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La viande est un aliment à risque élevé d'intoxication alimentaire si elle n'est pas correctement conservée. La sécurité alimentaire est primordiale pour éviter les risques d'intoxications alimentaires. La consommation de viande nécessite une vigilance particulière en ce qui concerne sa fraîcheur : bien que la date de péremption fournisse une indication, il est essentiel de rester prudent quant à la consommation de la viande.
Dans le monde culinaire, observer sa viande devenir grise lors de la cuisson peut sembler problématique pour un cuisinier amateur. La prochaine fois que vous ouvrez votre frigo et découvrez un steak haché aux nuances de gris, ne cédez pas à la panique.
Une réaction est une source majeure de gaspillage alimentaire, car dans l’immense majorité des cas, la réponse est non, votre viande n’est absolument pas périmée. Ce changement de couleur est un phénomène chimique naturel, normal et sans danger.
Comprendre pourquoi cela se produit est essentiel pour dissiper les doutes et améliorer ses compétences en cuisine. Alors, pourquoi votre viande change-t-elle de couleur et comment pouvez-vous influencer ce phénomène ?
L’oxygène joue un rôle important dans le maintien de la couleur rouge de la viande crue. En l’absence d’oxygène, comme lors de l’emballage sous vide, la viande peut devenir grise. Ce changement de couleur est un processus naturel et ne signifie pas nécessairement que la viande est gâtée.
Quand le boeuf haché est exposé à l’air, le myoglobine, une protéine responsable de la couleur rouge de la viande, réagit avec l’oxygène. Dans un premier temps, cette réaction conduit à la formation de l’oxymyoglobine, qui donne à la viande fraîche sa couleur rouge vif. Cependant, avec le temps et une exposition prolongée à l’oxygène, cette même protéine se transforme en métmyoglobine, un nouvel état qui revêt une teinte grise.
La couleur de la viande peut varier en fonction de l’espèce de l’animal et de son régime alimentaire. Par exemple, un animal ayant reçu une alimentation riche en herbe présente généralement une couleur plus intense que ceux nourris au grain.
Une chaleur insuffisante peut empêcher la réaction de se produire pleinement, entraînant ainsi une viande qui reste grise. Ce processus est ce qui donne à la viande sa teinte brune et son goût savoureux lors de la cuisson.
La viande hachée, en particulier, est un terrain fertile pour les bactéries comme les salmonelles, E. coli ou listeria. Soyez extrêmement prudents avec les mesures d'hygiène lorsque vous ramenez de la viande dans votre réfrigérateur. Outre l'importance de choisir une viande de qualité, les associations de consommateurs mettant en garde contre les viandes hachées emballées, il est important d'essayer d'éloigner les bactéries et d'éviter qu'elles prennent le contrôle de nos viandes.
Plusieurs facteurs contribuent à la détérioration rapide de la viande hachée:
Ainsi il est essentiel de conserver la viande hachée au réfrigérateur à une température proche de 4ºC ou au congélateur à -18ºC.
Il est essentiel de connaître les signes d'une viande avariée pour éviter toute intoxication alimentaire. Manger de la viande périmée peut avoir de graves conséquences. En effet, une viande avariée favorise la prolifération de bactéries (comme l’E. coli ou la salmonelle) et est donc vecteur de maladies. Afin d’éviter les intoxications alimentaires et tout autre risque pour la santé, il est essentiel de savoir reconnaître une viande qui n’est plus bonne à consommer.
Cependant, il est crucial de distinguer cette coloration naturelle d’une possible détérioration due à d’autres facteurs comme des bactéries pathogènes, surtout si la viande dégage une odeur anormale ou présente une texture visqueuse.
Il y a deux aspects clés qui indiquent que votre viande est passée : sa couleur et son odeur. L'odeur est un indicateur clé de la fraîcheur de la viande. La viande fraîche a généralement une odeur légère ou même aucune odeur. Si la viande dégage une odeur aigre, forte ou désagréable, il est fort probable qu'elle soit gâtée.
Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
La texture de la viande peut aussi révéler son état. La viande fraîche doit être ferme au toucher. Si la viande est visqueuse ou collante, cela peut être un signe de détérioration. Une viande collante ou visqueuse est tout sauf fraîche !
Si la viande n'est plus bonne, vous devriez vite le sentir. En effet, une viande impropre à la consommation dégage une odeur très forte semblable à de l’ammoniaque ou tout simplement à de la moisissure.
En revanche, si vous observez des taches noires ou vertes, c’est que des champignons ont commencé à se former. Voilà le seul indicateur qui ne trompe pas !
La viande crue saine a très peu d’odeur.
| Indicateur | Viande Fraîche | Viande Avariée |
|---|---|---|
| Couleur | Rouge vif (boeuf), rose pâle (porc), blanc cassé (volaille) | Grise, brunâtre, verdâtre, jaunâtre |
| Odeur | Légère ou neutre | Aigre, ammoniacale, forte, désagréable |
| Texture | Ferme | Visqueuse, collante |
| Présence de moisissures | Absente | Taches noires ou vertes |
« L'oxygène de l'air réagit avec les pigments de la viande pour former une couleur rouge vif, généralement visible à la surface de la viande achetée en supermarché. La viande fraîchement coupée est violacée. » Ce qui signifie que le cœur du morceau de viande hachée est gris-brun car il a moins été en contact avec de l’oxygène. Dans ce cas, ce n’est pas un signe de pourriture : la viande reste tout à fait comestible.
En revanche, si la surface du bloc de viande est grise, ou si tout le morceau a cette couleur, c’est que la viande n’est plus bonne et qu’il vaut mieux la jeter.
La mise sous vide consiste à retirer l'air d'un emballage pour protéger et préserver son contenu. Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre voir marron pour la viande que les viandes fraîches.
La couleur de la viande devient plus foncée car l’absence d’oxygène crée un changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande ce qui modifie sa couleur. Cela provient du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron.
Cela ne signifie pas que votre viande est abîmée, bien au contraire, les qualités nutritionnelles et gustatives ne sont en rien altérées.
La viande hachée fraîche achetée chez le boucher se garde 24 heures selon l’UFC que choisir. Si vous avez acheté votre bœuf haché emballé sous vide, vous pouvez espérer le consommer jusqu’à 48h après ouverture (à condition, bien sûr, que cela respecte la date limite de consommation). Au congélateur, l’UFC que choisir conseille de garder sa viande hachée deux à trois mois.
Grâce aux sachets sous vides, vous pouvez conserver vos viandes de 8 à 14 jours (selon les pièces) au réfrigérateur. Votre viande étant conditionnée sous-vide, vous pouvez la conserver beaucoup plus longtemps qu’à l’ordinaire dans votre congélateur, sans aucune altération (jusqu’à 18 mois).
Congeler la viande la plus fraîche possible, dès réception du colis de préférence, et au plus tard avant la Date Limite de Consommation.
Pour conserver des aliments sur de longues périodes, il est indispensable de les préserver des contaminations bactériennes au moment de la mise sous-vide. Ainsi, avant toute mise sous-vide et manipulation des aliments, lavez-vous soigneusement les mains et utilisez des ustensiles propres.
La mise sous-vide avec votre appareil biotyfood® ne dispense pas de placer au frigo ou au congélateur aussi rapidement que possible les aliments qui l’exigent. Respectez la chaîne du froid. Ne recongelez jamais un produit décongelé.
Il existe plusieurs types de machines de conservation sous-vide disponibles sur le marché:
La machine biotyfood® est la seule machine sous-vide sur le marché à offrir un niveau de vide ultra-protecteur (0,4 bar) dans des récipients en verre 100% en verre borosilicate (couvercle ET boite compris). L’appareil sous-vide biotyfood® garantit donc une conservation zéro plastique, zéro déchet et zéro contaminant.
Pour mettre sous vide vos viandes rouges, biotyfood® vous conseille de sélectionner le bouton “VIDE -”. Vous obtiendrez ainsi un niveau de vide moins important (0,6 bar), ce qui limitera ce phénomène.
Remarque : si votre viande a pris une teinte foncée, la viande la conservera pendant plusieurs heures après l’ouverture de la boite. Soyez sans crainte : cette coloration ne change pas son goût. Sa qualité reste inchangée.
| Type de Viande | Conservation au Réfrigérateur | Conservation au Congélateur |
|---|---|---|
| Viande hachée fraîche (boucher) | 24 heures | 2-3 mois |
| Viande hachée sous vide (après ouverture) | 48 heures | Jusqu'à 18 mois |
| Viande (sachets sous vide) | 8-14 jours | Jusqu'à 18 mois |
Pour limiter les risques, mieux vaut éviter de consommer la viande crue ou bleue. Pour la viande hachée, il est recommandé de la cuire à cœur.
La cuisine sous vide demeure un mystère pour de nombreux amateurs de la cuisine. C’est sans doute parce que cela fait peu de temps que les gens y recourent à la maison. Mais il faut retenir que si elle connaît autant de succès aujourd’hui, c’est bien à cause de ses multiples avantages. Avec la cuisson sous vide par exemple, la cuisson est uniforme avec une température maîtrisée. L’aliment ne perdra ni son poids, ni sa saveur encore moins ses valeurs nutritionnelles, comme c’est le cas avec les autres techniques de cuisson traditionnelles.
La cuisson sous vide est une méthode de cuisson réalisée avec un sac de cuisson hermétiquement fermé, placé sous vide et scellé avec une basse température durant quelques heures. En effet, la cuisson sous vide permet d’éviter les pertes par évaporation des composés volatiles, de l’eau ou des jus pendant la cuisson. Elle permet également de limiter les mauvais goûts qui peuvent provenir de l’oxydation de certains aliments. Au final, on obtient des mets très savoureux et nutritifs. L’utilisation du sac sous vide empêche la croissance des bactéries et autorise un transfert thermique de l’eau vers l’aliment à cuire. En clair, la cuisson sous vide offre de nombreux avantages.
Comme toute cuisson, l’un des sens les plus sollicités est la vue. En effet, le changement d’aspect de l’aliment fournit généralement une indication sur l’appoint de cuisson. Dans le cas de la viande cuite sous vide, le changement de couleur est particulièrement perceptible. En effet, la technique de la cuisson sous vide consiste à retirer l’oxygène contenu dans les sacs sous vide avant de cuire les aliments. Mais le problème, c’est que quand la viande n’est plus en contact avec l’oxygène, elle perd sa couleur. Elle passe donc du rouge vif à une couleur sombre. D’un point de vue scientifique, la myoglobine est responsable de ce changement de couleur. C’est une molécule, dont le rôle est de transporter l’oxygène dans le sang surtout au niveau des muscles de l’animal. Lorsque la viande est placée sous vide, la myoglobine n’a donc plus d’oxygène à transporter.
La couleur est au cœur de toute préparation culinaire. Elle permet de guider les choix des cuisiniers et des restaurateurs. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle des colorants alimentaires sont de plus en plus utilisés dans l’art culinaire. Comme vous le savez, les colorants alimentaires sont des additifs qui donnent de la couleur aux aliments. Ils peuvent être utilisés dans la cuisson sous vide, car la viande présente un aspect bouilli peu appétissant. Les pièces doivent être donc colorées pour obtenir une viande saisie avant la consommation.
Voici différentes méthodes pour colorer la viande :
La coloration des aliments cuits sous vide peut être très bénéfique, surtout pour les viandes rouges. Pour ce faire, il est conseillé de toujours remuer ou de retourner les viandes afin que ces dernières soient colorées de tous les côtés. La coloration des viandes rouges est un élément essentiel de la cuisson sous vide. En fait les pièces de viandes cuites sous vide prennent un aspect bouilli très peu engageant. Elles ont également tendance à présenter un aspect rosé. C’est donc pour changer cet aspect peu engageant, qu’il est important de les colorer. Il faut donc procéder à une coloration, pour obtenir une meilleure caramélisation et une bonne saveur.
Pour maintenir une couleur appétissante, la technique de cuisson est capitale. Un bon ajustement de la température et du temps de cuisson peut éviter la décoloration tout en rehaussant la saveur. Les marinades peuvent jouer un rôle étonnant dans le maintien de la couleur et l’amélioration de la saveur de la viande. Elles aident à infusionner la viande de saveurs tout en contribuant à une coloration uniforme lors de la cuisson. Le choix de la poêle est tout aussi crucial que la température de cuisson.
Enfin, la cuisson est également importante, car pour éliminer les bactéries, la pièce doit être soumise à plus de 70 ° C pendant au moins 5 minutes. Concernant la préparation, le respect des températures de cuisson est crucial pour garantir la sécurité alimentaire. Le boeuf haché doit être cuit à une température interne de 70°C (160°F) pour éliminer les bactéries potentiellement dangereuses telles que E. coli. Utilisez toujours un thermomètre à viande pour vérifier cette température.
Pour ramener saveur et couleur à vos plats, pensez aux herbes aromatiques et aux condiments.
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