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La pasta et les Italiens, c’est une grande et longue histoire d’amour depuis des milliers d’années. D’abord de manière discrète jusqu’à devenir une passion profonde, ancrée de manière transversale chez toute la population.
C’est le pays au monde qui en consomme le plus et lui voue un véritable culte… parfaitement ludique et gourmand. Après, les pâtes ont le grand atout, de part leur côté neutre mais aussi leurs très nombreux formats, d’être une page blanche qui laisse libre cour à votre imagination et à votre plaisir gustatif. À vous d’interpréter et de vous amuser ensuite.
Il existe entre 200 et 300 formats de pâtes (bon certains se ressemblent avec différents noms hein) des tout petits petits pour les soupes ou bouillon jusqu’à des très grands à farcir. Il y a les pâtes sèches de blé dur (les plus courantes, celles qu’on achète partout) et les pâtes fraîches à l’œuf ou pas (qui sont généralement maison).
Nous commençons aujourd’hui avec quinze recettes de pasta vraiment italiennes, avec le bon format, la bonne sauce et les origines régionales (qui finalement sont le vrai ancrage des italiens).
Après les arancinis d’il y a quelques mois, j’avais envie de me faire un bon plat de Pâtes carbonara, mais pas n’importe lesquelles, les vraies! Parce que oui, nous français, avons la mauvaise habitude de manger des pâtes carbonara avec un ingrédient qui ne devrait pas être présent : j’ai nommé la crème.
Je te rassure tout de suite, j’ai toujours fait mes pâtes carbonara avec de la crème -et même des oignons- (ouh la mauvaise blogueuse culinaire, mouahaha !). En principe c’est M. Rabat-Joie qui les prépare et lui aussi utilise de la crème (lui est impardonnable vu que sa maman est italienne, mais chuuut !).
J’ai eu un déclic en regardant la recette de François-Régis Gaudry, jme suis dit qu’en 2021 il était inconcevable de continuer dans cette lancée. Qu’il fallait faire preuve d’un peu de professionnalisme nom d’un chien (j’ai de grandes ambitions t’as vu ?!). Bon, j’ai pas suivi scrupuleusement la recette non plus, faut pas déconner ! Mais j’ai quand même bien écouté les conseils d’Alessandra Pierini en optant pour des ingrédients faciles à trouver.
Ce plat, bien que d’une apparente simplicité, nécessite de -très- bons ingrédients pour être transportés en Italie. Car c’est bien de la qualité du fromage et de la salaison, que dépend le résultat dans l’assiette.
Pour le fromage, dans la recette originale, il fallait utiliser du pecorino. Bien qu’assez simple à trouver, je lui ai préféré le parmesan que j’ai toujours dans mon frigo. Quant à la pancetta que j’ai choisi ici, elle est de loin infiniment plus facile à se procurer que le guanciale (il s’agit d’une charcuterie issue de la joue et bajoue du cochon).
Car c’est bien avec du guanciale que sont faites les pâtes carbonara italiennes. Donc si tu as la chance d’avoir une épicerie italienne à côté de chez toi, n’hésite pas à tester. Malgré ces petites modifications, je crois bien avoir mangé le meilleur plat de pâtes de toute ma vie (vazy comme elle se lance des fleurs l’autre).
Et pourtant avec un nombre très limité d’ingrédients : des pâtes, du fromage, des œufs, de la charcuterie et du poivre. Et c’est tout ! La pancetta grillée apporte une saveur de fou aux pâtes, et la sauce à base de parmesan et d’œufs est hyper crémeuse et enrobante. Ce plat minute est tout ce qu’il y a de plus savoureux.
Pour les pâtes, j’ai opté pour des bucatinis, ces gros spaghettis qui apportent un peu plus de mâche au plat. Je ne peux que te conseiller également de prendre des pâtes de bonne qualité (on oublie les pâtes cuites en 3 minutes hein ^^). Si elle sont trafilata al bronzo c’est encore mieux, car ce sont des pâtes qui sont façonnées avec un moule en bronze, qui sont plus rugueuses et qui accrochent donc mieux la sauce.
Enfin, dernier élément et non des moindres : le poivre ! Ne pas avoir peur d’avoir « la main lourde », c’est ce qui emmène le plat dans une autre dimension.
Voilà, je crois que je vais me taire, ahaha ! Tu verras, ça sera plus rapide de cuisiner que de lire ce pavé.
Faire bouillir dans une casserole un grand volume d'eau. Inutile de saler, la pancetta et le parmesan le sont assez je trouve ! Plonger les pâtes dans l'eau et faire cuire 9-10 minutes en fonction du type de pâtes (le mieux c'est de suivre le temps de cuisson indiqué sur le paquet).
Pendant ce temps, couper la pancetta en gros lardons d'1cm de côté. Faire griller la pancetta dans une poêle, sans ajout de matière grasse. Au bout de 2-3 minutes sur feu vif, retirer la quasi totalité du gras de la poêle, en en laissant tout de même l'équivalent d'une cuillère à soupe. Réserver.
Dans un bol, mélanger l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le parmesan râpé. Poivrer trsè (très)s généreusement, le poivre apporte de la "fraicheur" au plat.
En fin de cuisson des pâtes, réchauffer la pancetta sur feu doux. Egoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson dans un bol.
Verser les pâtes dans la poêle avec la pancetta (feu éteint), puis ajouter le mélange oeufs+parmesan en mélangeant rapidement. Attention à ce que les oeufs ne cuisent pas trop vite au risque d'avoir des oeufs brouillés ! Ajouter petit à petit un peu d'eau de cuisson des pâtes jusqu'à obtenir une sauce crémeuse.
C'est prêt !
Il est intéressant de signaler que la vraie recette de spaghetti à la carbonara ne contient pas de crème fraîche. Cet ajout vient plutôt de la version française de ces pasta italiennes.
Galbani vous livre les secrets de la vraie recette des spaghetti à la carbonara et au Parmesan, dans une préparation aussi facile que délicieuse à réaliser. N’oubliez pas que cette recette de spaghetti à la carbonara et au Parmesan nécessite une cuisson douce pour ne pas brûler la sauce. Ajoutez une louche d’eau de cuisson des pâtes et remuez énergiquement pour rendre le mélange homogène.
Quand vous avez fini de cuire les spaghetti, égouttez-les dans une passoire, en recueillant l'eau de cuisson dans un récipient. Cette étape de la préparation est particulièrement importante si vous voulez obtenir une recette de “pasta alla carbonara” à l’italienne. Gardez bien une louche d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter. Disposez les spaghetti dans les assiettes.
Les spaghetti à la carbonara et au Parmesan font partie des plats faciles et rapides à cuisiner. Ils se réussissent sans difficulté, à condition de maîtriser la cuisson des pâtes et de la sauce.
Voici les secrets de Galbani :
Pour relever un peu plus votre plat de , ajoutez à votre sauce carbonara un oignon coupé en dés et rissolé.
Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi utiliser de la coppa poivrée coupée en petits morceaux pour apporter de l’originalité à vos spaghetti à la carbonara. Cette base peut également être remplacée par du bacon ou des lardons, si vous cuisinez pour des ados.
En cas de public difficile, il est possible de transgresser les règles et d’ajouter de la crème fraîche à leurs assiettes. L’avantage de celle-ci, est qu’elle viendra délayer la forte saveur des jaunes d’œufs, de quoi satisfaire les palais de vos plus jeunes convives.
Une variante de cette recette de spaghetti à la carbonara consiste à rajouter une généreuse cuillère de Ricotta Galbani pour apporter un côté crémeux à la préparation. Ce fromage italien sera d’autant plus délicieux si vous le dégustez avec un filet mignon de bœuf ou de veau, cuit à point.
Ce fromage italien sera d’autant plus délicieux si vous le dégustez avec un filet mignon de bœuf ou de veau, cuit à point. Testez par vous-même en réalisant la recette complète de macaroni à la carbonara & Ricotta Galbani.
Cette variante crémeuse fonctionne également avec le Mascarpone Galbani. Mais attention aux calories si vous surveillez votre alimentation, puisqu’il s’agit d’un fromage succulent et particulièrement gras.
Choisissez les pâtes que vous préférez pour accompagner la sauce carbonara. Retenez toutefois que les pâtes longues seront meilleures pour accrocher la sauce que les pâtes courtes. Spaghetti, tagliatelle ou linguine seront plus adaptées que les macaroni ou farfalle pour se marier avec le crémeux de la carbonara.
Pour sublimer votre préparation, vous pouvez râper le fromage de votre choix, comme du parmesan. La force de ce fromage persillé italien s’accorde à merveille avec l’amertume de la sauce aux jaunes d’œufs et les saveurs salées de la charcuterie grillée. Vous pouvez aussi l’utiliser lors du dressage, simplement émietté sur le dessus de chaque assiette.
Servez-vous des blancs d’œufs qu’il vous reste pour réaliser de délicieuses meringues que vous proposerez en dessert, accompagnées de quelques fruits frais de saison ou avec une boule de glace, pour les plus gourmands.
Apprenez à cuisiner les véritables spaghetti à la bolognaise et les véritables lasagnes comme en Italie. Retrouvez également nos astuces en vidéo pas à pas et en français, pour réussir vos plats italiens maison à coup sûr !
Par exemple, la sauce bolognaise vient de Bologne (hi hi) donc du Nord, donc dans une région qui est le règne des pâtes fraîches à l’œuf.
La recette et la vidéo pas à pas des lasagnes à la bolognaise comme en Italie. La recette italienne des pâtes au pesto tout maison. La recette des pâtes (orecchiette) aux brocoli comme en Italie.
Comment réaliser des lasagnes à la bolognaise ? Comment réaliser des pâtes à la carbonara ?
Avec de bonnes pâtes ... Vous avez donc le choix entre des torsades, des penne ou des tagliatelles (ou comme dirait mon fils des tire-bouchons, des pâtes en tuyau ou des fils de l'électricité ... Bon ok les torsades sont dans un sachet de fusilli!
Pâtes à la carbonara
Simone Zanoni, chef étoilé du restaurant Le George, à Paris, sait comment se mettre en condition pour franchir la ligne d'arrivée. Nous lui avons soumis les recommandations nutritionnelles de l'Insep avant un marathon pour créer une recette de pâtes vraiment savoureuse.
Voici sa recette de spaghettis au ragù blanc de poulet, romarin et sauge (par « ragù », il faut entendre sauce mijotée en italien et non pas « ragoût »).
Pour 1 personne - Temps de préparation : 15 min
Au couteau ou dans un hachoir, réduisez-en tout petits dés la carotte, le céleri et le poulet. Versez l'huile d'olive dans une poêle. Sur feu doux, faites revenir la carotte et le céleri. « Si vous n'êtes pas sujet aux désagréments digestifs avec l'oignon, ajoutez-en un demi finement haché pour encore plus de goût », recommande Simone Zanoni.
Ajoutez généreusement du poivre et une pincée de sel. « Placez le couvercle pour maintenir l'humidité des légumes et garder du jus ! ».
Quand la garniture est translucide et fondante, montez un peu la puissance du feu et ajoutez le poulet. Mélangez bien tout en saisissant la volaille.
Versez le vin blanc. « Si vous ne voulez aucun alcool dans la recette, remplacez par une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc pour donner du pep's à la sauce ». On attend que le vin se soit complètement évaporé.
Ajoutez le bouillon de volaille. Laissez mijoter sur feu doux pendant 5 min. Ciselez les brins de romarin et les feuilles de sauge. Ajoutez les herbes dans la sauce et poursuivez la cuisson avec le couvercle. « N'hésitez pas à congeler cette garniture mijotée pour en avoir sous la main, gagner du temps la prochaine fois et n'avoir que les pâtes à cuire ».
Mettez à bouillir l'eau des pâtes et plongez les spaghettis. « Pour une cuisson al dente, enlevez toujours 2 min par rapport à ce qui est indiqué sur l'emballage. Et pour une recette de pâtes en sauce comme celle-ci, vous enlevez encore un tiers. Là, on cuit les spaghettis pendant 5 min ».
Ajoutez les spaghettis dans la sauce et terminez la cuisson dans la poêle, toujours avec le couvercle.
Quand je débarque à l’improviste chez ma mère (polonaise), elle me fait toujours à manger ces pâtes (polonaises). Je ne m’en plains pas, parce qu’avec une noix de beurre et des oignons revenus à la poêle, c’est super bon à chaque fois.
Les kluski kładzione (« nouilles posées » en polonais) c’est une recette super simple de pâtes aux œufs, très similaire aux spaetzle/spätzle qu’on trouve en Alsace ou en Allemagne. Il y a quand même quelques petites différences, la principale étant que ces pâtes sont plus grosses, et au lieu de les faire tomber dans l’eau, on les « pose » avec une cuillère.
Il existe aussi en Pologne une version qu’on fait tomber directement dans un bouillon ou de la soupe et qui s’appelle « kluski lane » (« nouilles coulées »), mais pour le coup la pâte est un peu différente puisqu’on ne met pas d’eau dedans.
J’ai demandé à ma mère sa recette et voilà ce qu’elle m’a répondu : « Ma recette, c’est au pif. Un ou deux œufs, de la farine, du lait et de l’eau ou que de l’eau, un peu de sel ».
Quand l’eau bout, prenez une cuillère à soupe, trempez la dans l’eau bouillante, puis prélevez un peu de pâte avec le côté de la cuillère pour la remplir environ au tiers. Répétez l’opération jusqu’à avoir utilisé toute la pâte.
Les orecchiette sont typiques des Pouilles, des pâtes fraîches de blé dur, nées dans une régions chaude où la cuisine est à l’huile d’olive, frugale et gorgée de légumes du potager.
3eme génération de Polonais venus travailler en France dans les mines du Nord, après la 1ère guerre ( vers 1920)… mon mari et moi tous les deux d’origine et avons profité des bons plats sucrés et salés préparés par nos grand-mères et mères et continuons à en régaler nos enfants et Petits enfants.
Pour ces « pâtes que nous appelons « kluski à la cuillère » je prépare d’avance une pâte assez consistante dans un gros bol que je peux tenir dans le creux de ma main gauche environ 10 mn avant cuisson, et je couvre la surface de la préparation d’eau froide sur un petit cm. Puis, Je fais bouillir une casserole d’eau salée . je prélève un peu de pâte avec une cuillère à soupe tout en faisant tourner le bol pour que l’eau qu’il contient vienne mouiller les bords du bol et le reste de la préparation. La cuillère doit rester « propre » à chaque prélèvement : c’est l’eau froide du bol qui le permet. Je laisse bouillir- cuire avant d’égoutter les kluskis que je dépose dans un saladier. Je garde l’eau de cuisson qui peut servir à réchauffer ou recuire les kluskis si je les prépare d’avance si nous sommes nombreux.
L’eau de cuisson pouvant aussi être utilisée pour faire une soupe à la betterave rouge ou une soupe rance « Bortsch et kwas » car nos aïeux avaient de petits revenus et on ne gaspillait rien. Je sers ce plat avec « une rouelle de lard en sauce cuite à la cocotte minute ou avec des cuisses de canard » chou rouge ou choucroute… et mes Petits enfants me le réclame au moins une fois par mois ou à chaque vacances scolaires.
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