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Les carbonara font partie des recettes de pâtes les plus populaires. Rien d’étonnant à ce qu’on trouve alors de multiples variantes ! C’est d’autant plus vrai que même en Italie, chaque chef ou chaque famille adapte la recette italienne à sa propre tradition.
Aujourd'hui, nous vous dévoilons la véritable recette des spaghetti alla carbonara, digne des plus grands chefs italiens. Ce plat italien très gourmand est assez simple et rapide à réaliser. Pour suivre la vraie recette des carbonara, une chose est sûre : vous n'aurez pas besoin de beaucoup d'ingrédients.
Dans la recette authentique et traditionnelle il n’y a que trois ingrédients pour la sauce : du guanciale, des oeufs extra frais (important) et du pecorino fraîchement râpé.
Dans cet article, nous allons explorer en détail quel type de viande est traditionnellement utilisé dans la recette originale de la carbonara, ainsi que d'autres aspects importants de ce plat emblématique.
Pour réaliser cette recette de pâtes, la première question à se poser est : quelles pâtes faut-il pour une carbonara ? La gourmandise de cette recette repose en effet sur sa sauce. Or, toutes les pâtes ne se prêtent pas aussi bien à ce type de préparation.
Pour cette recette, vous aurez besoin de pâtes accrochant bien la sauce. La sauce carbonara étant épaisse, toutes les formes de pâtes longues ou creuses conviendront parfaitement pour réaliser des pâtes à la carbonara. Deux possibilités s’offrent alors à vous :
Ainsi, vous pouvez commencer par choisir quelles pâtes pour carbonara utiliser, des spaghetti aux tagliatelle en passant par les linguine. Évitez simplement les pâtes courtes.
Après avoir choisi quelles pâtes cuisiner pour une carbonara, vient le moment de bien gérer la cuisson des pâtes. De cette étape dépend en effet la texture de vos pâtes, et donc le plaisir en bouche. Il est important que vos pâtes ne collent pas.
Pour cela, inutile d’ajouter de l’huile d’olive dans l’eau de cuisson. Préférez cuire les pâtes dans un volume d’eau généreux (environ 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes) afin de laisser assez d’espace à l’amidon pour se diluer.
En fin de cuisson, évitez toutefois de trop égoutter vos pâtes. En effet, l’amidon contenu dans l’eau permettra à la sauce carbonara de mieux adhérer aux pâtes. Vous obtiendrez ainsi des pâtes bien enrobées de sauce. Restez également vigilant au temps de cuisson. Les pâtes à la carbonara se servent en effet al dente !
Si savoir quelles pâtes utiliser pour une carbonara ne fait pas débat, la question des ingrédients à employer dans la sauce entraîne parfois des discussions sans fin. La recette authentique est cependant plus simple que les nombreuses variantes nées du succès de cette recette italienne.
Pour réaliser une vraie carbonara, vous avez en effet seulement besoin d’œufs, de charcuterie et de fromage italien. Côté charcuterie, la vraie recette recourt au guanciale, spécialité italienne de viande séchée issue des joues ou bajoues du cochon.
Le guanciale est un morceau de viande non fumée issue des joues (ou bajoues) du porc. Son nom provient de guancia, le mot italien pour la joue. Il s’agit de viande séché issue des joues ou bajoues du cochon. C’est un morceau plus noble que le lard ou le bacon, avec un goût plus délicat et des saveurs uniques. Il est majoritairement composé de gras donc est plutôt blanc, on parle ici de « gras noble ».
Le Guanciale Rovagnati est élaboré à partir de la joue de porc soigneusement sélectionnée, qui est ensuite assaisonnée avec un mélange subtil d'épices traditionnelles. Cette combinaison unique confère à chaque tranche de Guanciale une saveur riche et intense, avec des notes de poivre et d'ail qui éveilleront vos papilles.
Elle est une charcuterie italienne emblématique, souvent comparée à la pancetta, mais possédant ses propres caractéristiques uniques et savoureuses. Cette spécialité, fabriquée à partir de la joue ou de la bajoue de porc, est appréciée pour sa richesse en saveur et sa texture particulière. Le guanciale est un ingrédient clé dans de nombreuses recettes italiennes traditionnelles, notamment la célèbre carbonara.
Le guanciale tire son nom de “guancia”, le mot italien pour “joue”. Son origine remonte à plusieurs siècles, et il est principalement associé aux régions du Latium et de l’Ombrie en Italie centrale. Traditionnellement, le guanciale était préparé par les paysans pour conserver la viande pendant les mois d’hiver.
La fabrication du guanciale commence par la découpe soigneuse de la joue de porc. Cette pièce de viande est ensuite frottée avec un mélange de sel, de poivre et parfois d’autres épices comme le thym, le romarin et le piment. Une fois assaisonnée, la viande est laissée à maturer dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Le guanciale se distingue par son apparence marbrée, avec une alternance de couches de viande maigre et de graisse. La graisse, qui constitue une part importante du guanciale, fond à la cuisson, apportant une onctuosité et une profondeur de goût incomparables aux plats.
Il est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans une variété de plats. Voici quelques exemples :
Cependant, le guanciale se fait rare dans les rayons. Il est donc courant de le remplacer par de la pancetta. La pancetta du ventre et le lard quand à lui provient du gras du dos.
Si vous ne trouvez pas de guanciale même si désormais c’est plus facile, optez pour de la pancetta allongée (tesa, pas celle roulée) ou au pire pour de la poitrine (si possible non fumée) de qualité. Coupez vous-même la charcuterie, c’est plus frais et on décide mieux les dimensions. Ajoutez dans ce cas 1 càs d’huile dans la poêle (la pancetta est un peu plus maigre). Mais sachez que la texture ne sera jamais la même qu’avec le guanciale.
Évitez absolument les lardons coupés en barquettes des grandes surface. Au-delà de la qualité, le goût, la texture, la cuisson n’iront pas bien. Vous aurez des morceaux gommeux en bouche.
Au choix, vous pouvez également n’utiliser que les jaunes d’œufs ou les œufs entiers. En France, la sauce carbonara est souvent accompagnée de crème fraîche et le guanciale remplacé par des lardons.
| Ingrédient | Recette Authentique | Variantes Courantes |
|---|---|---|
| Charcuterie | Guanciale | Pancetta, Lardons |
| Produits Laitiers | Pecorino Romano | Parmesan, Crème Fraîche (en France) |
| Oeufs | Oeufs entiers et jaunes | Jaunes d'oeufs seulement |
Deux légendes expliquent les origines des pâtes à la carbonara. La première est la plus terre à terre : la vraie recette trouverait racine dans les habitudes alimentaires des charbonniers italiens, qui mêlaient œufs, fromage et pâtes pour l’effet roboratif de ces ingrédients afin de soutenir leur effort physique.
Selon l’un des plus célèbres, leurs créateurs seraient des charbonniers (les “carbonari”) qui fabriquaient autrefois du charbon de bois dans les forêts des Apennins en Italie. Ayant besoin d’un plat nourrissant leur permettant d’accomplir leur tâche malgré le froid hivernal, ces pauvres travailleurs inventèrent un repas à l’aide des quelques aliments qui leur restaient sous la main : des pâtes, du porc salé, du fromage et des œufs.
La seconde fait entrer en scène les Américains, qui sont à Naples en 1944 pour libérer l’Europe. On achète alors partout dans les rues de petites portions de pâtes saupoudrées de fromage italien. Les soldats enrichissent ce plat du contenu de leurs rations : œufs déshydratés et bacon.
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