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Le Dictionnaire Amoureux de la Pâtisserie, coécrit par le pâtissier Pierre Hermé et Julie Mathieu, célèbre la pâtisserie non comme un simple métier, mais comme un art de vivre, un langage fait de saveurs, de souvenirs et d’émotions, mais aussi de passion et de transmission avec le "plaisir pour seul guide".
Le pâtissier Pierre Hermé à Paris.
"Cet amour, je l’ai entretenu au fil des années. La pâtisserie m’a appris à explorer, à douter, à réinventer, à sublimer, à marier les saveurs comme on assemble des mots pour écrire un poème. Elle m’a offert un langage", explique cet héritier de quatre générations de boulangers pâtissiers alsaciens que nous avons rencontré en novembre 2025 à Paris.
"Ce Dictionnaire amoureux est né du désir de partager. Partager une passion, un attachement viscéral, une manière de vivre et de regarder le monde. Partager aussi une mémoire, des gestes, des odeurs, des histoires car la pâtisserie est tout cela à la fois.
Franceinfo culture : Comment est né ce projet de livre ?Pierre Hermé : Il est né d'une discussion avec Julie Mathieu au cours de laquelle nous avons dressé le constat qu'il n'y avait pas de dictionnaire amoureux de la pâtisserie. Il y avait celui de la cuisine, du vin, de la gastronomie mais pas de la pâtisserie.
On a alors proposé à Grégory Berthier Saudrais, directeur éditorial des éditions Plon et à la tête de la collection dictionnaire amoureux, de l'écrire. C'était il y a bientôt plus de 3 ans : il a fallu identifier les mots et puis creuser chacun d'eux pour leur donner à la fois un contenu un peu étymologique et aussi un contenu plus personnel.
Vous dites "Derrière chaque mot, il y a un souvenir, une émotion, une rencontre. C’est un monde riche, foisonnant, un territoire d’expression immense ouvert à qui veut s’y aventurer". Votre livre fait plus de 500 pages, la sélection des mots a-t-elle été difficile ? Non, ce n'était pas difficile.
S'est imposée, immédiatement, une première liste qu'on a revue au fil du temps. Pour moi, la plupart des mots étaient une évidence. Après, il y a des mots que j'ai regroupés parce qu'ils rentraient dans une famille.
Quels sont les trois mots les plus importants de cet ouvrage ? Et pourquoi ? C'est difficile de citer les mots les plus importants, Ils le sont tous. Il y a le mot transmission. Pour moi, il est important parce que nous sommes dans un métier de l'artisanat et que cette dernière compte.
D'ailleurs, il ne figure pas dans le dictionnaire mais ce mot est évoqué au travers de l'apprentissage, de l'école, de l'héritage... Donc, c'est en fait un fil conducteur. Et puis il y a des histoires de rencontres. Il y a aussi l'amour, du métier et des beaux produits de la pâtisserie comme le sucre, la vanille, le chocolat, les œufs, la crème, le lait, le beurre.
Il y a un mot que j'avais oublié, ganache, qui finalement s'est rajouté au dernier moment.
La ganache est une préparation souvent réalisée à base de crème fraîche et de chocolat, très utilisée dans de nombreuses pâtisseries et cake design. On l’oublie souvent mais la ganache, une des préparations les plus connues en chocolaterie, est avant tout du chocolat !
Sa recette peut varier suivant la marque de fabrication de la Maison et du Maître chocolatier. Il s’agit en effet d’une émulsion créée par le mélange de chocolat et de crème chaude, voire de beurre chez certains.
En pâtisserie ou bien en cuisine pour faire une mousse ou une ganache, les possibilités sont nombreuses. Une seule contrainte technique, faire fondre le chocolat blanc sans détériorer son goût. Voici quelques méthodes :
Comme nous l'avons expliqué dans le processus de fabrication du chocolat, le mélange qui permet de créer le chocolat blanc n'est pas le même que celui du chocolat noir ou du chocolat au lait. En effet, le chocolat blanc ne comprend pas de pâte de cacao dans sa recette, son ingrédient principal étant le beurre de cacao.
Il faut utiliser une base de beurre de cacao, à laquelle on ajoute du sucre et du lait en poudre. Pour qu’un produit soit commercialisé sous l’appellation “chocolat blanc” en France, selon le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003, il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de produits laitiers, dont 3,5% de matière grasse lactique.
Afin de régler la question de la réalisation d'un mélange homogène, il est nécessaire d'ajouter un émulsifiant pour que le beurre de cacao, la matière grasse qui est l'ingrédient principal du chocolat blanc, puisse se mêler harmonieusement avec des corps aqueux comme les produits laitiers et le sucre.
Pour cela, les fabricants de chocolats utilisent une substance naturelle végétale comme la lécithine de tournesol ou de soja. La recette du chocolat blanc est finalisée en ajoutant un extrait de vanille qui sert d'exhausteur d'arômes.
Dans le monde du cake design, la ganache joue un rôle crucial. C’est une pâtisserie réalisée à base de biscuit sablé et de ganache ou de crème. Le principe est de réaliser une alternance entre un biscuit et de la crème pour former un gâteau avec plusieurs étages.
Le number cake peut alors être garni de fleurs, fruits, chocolats ou encore de meringues.
| Type de Cake Design | Utilisation de la Ganache |
|---|---|
| Number Cake | Base de la garniture entre les couches de biscuit |
| Layer Cake | Fourrage et couverture pour une surface lisse |
| Drip Cake | Couche sous le glaçage dégoulinant pour une base uniforme |
Vous dites “La pâtisserie, c’est mon univers. J’y suis enraciné, corps et âme. Elle est ma vie, ma passion. Ce n’est pas un métier, c’est un amour profond. Un amour transmis par mon père, pâtissier lui aussi, qui ne parlait jamais de travail lorsqu’il évoquait ce qui était, pour lui, bien plus qu’une profession. Il parlait d’un savoir-faire, d’un engagement, presque d’un acte d’amour.
Ce mot amour, quelle définition lui donnez-vous ? L'amour du métier en fait : ce qui est formidable c'est qu'avec ce métier je n'ai jamais eu l'impression de travailler et je ne me suis jamais posé la question, ni l'envie d'en faire un autre. C'est toujours la poursuite d'une passion, d'un quelque chose qui pour moi est une évidence.
Élu Meilleur Pâtissier du Monde par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants en 2016, vous avez une démarche permanente de promotion du savoir-faire français. Pourtant ce mot ne figure pas dans le livre ! Savoir-faire n'est pas dans ce dictionnaire mais il est partout, bien qu'il ne soit pas exprimé en tant que mot, tout comme photographies culinaires, c'est aussi important.
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