Le rôti de porc farci aux herbes est un plat protidique d’exception, idéal pour la restauration collective, mais également parfait pour un repas familial convivial. Cette spécialité française valorise la cuisson rôtie, qui garantit une viande dorée à l’extérieur et moelleuse à cœur, sublimée par une farce parfumée.
La forme « pain de viande » permet, avec une quantité donnée de viande, de doubler les parts servies sous une forme qui plaît à tous en général. Les pains de viande sont populaires au Canada. Cette préparation n’est absolument pas grasse puisque, en dehors du gras de la viande, aucune matière grasse n’est ajoutée.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients pour 4 personnes (Pain de Viande)
- 1 kg d'échine de porc
- Sel, poivre
- 1 oignon
- 1 tranche ½ de pain blanc sans croûte
- 1 branche de céleri
- 50 g de pignons
- 1 c. à soupe de thym
- 1 oeuf
- 2 pommes
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 2 c. à soupe de beurre
Préparation
- Découper l'échine de porc dans la longueur en commençant par les côtés afin d'obtenir une grande tranche plate. Aplatir encore avec le plat de la main puis frotter de sel et de poivre.
- Couper en petits dés l´oignon et le pain. Retirer les fils de la branche de céleri, la couper en fines bandes puis en dés. Mélanger les dés de légumes avec les pignons de pin, le thym et l´oeuf et en tartiner la viande.
- Éplucher les pommes, les épépiner, les couper en huit tranches et les répartir sur la viande. Rouler bien fermement et fermer avec de la ficelle de cuisine.
- Préchauffez le four à 175 °C. Dans une cocotte, saisir la viande dans l'huile d'olive et le beurre sur toutes ses faces. Verser la bière brune ou au malt et cuire pendant 1 ½ heure le four. Arroser de temps en temps avec le jus de viande. S´il manque du liquide, ajouter un peu de bière.
- Garder la viande au chaud et passer la sauce au chinois. Dissoudre au fouet 1 gâteau à sauce dans la sauce. Saler et poivrer et monter 70 g de beurre très froid en morceaux au mixeur. Couper le rôti en tranches et napper de sauce.
Rôti de Porc Farci aux Légumes
Une autre variante consiste à farcir le rôti avec des légumes. Voici une suggestion :
Préparation de la Farce aux Légumes
- Lavez et épluchez les champignons et les carottes.
- Faites revenir dans une poêle avec l’huile d’olive les oignons, les champignons, les carottes, l’ail, la branche de thym et le persil pendant 5 minutes.
- Mettez le rôti à plat et tartinez l’intérieur de cette farce.
- Enroulez-le ensuite et disposez les tranches de poitrine fumée autour de celui-ci, et le tout de crépine.
- Mettez au four et laissez cuire 1h30. Retournez le rôti à mi-cuisson et arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson.
Il sera cuit au bain-marie, donc prévoir un plat à four ou le moule à cake entre.
Recette : Rôti de porc farci
Conseils et Astuces
- Astuce du chef : Laisser reposer les rôtis 15 minutes après cuisson pour une découpe nette.
- La farce doit être bien liée pour ne pas s'échapper.
- Conservation : Liaison chaude +63°C max 2h.
- Point critique HACCP : Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE. Le porc cru peut contenir des parasites (trichinose). Jamais rosé en collectivité.
Variantes et Accompagnements
Diverses variantes s’offrent à vous : farce aux champignons, aux pruneaux ou version méditerranéenne aux herbes de Provence.
Ce rôti se marie parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre, les haricots verts ou encore un gratin dauphinois. Il s’accompagne idéalement d’une purée maison, de pommes de terre sautées, de ratatouille ou d’haricots verts almondine.
Conservation
Le pain de viande se congèle très bien, même en tranches : idéal si on est peu nombreux à table. Je congèle les tranches sur un plateau recouvert de papier sulfurisé puis range dans des récipients adaptés. Idéal à sortir la veille au soir quand on part au travail avec sa gamelle et en pique nique : ne pas oublier moutarde et cornichons !
Informations Complémentaires
Compter 50 g de viande par légume farci : cette règle je l’applique pour les tomates, poivrons farcis que ce soit au porc ou au bœuf quand j’ajoute du riz dans cette farce. (et selon les appétits de mes convives). Et pour un moule de 20 cm X 10 cm il me restait 750 g de porc dans l’échine. (en fait pour le farcis j’ai ajouté de la farce ayant deux gros poivrons à farcir!!)
Au total j’avais 1,2 kg de rôti dans l’échine au départ ( en aout 23 au prix de 9 € le kilo) .Ou vous commander par avance et demandez à ce que la viande soit hachée comme pour un pâté, ou comme moi cette fois, vous la hacher chez vous.
Ingrédients en Plus pour les Farcis
- Riz (basmati pour moi ) cuit la moitié de son temps de cuisson habituel. Je compte une cuillère à soupe de riz cuit pour chaque farcis mais il est optionnel de mettre du riz dans la farce. Je le fait car cela est plus « consistant ».
- Le reste du riz cale aussi les tomates au fond du plat où il sera mélangé à la chair retirée des légumes une fois celle-ci mixée.
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