXᵉ siècle.

Mais le chiffre de 13 est beaucoup plus récent puisqu’il remonte au début du 20ème siècle. En réalité, le chiffre treize vient sur l’usage ancien des trois nappes blanches qui recouvraient la table sur laquelle étaient disposés treize pains. Que l’origine se situe au début du 20ème siècle ou plus anciennement dès le 17ème siècle, il n’en demeure pas moins que vous trouverez dans un grand nombre de familles provençales à Noël ces fameux treize desserts.

Le chiffre 13 fait alors écho aux 12 apôtres réunis autour de Jésus lors de la Cène. Cette tradition met avant tout en avant le partage, valeur essentielle de la période de Noël. Les desserts sont traditionnellement disposés sur une table recouverte de trois nappes blanches, accompagnées de trois bougies, symboles de la Sainte Trinité.

C’est à la fin du gros souper, composé principalement de poissons, que les Provençaux se rendaient à la messe de minuit. La descente des bergers, mêlée aux chants provençaux, donnait alors vie aux célèbres pastorales. De retour à la maison, toute la famille se réunissait autour des 13 desserts. Une tradition qui perdure encore aujourd’hui !

Les 13 desserts étaient traditionnellement dégustés après la messe de minuit. Attention : la tradition veut que l’on goûte à chacun d’eux ! Un petit conseil : découpez de petites portions et partagez-les avec vos voisins, c’est meilleur pour la convivialité… et pour être surs d'arriver au bout !

Quels sont les 13 desserts de Noël ?

La liste varie selon les régions et les habitudes familiales. Il n’existe pas de version unique et figée, mais un socle commun demeure :

Les Incontournables

• La pompe à huile: entre le pain et la brioche, elle est réalisée à base d’huile d’olive, de fleur d’oranger, de cassonade et de farine. Elle symbolise la rupture du pain. Traditionnellement, elle est offerte par le Pistachier, personnage typique de la crèche provençale. La pompe à l’huile en est l’élément primordial. Elle tire son nom de la tradition en Provence de verser de la farine pour pomper l’huile d’olive au fond des cuves à huile. On rajoutait alors un peu de sucre et la pâte était étalée et cuite.
• Les mendiants: quatre fruits secs : amandes, figues sèches, noisettes ou noix et raisins secs, représentant les ordres monastiques. Les treize desserts de Noël en Provence sont liés à la religion catholique, chacun portant une signification particulière.
• Le nougat: généralement décliné en trois versions :
  • blanc, symbole du bien,
  • noir, symbole du mal, et
  • rouge.
  Le nougat blanc est souvent garni de noisettes, le noir de miel et d’amandes, et le rouge de pistaches et d’arômes de rose. Nougat aux amandes et pistaches, une délicieuse friandise maison ! Ce nougat, plutôt facile à réaliser, est très généreux en amandes, croquant et pas dur du tout comme on pourrait le craindre. Un des treize dessert de Noël.
• Les dattes: elles symbolisent les présents offerts par les Rois mages venus d’Orient.

Nous arrivons ainsi à neuf desserts, composant le socle traditionnel.

Les Variantes Régionales

Selon les goûts et les territoires, les éléments suivants peuvent varier. En Provence, nous complétons généralement avec :

• Les calissons, spécialité provençale à base d’amandes et d’écorces d’oranges confites, recouverts d’un glaçage. Ils peuvent être remplacés par de la pâte de coing, des pâtes de fruits ou des papillotes. Les pâtes de coing, une super idée de petites friandises faites maison à offrir pour les fêtes de fin d’année comme cadeau gourmand ! C’est délicieux et très facile à faire. Il faut par contre avoir un peu de temps devant soi pour remuer le doux mélange qui deviendra votre pâte de coing. Mais le résultat en vaut la peine !
• Des fruits de saison : oranges, clémentines, pommes, poires ou raisins tardifs.
• Un fruit exotique, comme l’ananas ou la mangue, ou encore une pâte de coing.
• Enfin, le treizième dessert est traditionnellement un melon d’eau, appelé verdaù, qui se conserve plusieurs jours.

Il semble que l’origine des 13 desserts provienne de Marseille.

Mais au-delà des mets, l’essentiel de ces fêtes reste le plaisir de partager ce repas de Noël entourés de nos proches, en famille ou entre amis.

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