La conservation de la viande à température ambiante pendant 24 heures : Risques et bonnes pratiques

La cuisine fait partie des éléments clés de l’identité française : selon une étude menée par Harris Interactive en février 2024, il n’y a que 2% de la population qui assure ne jamais cuisiner d’une façon ou d’une autre. Et pour tous ceux qui le font, il y a souvent la question de la conservation des aliments qui entre en jeu. Laisser de la viande cuite à température ambiante pendant 24 heures est une pratique risquée qui peut entraîner des conséquences graves pour la santé. En France, environ 2 millions de personnes subissent une intoxication alimentaire chaque année, avec 230 à 330 décès annuels liés aux toxi-infections. Cette question, apparemment simple, soulève de nombreuses considérations, allant de la compréhension des mécanismes bactériens à l'application pratique des règles d'hygiène alimentaire. Pourtant, laisser refroidir un plat à température ambiante n’est pas forcément une bonne idée.

Pourquoi est-ce dangereux de laisser de la viande à température ambiante ?

Laisser sa viande à température ambiante est une pratique risquée. Lorsqu’elle entre en contact avec l’air libre, la viande fraîche ou surgelée peut s’infecter. "Les viandes surgelées nécessitent des heures de décongélation au réfrigérateur (maximum 24 heures) avant la cuisson. Tout d’abord pour éviter le développement des bactéries et, évidemment, pour ne pas rompre la chaîne du froid", conseille Yves-Marie Le Bourdonnec, célèbre boucher du XVI e arrondissement de Paris.

En effet, laisser un plat refroidir au four pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, peut présenter des risques sanitaires non négligeables. Cette méthode de conservation favorise le développement de bactéries pathogènes, telles que Bacillus cereus, Clostridium perfringens ou Salmonella, qui prolifèrent lors d’une conservation à température ambiante. Elles peuvent ensuite être à l’origine d’une intoxication alimentaire. En 2022, Santé Publique France a d’ailleurs enregistré 1.924 toxi-infections alimentaires collectives, soit le nombre le plus élevé depuis 1987.

La température ambiante, comprise généralement entre 10°C et 40°C, représente une zone de confort idéale pour la multiplication de ces bactéries. Après 24 heures, la quantité de bactéries peut atteindre des niveaux dangereux, même si la viande était initialement bien cuite. Consommer un aliment décongelé ainsi peut entraîner des symptômes tels que nausées, vomissements, maux de ventre, fièvre, voire des complications plus graves chez les personnes fragiles.

La cuisine étant un environnement non stérile, il est donc déconseillé de laisser un plat refroidir trop longtemps. Et ce, même au four. "La croissance des bactéries va être exponentielle et si elle atteint un certain nombre, alors c’est là que l’intoxication peut se produire, résumait Océane Sorel, virologiste, pour 750g en mars 2024. En résumé, moins on leur laisse de temps pour ‘faire des bébés bactéries’ et moins, il y a de risques d’intoxications."

Facteurs aggravants

• Température ambiante élevée: Plus la température est élevée, plus la prolifération bactérienne est rapide.
• Présence d'humidité: L'humidité favorise la croissance bactérienne.
• Type de viande: Certaines viandes, comme la volaille, sont plus sensibles à la contamination bactérienne que d'autres.
• Manipulation inadéquate: Une mauvaise hygiène lors de la préparation et de la manipulation de la viande augmente le risque de contamination.
• Temps de conservation: Plus la viande cuite reste à température ambiante, plus le risque de contamination est important.

Comment conserver ses plats sans risque ?

Pour être sûr de refroidir et de conserver ses plats sans risque, il y a plusieurs astuces à connaître. Tout d’abord, il est conseillé de placer vos aliments dans un récipient peu profond pour dissiper la chaleur plus rapidement. Ensuite, vous pouvez le laisser à température ambiante pendant une heure avant de le mettre au frigo, comme l’indique l’Anses.

L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) rappelle également sur son site Internet qu’il faut à tout prix éviter de mettre un plat encore chaud directement au frigo, car cela pourrait "favoriser la prolifération des bactéries" dans le réfrigérateur.

La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Longtemps conservées dans le sel ou par séchage, les denrées alimentaires périssables ont pu être conservées par le froid avec les progrès de la physique (thermodynamique) puis le développement de l’électricité.

Aujourd’hui, la réglementation fixe des obligations de résultats et, dans certains cas, des obligations de moyens aux professionnels. Lauréat du Prix Nobel de chimie en 1903, le scientifique suédois Svante August Arrhenius (1859-1927) a montré comment le froid permet de ralentir les réactions chimiques, notamment celles responsables de la dégradation des aliments.

En matière réglementaire, les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10 °C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2 °C. Le règlement (CE) n° 853/2004 du 29 avril 2004 et l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 définissent, pour de nombreuses denrées d’origine animale, la température maximale auxquelles elles doivent être conservées en froid positif.

Durée de conservation de certains aliments au réfrigérateur

Certains aliments sont plus propices à la croissance bactérienne et doivent être consommés rapidement après ouverture ou préparation.

Conseils supplémentaires pour la conservation des aliments

• Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé des aliments, surtout crus.
• Ne laissez pas refroidir les plats cuisinés à température ambiante pendant plus de deux heures.
• Répartissez les aliments en petites portions pour un refroidissement plus rapide.
• Protégez les aliments partiellement consommés avec des films plastiques ou dans des boîtes hermétiques.
• Réservez une planche à découper pour la viande et les poissons crus, et une autre pour les produits cuits et les légumes propres.
• Nettoyez régulièrement le réfrigérateur avec un détergent et désinfectez les surfaces souillées.
• Assurez-vous que la viande hachée est bien cuite à cœur, surtout pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées.

Techniques alternatives pour conserver la viande sans réfrigérateur

Dans un monde où la durabilité et l'autonomie sont de plus en plus valorisées, nous sommes nombreux à chercher des méthodes alternatives pour conserver nos aliments. Différentes techniques éprouvées au fil du temps permettent de garder la viande comestible sans recourir au réfrigérateur.

• Le salage: Appliquez généreusement du sel sur toute la viande et laissez reposer à température ambiante pendant environ 24 heures par kilogramme. Rincez ensuite le sel avant consommation.
• La dessiccation à l'air libre: Suspendez les morceaux de viande dans un lieu frais, sec et bien ventilé pour que l'eau s'évapore progressivement.
• Le séchage solaire: Disposez la viande en tranches fines directement sous le soleil jusqu'à ce qu'elle soit totalement séchée.
• La dessiccation artificielle: Utilisez des déshydrateurs alimentaires modernes pour contrôler la température, l'humidité et la ventilation.
• Les épices: Frottez la viande avec des aromates comme le poivre noir, le gingembre, le clou de girofle et la cannelle, puis rangez-la dans un endroit frais et sec.
• La fumaison à froid: Imprégnez la viande des arômes du bois brûlé tout en garantissant sa conservation.
• La fumaison à chaud: Exposez la viande au contact direct des flammes et d'une chaleur intense (entre 50°C et 80°C) pendant quelques heures.
• Le sous-vide: Emballez la viande de manière étanche dans un matériau résistant à la chaleur avant de l'immerger dans l'eau bouillante.
• La stérilisation des récipients en verre: Cuisinez la viande, placez-la dans des bocaux stérilisés et immergez-les dans une casserole bouillante pour assurer la pasteurisation.
• La torréfaction: Soumettez la viande à des températures élevées pendant un court laps de temps pour éliminer les micro-organismes.
• La pasteurisation: Chauffez la viande puis refroidissez-la rapidement pour éliminer les bactéries sans modifier ses propriétés.
• La conservation sous graisse: Cuisez la viande, immergez-la dans de la graisse fondue et attendez que la graisse se refroidisse pour former une barrière protectrice.

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