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Le baeckeoffe, littéralement "four du boulanger" en alsacien, est un plat familial emblématique de l'Alsace. C'est une potée à base de pommes de terre, de légumes, et trois viandes marinées avec des épices et du vin blanc des vignobles alsaciens. Au même titre que la flammekueche, le Baeckeoffe est un plat emblématique et traditionnel de la cuisine alsacienne.
Vous vous êtes toujours demandé "quelle est la vraie recette du baeckeoffe"? Vous cherchez à cuisiner un plat convivial, riche en goût et chargé de traditions ? Vous connaissez l’origine du baeckeoffe et vous vous demandez comment le réussir ? Dans cet article, nous vous présentons les meilleures coupes de bœuf, de porc et d'agneau à utiliser pour préparer ce délicieux plat alsacien, ainsi que des conseils et astuces pour un résultat savoureux et authentique.
Le baeckeoffe est un plat traditionnel alsacien à base de viande de bœuf, de porc et d'agneau, cuit lentement dans un bouillon aromatisé. Ce plat délicieux et réconfortant est originaire de la région d'Alsace en France. Aujourd'hui, ce plat est souvent préparé le dimanche, lors d'occasions spéciales ou à Noël par exemple. C'est une plat généreux et convivial, puisqu'il se partage à plusieurs.
En Alsacien, "Baeckeoffe" signifie littéralement "le four du boulanger". L'orthographe étant changeante, on peut aussi l'écrire : baeckeofe, bäckeoffe, baeckaoffa ou bäckaofa. La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien.
Au XIX siècle, une époque où les foyers ne disposaient pas toujours d’un four domestique, le Baeckeofe était préparé la veille pour le lundi ou dimanche midi. Les maîtresses de maison alsaciennes déposaient autrefois la terrine qu’elles avaient préparée la veille au soir chez le Boulanger avant d’aller à la messe le dimanche matin. Et elles le récupéraient trois heures après, à la sortie de l’office. Le confort moderne ne nous impose plus la cuisson dans un four à pain mais le nom est cependant resté !
La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches. Toujours très prisées par les alsaciens d’origine ou de cœur, ces terrines, à la fois fonctionnelles et décoratives, incarnent l’union entre tradition culinaire et artisanat d’art. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace.
Pour la petite histoire, le Baeckeoffe est un héritage du Hamin, un plat d’origine juive traditionnel du Shabbat. A cause de l’interdiction d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs confiaient un plat à base de viandes, de légumes et de pommes de terre au boulanger non juif qui le gardait dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi (après la prière de la Synagogue). Une tradition si savoureuse qu’elle a été copiée, adaptée et adoptée par les Alsaciens non juifs… au point de devenir un plat emblématique de la gastronomie régionale, aujourd’hui presque tout aussi populaire que la fameuse choucroute.
Le Baeckeoffe a aussi conservé tout le charme rustique du plat d’antan qui a mariné puis mijoté des heures avant d’être déposé directement au centre de la table à la sortie du four. C’est le plat du dimanche par excellence, idéal pour réunir une grande tablée et savourer un exquis moment de partage en toute convivialité !
La clé de sa réussite réside dans le choix de la bonne coupe de bœuf, mais aussi du porc et de l'agneau. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, il est essentiel de choisir des coupes adaptées à la cuisson longue et à basse température.
Parmi les coupes de bœuf recommandées pour le baeckeoffe, on retrouve le paleron, la macreuse et l'épaule. Le paleron est une coupe de bœuf bien persillée, ce qui signifie qu'elle contient des morceaux de gras répartis dans la viande. Cela ajoute de la saveur et de la tendreté à votre baeckeoffe. Ces coupes sont riches en collagène, ce qui les rend parfaites pour une cuisson lente. Leur tendreté et leur saveur se marient parfaitement avec les autres viandes et les légumes du baeckeoffe.
D'autres morceaux de bœuf adaptés au baeckeoffe :
L'épaule de porc est un excellent choix pour le baeckeoffe, car elle est tendre et juteuse lorsqu'elle est cuite lentement. On utilise aussi l'échine de porc et le pied de porc fendu en deux.
L'épaule d'agneau est également recommandée pour sa tendreté et sa saveur.
Pour un baeckeoffe savoureux, le secret réside dans la marinade. La veille, découpez les viandes en morceaux de taille égale. Émincez les oignons, écrasez l’ail, épluchez et coupez les carottes en rondelles. La marinade au vin blanc doit contenir du persil, du thym, du laurier et des baies de genièvre.
24 à 36 heures à l’avance, réalisez la marinade. Répartissez dans les récipients, les 2 carottes épluchées et coupées en deux dans la longueur, l’oignon pelé et grossièrement coupé, l’échalote et l’ail pelés. Ajoutez les branches de céleri, le laurier et le romarin. La veille, découpez les viandes en morceaux de taille moyenne, émincez les oignons et le blanc de poireau. Ajoutez-les aux viandes avec l’ail et le bouquet garni, puis versez le vin blanc, filmez et laissez mariner toute la nuit dans la terrine.
Le lendemain, épluchez les pommes de terres et les carottes, pelez les oignons, lavez le poireau. Coupez les pommes de terre en rondelles d’environ 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un robot. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terres coupées aux oignons, ajoutez éventuellement les poireaux émincés. Puis la moitié des carottes. Ajoutez le restant des carottes.
Préparez la garniture de légumes: épluchez les oignons et émincez-les finement. Epluchez les carottes et détaillez-les en fines rondelles. Lavez les poireaux, ôtez les premières feuilles du vert épaisses et dures. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et émincez-les finement. Hachez l’ail finement. Mélangez le tout. Prélevez une grosse poignée de garniture de légumes. Détaillez les viandes en cubes de 5 à 6 cm de côté environ. Placez-les dans un plat. Parsemez avec la poignée de garniture. Ajoutez les brins de thym, le laurier, les baies de genièvre et les clous de girofle. Arrosez de vin blanc. Préparez le bouquet garni : ficelez les tiges de persil, les branches de thym et le laurier.
Dans une terrine à baeckeoffe pour 8 à 10 personnes, disposer une couche de pommes de terre, une couche de légumes (oignons, poireaux et carottes), une couche de viandes avec un demi pied de porc (pour le goût) et le restant du bouquet garni. Finir le montage par une couche de pommes de terre. Mouiller jusqu'au 2/3 de la hauteur avec la marinade et ses aromates.
Déposez une couche de pommes de terre au fond de la terrine à Baeckeoffe, salez et poivrez. Puis recouvrez d’une couche de garniture, salez et poivrez. Ajoutez une couche de viande. Déposez le bouquet garni. Arrosez avec la marinade.
Mélangez un peu de farine et d’eau pour obtenir une pâte malléable (un lut). Confectionnez une pâte en mélangeant la farine et de l’eau. Formez un long boudin que vous disposerez tout autour de la terrine à Baeckeoffe en appuyant bien pour la faire adhérer. Mettez le couvercle de la cocotte en place et soudez-le avec le cordon de pâte. Mettez la cocotte dans le four et faites cuire à 160 ° pendant 4 heures environ.
Faites cuire à 160°C pendant 3 heures minimum. Le baeckeoffe est prêt quand les pommes de terre sont fondantes et la viande confite.
Mettez votre Baeckeoffe au milieu de la table et servez directement depuis la terrine ou s’est faite la cuisson.
Le baeckeoffe, comme beaucoup de plats mijotés, peut aisément se préparer à l'avance et se réchauffer (45 minutes environ) avant de servir.
Voici la recette proposée par la maison Kirn qui vous sera remise en même temps que la viande pour vous permettre de réaliser un plat inoubliable:
Ingrédients pour 5 personnes:
Préparation 20 minutes, Marinade 12H, Temps de cuisson 4H.
Découpez les viandes en gros cubes et mettez-les dans une terrine. Ajoutez 1 oignon pelé et émincé, 1 autre pelé et piqué de clous de girofle, éventuellement des carottes en rondelles et du poireau en tronçons, les gousses d’ail pelées et écrasées, le bouquet garni, sel et poivre. Versez le vin blanc et laissez mariner au frais pendant la nuit.
Pelez et émincez le reste des oignons, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles pas trop fines. Graissez largement une cocotte en fonte ou en terre avec du saindoux. Mettez une couche de pommes de terre dans le fond de la cocotte, ajoutez des cubes de viande égouttés en les mélangeant, puis une couche d’oignons. Alternez les couches jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par les pommes de terre.
Retirez le bouquet garni et l’oignon piqué de la marinade, puis versez doucement celle-ci dans la cocotte de manière que le liquide couvre à peine la dernière couche (vous pouvez ajouter un peu d’eau ou de bouillon).
Mélangez un peu de farine et d’eau pour obtenir une pâte malléable (un lut). Mettez le couvercle de la cocotte en place et soudez-le avec le cordon de pâte. Mettez la cocotte dans le four et faites cuire à 160 ° pendant 4 heures environ.
| Type de viande | Coupe recommandée | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Boeuf | Paleron | Riche en collagène, persillé, savoureux |
| Boeuf | Macreuse | Adaptée à la cuisson lente, tendre |
| Boeuf | Épaule | Tendre et juteuse lorsqu'elle est cuite lentement |
| Boeuf | Joue de boeuf | Très tendre et savoureuse après cuisson lente |
| Porc | Épaule | Tendre et juteuse |
| Agneau | Épaule | Tendre et savoureuse |
Laissez-vous séduire par le Baeckeoffe, ce plat alsacien emblématique, mijoté doucement dans sa terrine en terre cuite. Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux.
Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace.
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